Мукомольное производство в России

     В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов – белизномеров (Беркутова Н.С., Швецова И.А., Бутковский Е.А.).

     Стекловидность - это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, лучистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно механическими свойствами эндоспермы и сопротивляемостью зерна разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем лучистое, и дает большой выход крупок.

     Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его  переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают.

     При сортовом помоле, в процессе гидротермической обработки зерну придают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от определенных показателей зерна колеблется от 14,5 до 16,5 и которая предопределяет лучшие результаты его переработки (Трисвятский Л.А.).

     При гидротермической обработке пшеницы  вода в оболочках с развитой капиллярной системой выступает, как пластификатор, способствуя нарастанию пластических деформаций и, следовательно, усилению прочности и вязкости оболочек. Проникновение воды снижает прочность эндоспермы. При переработке зерна повышенной влажности (15,5 – 16,5 %) значительно улучшается качество муки, но снижается производительность мукомольного завода и увеличивается расход электроэнергии на выработку муки. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку невозможно. При переработке сухого зерна с плотностью менее15%, его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндоспермы в муку, резко ухудшают ее качество. Поэтому увлажнению зерна в мукомольном производстве уделяют большое внимание.

     Линейные  размеры зерна (длина, ширина, толщина) дают представление о его крупности. Размеры зерен пшеницы - толщина от 1,5 до 3,3; ширина от 1,6 до 4,0; длина от 4,8 до 8,0 мм. ( Егоров Г.А.).

     При переработке выполненного зерна  округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего граненую форму и заостренные края.

     Если  относительное содержание зерен  крупной и средней фракции  в зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или  выровненным по крупности. Проход через  сито с отверстиями размером 1,72,0 мм относят к неполноценным зернам. Выровненное зерно лучше очищается от примесей, так как можно более точно подобрать соответствующий размер отверстий сит для сепарирующих машин, размер и форму ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах, выбрать рабочие зазоры в измельчающих машинах. Выравненность зерна значительно влияет на выход и качество продуктов измельчения пшеницы. Поэтому на мукомольных заводах зерно сортируют по крупности и выделяют фракцию мелкого зерна. Мелкое зерно имеет очень низкие мукомольные свойства, его присутствие в перерабатываемом зерне существенно снижает выход и качество муки. Поэтому его отбирают проходам через сита с отверстиями размером 2,0 × 20 мм или 2,2×2,0 и используют для кормовых целей.

     Натура  – это масса 1 л. зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей (Мерко И.Т.). Зерна округлой формы или с гладкой поверхностью укладываются плотнее, чем удлиненные или с шероховатой поверхностью. При повышении влажности натура зерна уменьшается. Крупные органические примеси уменьшают натуру, минеральные – увеличивают. В однородном по форме и качеству зерне, чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндоспермы, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна. Таким образом, как следует из обзора литературы, вопросы мукомольного производства изучены достаточно хорошо. Однако в связи с появлением новых сортов пшеницы и увеличения количества мини-мельниц необходимо дальнейшее изучение технологии получения муки. Поэтому тема курсовой работы посвящена изучению особенности получения муки на мини-мельнице хозяйства ООО «Колос».

2. Краткая характеристика  хозяйства  ООО  «Колос».

     Общество ограниченной ответственности «Колос» организовано в марте 2003 года, имеет направление растениеводства и занимается переработкой зерна. Хозяйство, предназначенное для выращивания, подработки, изготовления, хранения и  продажи пищевой продукции и продовольственной пшеницы.  ООО «Колос»  полностью механизированное предприятие, расположено на одной производственной площадке в южной части Ужурского района. Центральная усадьба находится в поселке Прилужье в 41 километре от районного центра города Ужура в 1,5 км от ближайшей железнодорожной станции Учум.

     С районным центром хозяйство связано  автомобильными дорогами с асфальтным покрытием. Состояние дорог на территории хозяйства хорошее. Внутрихозяйственная  дорожная сеть развита и обеспечивает надежную связь пахотных массивов с отделениями. Общая площадь хозяйства по учету на 01.01.2011 год составляет 21369 га, в том числе:

• Пашни – 13937 га;

• Сенокосов – 558 га;

• Пастбищ – 7193 га.

     На  рисунке 1 представлена диаграмма общей  площади сельскохозяйственных угодий занимаемых в настоящее время ООО «Колос».

• Рисунок 1 – Показатели сельскохозяйственных площадей

Ужурского района. 
 
 

• Состав  земельных угодий в ООО «Колос»  представлен в таблице 4

     Из  таблицы 4 видно, что в сельском хозяйстве ООО «Колос» использование земли составляет 13937 га. Посевную площадь занимают следующие культуры: Зерновые культуры занимают площадь 10500 га или 73,2 % от общей площади хозяйства из них: пшеница 9500 га, ячмень 500га,  овес 200 га, наибольшую долю пашни занимает  пшеница.

     ООО «Колос» - одно из стабильных сельхозпроизводителей  Ужурского района по выращиванию  зерновых культур. Здесь самые обширные площади по выращиванию продовольственной пшеницы, налажена промышленная переработка зерна и расфасовка муки. Также на территории ООО «Колос» имеется мини  хлебопекарня, производительностью 600 булок в смену. А также имеется мукомольный цех, где и производят муку. У въезда на территорию зернотока отделения № 1, расположена производственно - техническая лаборатория, которая является одним из ведущих цехов предприятия, оно тесно связано со всеми цехами, занимающимися приемом, хранением, сушкой, очисткой, переработкой и отпуском зерновых продуктов.

     Лаборатория, рассчитанная для обслуживания четырех  автомобилей. В ее функции входит:

- проверять  качество зерна, в соответствии  их установленным кондициям и  нормам качества действующих  стандартов и технологических  условий;

- направлять  в хранилище принимаемое зерно, исходя из их качества и в соответствии с планом размещения;

- проверять  качество зерна отгружаемого  с предприятия, и не допускать  к отгрузке при несоответствии  их установленным кондициям и  нормам.

     Климат  хозяйства резко континентальный, с холодной продолжительной зимой и коротким жарким летом. По данным метеостанции ж.д. станции Ужур средняя многолетняя годовая температура воздуха ровна – 1,5С⁰, наиболее теплыми является июль, наиболее холодным январь. По природно-сельскохозяйственному районированию территория хозяйства отнесена к лесостепной зоне (см. приложение Сельскохозяйственное зонирование Красноярского края, рис 1).

      Вегетационный период продолжается 148 дней. Устойчивый снежный покров образуется 5 ноября и сходит 22 апреля, продолжительность периода с устойчивым снежным покровом в среднем 152 дня. Среднегодовое количество осадков, выпадающих на территории хозяйства, составляет 463 мм. Преобладающее направление ветров года юго-восточное. Число дней со скоростью ветра приходится на весенний и осенний период (приложение рис. № 2)

      По  геоморфологическому  районированию  территория хозяйства находится  в Чулымо-Енисейской котловине. Гидрографическая сеть представлена рекой Чулым и  речками Мостовая, Ботиха, Студеная. Грунтовые воды залегают на глубину 20-25 м. Вода естественных водных источников используется для водопоя скота и  хозяйственных нужд. Почвенный покров землепользования представлен почвенными разновидностями, из которых преобладают почвы черноземного типа. Из древесной растительностью преобладают береза, осина. Травянистая растительность представлена разнотравьем. Характерными представителями являются: подорожник прострел, марьин корень, ковыль, мятлик узколистный и др. В хозяйстве средний балл общей оценки пашни по плодородию равен 23,72; по району 25,49. 

3. Требования к качеству  сырья для переработки.

      Урожайность за последние три года в среднем 40 ц/га. Из сортов пшеницы возделывают  «Новосибирская – 15», «Новосибирская – 29». За 2011 год валовый сбор составил 38 тысяч тонн с плошади. В хозяйстве два зернотока с зерносушилками ДСП, мощностью 60 т/час и 30 т/час. С поля зерно сушат согласно ГОСТА, влажность по семенному режиму и по зерну продовольственному. После сушки зерно размещают в складах. На каждом отделении по шесть зернохранилищ. Требование к складским помещениям согласно норм хранения, а это сухой, обработанный без наличия амбарных вредителей (клещ, хрущак и др.).

      Требования  к качеству сырья согласно Межгосударственных стандартов ГОСТ 13586.1-68 ГОСТ 28419-97-97, распространяется на сырье для переработки. Межгосударственный стандарт, устанавливает: влажность – до 14%, метод определение сорной и зерновой примеси: сорная до 2%, зерновая до 5%, натура не менее 710, стекловидность не ниже 50, крахмал в сырье 1,879, число падений не более 150-200.

      В хозяйстве ведется большая работа по определению качества сырья. Складское  помещение разбивается по секциям  по 60 тонн, отбирается проба (4 кг зерна) и делается полный анализ (схема  и пояснительная записка анализа  прилагается к разделу). Согласно схемы, сырье поступает на мельницу.

      С «Красреферент-Экспертиза» орган  по сертификации пищевых продуктов продовольственного сырья и кормов, заключен договор на проведение инспекционного контроля за сертифицированной продукцией. Хозяйство получает сертификат соответствия на три года (серийный сертификат) и каждый год подтверждает качества сырья протоколом испытаний (см. приложение «Сертификат» и «Протокол испытаний»). Из анализов протокола испытаний, можно сделать вывод, что качество сырья для переработки отличного качества. Сырье и мука пользуется спросом. 

4. Технологическая  схема производства  готовой продукции  и описание отдельных  технологических  операций.

4.1. Общая часть.

      Проект  технологической части переработки  зерна пшеницы в сортовую муку производительностью 48 т/сут. Разработан на основании технического задания выданного хозяйству ООО «Колос» с учетом требований:

- нормы технологического  проектирования мельничных предприятий  ВНТП 03-89;

- правила  организации и ведения технологического  процесса на мукомольных заводах (ч. 1,2 М. 1991 г.);

- правила  бестарной приемки, хранения и  отпуска муки на мукомольных  заводах и реализационных базах  Министерства хлебопродуктов СССР (М. 1986 г.);

- указаний  по проектированию внутрицехового  пневматического транспорта на мельницах (М. 1977 г.);

- правила  промышленной безопасности для  взрывопожароопасных производственных  объектов хранения, переработки,  использования растительного сырья  (ПБ 14-586-03);

- Федеральный  закон «О промышленной безопасности  производственных объектов» № 116-ФЗ;