Требования к соблюдению санитарных правил и личной гигиене персонала в предприятиях общественного питания

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.         Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.             Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов  следующие:

- охлажденных  мясных туш, полутуш, четвертин  - подвешивают на крючьях так,  чтобы они не соприкасались  между собой, со стенами и  полом помещения;

- замороженного  мяса - на стеллажах или подтоварниках;

- субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках;

- птицы мороженой  или охлажденной - в таре поставщика  на стеллажах или подтоварниках,  укладывая в штабеля. Для лучшей  циркуляции воздуха между ящиками  (коробами) рекомендуется прокладывать  рейки;

- сметаны,  творога - в таре с крышкой  (ложки, лопатки в таре с  творогом и сметаной оставлять  нельзя);

- масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в  лотках;

- масла топленого  - в таре производителя;

- крупных  сыров - без тары на чистых  стеллажах. При укладке их один  на другой прокладываются картоном  или фанерой;

- мелких  сыров - в потребительской таре  на полках или стеллажах;

- готовых  мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок,  сарделек) - в таре поставщика  или производственной таре;

- яйца в  коробах - на подтоварниках в  сухих прохладных помещениях, яичного  порошка - в сухом помещении,  меланжа - при температуре не  выше -6 град. Цельсия;

- крупы и  муки - в мешках на подтоварниках  в штабелях на расстоянии до  пола не менее 15 см;

- макаронных  изделий, сахара, соли - в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках;

- чая и  кофе - на стеллажах в сухих  проветриваемых помещениях;

- хлеба (ржаного  и пшеничного отдельно) - на стеллажах,  в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь  отверстия для вентиляции. С полок  шкафов крошки сметаются специальными  щетками, и не реже 1 раза в  неделю полки тщательно протираются  1%-ным раствором уксусной кислоты;

- картофеля  и корнеплодов - в сухом темном  помещении, капусты - на отдельных  стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при  температуре не выше 10 град. Цельсия;

- плодов  и зелени - в ящиках в прохладном  месте при температуре не выше 12 град. Цельсия;

- замороженных  овощей, плодов, ягод - в таре поставщика  в низкотемпературных холодильных  камерах.     Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В гл. VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует  соблюдения поточности технологических  процессов. При разработке новых  рецептур, при внесении изменений  в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при  пересмотре сроков годности и условий  хранения пищевых продуктов, использовании  новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние  на показатели безопасности готовой  продукции, на рецептуры требуется  наличие санитарно-эпидемиологического  заключения Роспотребнадзора.   Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах. Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

- мясной  фарш хранят не более 6 ч  при температуре от +2 до +4 град. Цельсия.  При отсутствии холода хранить  фарш запрещено;

- салаты, винегреты  в незаправленном виде хранят  при температуре от +4 до +/-2 град. Цельсия не более 6 ч. Заправлять  их следует непосредственно перед  отпуском;

- салаты  из свежих овощей, фруктов и  зелени готовят партиями по  мере спроса;

- отварное  мясо, птицу и субпродукты для  первых и вторых блюд нарезают  на порции, заливают бульоном, кипятят  в течение 5 - 7 мин. и хранят  в этом же бульоне при температуре  +75 град. Цельсия до отпуска не  более 1 ч;           - очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.              Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений, в заведениях питания запрещено:

- изготовление  и продажа изделий из мясной  обрези, свиных боков, диафрагмы,  крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление  макарон по-флотски;

- использование  творога из непастеризованного  молока;

- приготовление  консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

- приготовление  сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление  сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой  и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых  продуктов допускаются при наличии  санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и  реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и  пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного  эпидемического риска также допускаются  при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения.            Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

- павильона,  подключенного к сетям водопровода  и канализации, холодильного оборудования  для хранения полуфабрикатов;

- в базовом  заведении условий для обработки  инвентаря, тары;

- у работников  личной медицинской книжки с  необходимыми отметками;

- условий  для соблюдения работниками правил  личной гигиены.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием  времени изготовления продукта, его  наименования, результатов органолептической  оценки (в том числе оценки степени  готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя и лица, проводившего оценку      При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. Цельсия, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. Цельсия, холодные супы, напитки - не выше 14 град. Цельсия. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий  день запрещено оставлять:

- салаты, винегреты,  паштеты, студни, заливные блюда,  изделия с кремом и другие  особо скоропортящиеся холодные  блюда (кроме тех видов, сроки  годности на которые пролонгированы  Роспотребнадзором в установленном  порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное  порционированное для первых  блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы,  рыбы;

- соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки  собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают  и хранят при температуре от +4 до +/-2 град. Цельсия не более 18 ч (с  обязательной отметкой). Перед реализацией  она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная  пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.   Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие  насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные  и эффективные средства, разрешенные  Роспотребнадзором. Для уничтожения  мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.       Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

 

2 Личная гигиена персонала

Санитарные  требования к личной гигиене персонала  регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение  питания на работу, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без  подготовки и аттестации допускаются  к работе выпускники высших, средних  и специальных учебных заведений  в течение первого года после  их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно  проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в  установленном порядке.   Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия  общепита обязаны:

- верхнюю  одежду, обувь, головной убор, личные  вещи оставлять в гардеробной;

- перед началом  работы тщательно мыть руки  с мылом, надевать чистую санитарную  одежду, подбирать волосы под  колпак, косынку или надевать  специальную сеточку для волос;

- работать  в чистой санитарной одежде, менять  ее по мере загрязнения;

- при посещении  туалета санитарную одежду снимать  в специально отведенном месте,  после посещения туалета тщательно  мыть руки с мылом;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать  обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника;

- при изготовлении  блюд, кулинарных изделий и кондитерских  изделий снимать ювелирные украшения,  часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не  покрывать их лаком, не застегивать  спецодежду булавками;