ФГОУ ВПО Урал ГУФК
БАШКИРСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЗИЧЕСКОЙ
КУЛЬТУРЫ (ФИЛИАЛ)
Факультет сервиса и туризма
Дисциплина: Организация
питания
Контрольная работа
НА ТЕМУ:
«Требования к
соблюдению санитарных правил и личной
гигиене персонала в предприятиях
общественного питания»
Работу выполнила: студент 5 курса 501 гр.
Исламова А.Ф. Работу проверила:
Дата регистрации_________________
УФА-2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………......3
1 Требования санитарных
правил для предприятий общественного
питания………………………….…………………………...…………..……….4
2 Личная гигиена персонала…………………………………………………....18
3 Соблюдение санитарных
правил …………………………………..………20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………...….22
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...23
ВВЕДЕНИЕ
На организм
человека постоянно влияет внешняя
среда, т. е. окружающая природа (воздух,
вода, пища), а также условия труда
и быта.
Гигиена
питания, являясь специальной отраслью
гигиены, имеет целью оздоровление
питания населения. Она изучает
питательную ценность пищевых продуктов
и способы их технологической
обработки, а также разрабатывает
мероприятия, способствующие сохранению
и повышению питательной ценности
продуктов. Гигиена питания обосновывает
также санитарные требования к хранению,
транспортированию и реализации
пищевых продуктов и кулинарных
изделий, исследует причины пищевых
инфекций и отравлений и разрабатывает
мероприятия по их предупреждению.
Санитарией
принято называть практическое применение
оздоровительных мероприятий, основанных
на научных требованиях гигиены.
Пищевая
санитария — это практическое
применение требований гигиены питания,
направленных на обеспечение населения
доброкачественной, питательной и
вкусной пищей.
Каждый
работник предприятий общепита, а
особенно повар, должен уяснить значение
пищи и пищевых веществ для
организма человека, важность соблюдения
правил личной гигиены и санитарных
требований, предъявляемых к предприятиям
общественного питания.
Необходимо
помнить, что здоровье трудящихся в
значительной степени зависит от
санитарного состояния и качества
работы предприятий общественного
питания. Своевременное и точное
проведение санитарно-гигиенических
мероприятий предупреждает выпуск
недоброкачественной пищи, которая
может вызвать заболевания.
1 Требования санитарных правил для предприятий
общественного питания
Пунктом
1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено,
что при организации питания
населения в специально оборудованных
местах (столовых, ресторанах, кафе, барах
и др.), в том числе при приготовлении
пищи и напитков, их хранении и реализации
населению, для предотвращения возникновения
и распространения инфекционных
заболеваний и массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) должны выполняться
санитарные правила. Нарушение санитарно-эпидемиологических
требований к организации питания населения
в специально оборудованных местах (столовых,
ресторанах, кафе, барах и других местах),
в том числе при приготовлении пищи и напитков,
их хранении и реализации населению, в
соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение
административного наказания:
- на должностных
лиц - штраф от 2000 до 3000 руб. или
административное приостановление
деятельности на срок до 90 суток;
- на юридических
лиц - штраф от 20 000 до 30 000 руб. или
административное приостановление
деятельности на срок до 90 суток. Заметим, что
индивидуальные предприниматели, совершившие
административные правонарушения, в силу
ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как
должностные лица, если настоящим Кодексом
не установлено иное. Кроме того, согласно
пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ
главные государственные врачи и их заместители
наделены в том числе полномочиями предъявлять
иски в арбитражный суд в случае нарушения
санитарного законодательства. В соответствии
со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда
в будущем может явиться основанием для
предъявления иска Роспотребнадзором
о запрещении деятельности, создающей
такую опасность. Именно такая ситуация
разбиралась судьями в Постановлении
ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.Предприятия
общественного питания должны выполнять
требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01
(далее - Санитарные правила). Их действие
распространяется на действующие, строящиеся
и реконструируемые организации общепита,
независимо от форм собственности и ведомственной
принадлежности, в том числе при приготовлении
пищи и напитков, их хранении и реализации
населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный
документ определяет основные санитарно-гигиенические
нормы и требования к размещению, устройству,
планировке, санитарно-техническому состоянию,
содержанию организаций, условиям транспортировки,
приемки, хранения, переработки, реализации
продовольственного сырья и пищевых продуктов,
технологическим процессам производства,
а также к условиям труда, соблюдению правил
личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных
правил). Рассмотрим основные положения
Санитарных правил.
Требования к размещению
Установлены
в гл. II Санитарных правил. Размещение
организаций, предоставление земельных
участков, утверждение проектной документации
на строительство и реконструкцию, ввод
в эксплуатацию допускаются при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения
об их соответствии санитарным правилам
и нормам. Предприятия общепита не должны ухудшать
условия проживания, отдыха, лечения, труда
людей. Производственные цеха не рекомендуется
размещать в подвальных и полуподвальных
помещениях. В нежилых помещениях жилых
зданий (кроме общежитий) допускается
размещать заведения общей площадью не
более 700 кв. м с числом посадочных мест
не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо
иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные
от жилой части дома. Сырье и продукты
не должны приниматься со стороны двора
жилого дома, где расположены окна и входы
в квартиры. Загрузку следует производить
с торцов жилых домов, не имеющих окон,
из подземных туннелей со стороны магистралей
при наличии специальных загрузочных
помещений. Заведения питания не должны
предусматривать помещения под жилье,
содержать домашних животных и птиц, а
также осуществлять работы и услуги, не
связанные с их деятельностью. В производственных
и складских помещениях не должны находиться
посторонние лица. Мусор и пищевые отходы
должны собираться в раздельные контейнеры
с крышками (или другие специальные закрытые
конструкции), установленные на площадках
с твердым покрытием, превышающим площадь
основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Освобождать их необходимо при заполнении
не более 2/3 их объема, а затем очистить
и продезинфицировать с применением средств,
разрешенных Роспотребнадзором. Площадка
мусоросборников должна располагаться
на расстоянии не менее 25 м от жилых домов,
площадок для игр и отдыха. Рекомендуется
на территории заведения предусматривать
площадки для временной парковки транспорта
персонала и посетителей, размещая их
со стороны проезжей части автодорог,
но не во дворах жилых домов. Территория
предприятия общепита должна быть благоустроена
и содержаться в чистоте.
Водоснабжение и канализация
Предприятия
общепита, независимо от форм собственности,
мощности, места расположения, оборудуются
системами внутреннего водопровода
и канализации (гл. III Санитарных правил).
Для водоснабжения они присоединяются
к централизованной системе водопровода,
а при ее отсутствии - оборудуется
внутренний водопровод с водозабором
из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Качество воды в системах водоснабжения
заведения должно отвечать гигиеническим
требованиям, предъявляемым к качеству
воды централизованных систем питьевого
водоснабжения и нецентрализованного
водоснабжения. Использовать привозную
воду запрещается. Количество воды, используемой
организацией, должно полностью обеспечивать
ее потребности. Производственные цеха
оборудуются раковинами с горячей
и холодной водой со смесителями,
исключающими загрязнение рук после мытья.
При отсутствии горячей или холодной воды
работу заведения необходимо приостановить. Производственные
и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся
с соблюдением соответствующих санитарных
правил в централизованную канализационную
систему, а при ее отсутствии - в систему
локальных очистных сооружений канализации.
Производственное оборудование и моечные
ванны присоединяются к канализационной
сети с воздушным разрывом не менее 20 мм
от верха приемной воронки. Все стационарные
заведения должны быть оборудованы туалетами
и раковинами для мытья рук посетителей.
Временные предприятия быстрого обслуживания
(павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется
размещать в местах, оборудованных общественными
туалетами. Совмещать туалет для персонала
и посетителей нельзя. В тамбуре туалета
для персонала должен быть отдельный кран
со смесителем на уровне 0,5 м от пола для
забора воды, предназначенной для мытья
полов, и сливной трап с уклоном к нему.
Условия работы в производственных
помещениях
Состояние
микроклимата производственных помещений
и помещений для посетителей
должно соответствовать Гигиеническим
требованиям, предъявляемым к микроклимату
производственных помещений (гл. IV Санитарных
правил). Помещения (производственные,
вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются
приточно-вытяжной вентиляцией в
соответствии с требованиями действующих
норм и правил. Помещения загрузочной,
экспедиции, вестибюлей в холодный
период года оборудуют тепловыми
завесами для предотвращения попадания
наружного воздуха. Устройство и
оборудование вентиляции заведения
не должны ухудшать условия проживания
и пребывания людей в жилых
домах, помещениях и зданиях иного
назначения. В предприятиях питания предпочтительно
применять системы водяного отопления.
При этом нагревательные приборы необходимо
регулярно очищать от пыли и грязи и не
располагать их рядом с холодильным оборудованием.
Во всех производственных, складских,
санитарно-бытовых и административно-хозяйственных
помещениях естественное и искусственное
освещение должно соответствовать установленным
требованиям, а также требованиям данных
Правил. При этом максимально используется
естественное освещение.
Устройство и содержание помещений
Набор и
площади помещений должны соответствовать
мощности заведения питания и
обеспечивать соблюдение санитарных правил
и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое
оборудование должно быть размещено
таким образом, чтобы был обеспечен
свободный доступ к нему и соблюдались
правила техники безопасности. В производственных
помещениях стены на высоту не менее 1,7
м отделываются плиткой или другими материалами,
выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию,
потолки штукатурят, белят или отделывают
другими материалами, полы делают из ударопрочных
материалов, исключающих скольжение, и
они должны иметь уклоны к сливным трапам.
Потолки и стены производственных и вспомогательных
помещений кондитерских цехов красят
по мере необходимости, но не реже одного
раза в год. В производственных цехах нельзя
хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные
растения. В складских помещениях стены
и потолки штукатурят и белят, а на высоту
не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой
краской для внутренних работ. Полы должны
быть ударопрочными с заделкой сопряжений
строительных конструкций мелкоячеистой
металлической сеткой, стальным листом
или цементно-песчаным раствором с длинной
металлической стружкой. По путям загрузки
сырья и продуктов питания полы в складских
и производственных помещениях не должны
иметь порогов. Загрузочная оборудуется
платформой, навесом. Обеденные помещения
должны быть отделаны материалами, стойкими
к санитарной обработке и дезинфекции.
Декоративные панели систем отопления
должны быть металлическими и легкосъемными.
Внутренняя отделка помещений должна
выполняться из материалов, разрешенных
Роспотребнадзором. Все помещения необходимо
содержать в чистоте, постоянно, своевременно
и по мере необходимости проводя текущую
уборку. В производственных цехах ежедневно
осуществляется влажная уборка с применением
моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно
после каждого посетителя делается уборка
обеденного стола. Не реже одного раза
в месяц необходимо проводить генеральную
уборку и дезинфекцию, а при необходимости
- дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают
производственные, складские, вспомогательные
помещения, туалеты отдельным инвентарем
(для туалетов - с сигнальной окраской),
который хранится в специально отведенных
местах, максимально приближенных к местам
уборки. После уборки весь инвентарь промывается
с использованием моющих и дезинфицирующих
средств и просушивается. Для предупреждения
возникновения инфекционных заболеваний
рабочие места должны убираться самими
работниками, а не уборщицами. Туалет должен
убираться специальным персоналом. Персонал
должен быть обеспечен уборочным инвентарем,
ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами
(разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном
количестве.
Оборудование, инвентарь, посуда и
тара
Предприятие
общественного питания должно быть
обеспечено необходимым оборудованием
и предметами материально-технического
оснащения в достаточном количестве
(гл. VI Санитарных правил). Технологическое
оборудование, инвентарь, посуда, тара
должны быть выполнены из материалов,
разрешенных Роспотребнадзором. При
работе технологического оборудования
необходимо исключить контакт сырых
и готовых к употреблению продуктов.
По мере загрязнения оборудования и
по окончании работы необходимо провести
его санитарную обработку. В конце
работы производственные столы тщательно
моются с применением моющих и дезинфицирующих
средств и затем протираются сухой чистой
тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь
должен иметь специальную маркировку
в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР"
- сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ"
- вареное мясо, "ВР" - вареная рыба,
"ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная
гастрономия, "Зелень", "КО" -
квашеные овощи, "Сельдь", "Х"
- хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
После каждой технологической операции
разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)
механически очищают, моют горячей водой
с моющими средствами, ополаскивают горячей
проточной водой. Хранят его в специально
отведенном месте. Колода для разруба мяса
устанавливается на крестовине или специальной
подставке, скрепляется металлическими
обручами. Ежедневно по окончании работы
она зачищается ножом, посыпается солью,
а по мере необходимости - ее спиливают
и обстругивают. Посуду для приготовления
и хранения готовой пищи рекомендуется
использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая
и дюралюминиевая посуда используется
только для приготовления и кратковременного
хранения пищи. Нельзя использовать посуду
с трещинами, сколами, отбитыми краями,
деформированную, с поврежденной эмалью. Заведения
питания рекомендуется оснащать современными
посудомоечными машинами со стерилизующим
эффектом для механизированного мытья
посуды и столовых приборов. При выходе
посудомоечной машины из строя, при отсутствии
условий для ручного мытья предприятие
не должно работать. Если мытье посуды
осуществляется ручным способом, для столовой
посуды необходимы трехсекционные ванны,
для стеклянной посуды и столовых приборов
- двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных
ваннах разрешается мыть только заведениям
с ограниченным ассортиментом. В пивных
барах кружки, стаканы, бокалы промываются
горячей водой не ниже 45 - 50 град. Цельсия
с применением моющих и дезинфицирующих
средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных
установок. Ручным способом столовая посуда
моется следующим образом: удаляются остатки
пищи, моется в воде с добавлением моющих
средств в первой секции ванны, затем во
второй ванне в воде с температурой не
ниже 40 град. Цельсия и с моющими средствами
в количестве, вполовину меньшем, чем в
первой ванне. Далее посуда ополаскивается
в третьей секции горячей проточной водой
с температурой не ниже 65 град. Цельсия
с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
и просушивается на решетчатых полках,
стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая
посуда и приборы дезинфицируются. Мойка
кухонной посуды в двухсекционной ванне
от мойки в трехсекционной ванне отличается
вторым этапом и тем, что она моется щетками.
Столовые приборы ручным способом моются
с применением моющих средств, ополаскиваются
в проточной воде и прокаливаются в духовых,
пекарских, сухожаровых шкафах в течение
10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания
работы очищают, замачивают в горячей
воде при температуре не ниже 45 град. Цельсия
с добавлением моющих средств, дезинфицируют
(или кипятят), промывают проточной водой,
просушивают и хранят в специально выделенном
месте. Чистые кухонную посуду и инвентарь
хранят на стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых
шкафах или на решетках, столовые приборы
хранят в зале ручками вверх в специальных
ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых
санитарной обработке. Хранить столовые
приборы на подносах россыпью не разрешается.
Подносы для посетителей протирают чистыми
салфетками после каждого использования,
а по окончании работы - промывают горячей
водой с моющими и дезинфицирующими средствами,
ополаскивают теплой проточной водой
и высушивают. Хранят их в специально отведенных
местах в торговом зале, отдельно от использованных
подносов. Оборотная тара моется в специально
выделенных помещениях, оборудованных
ваннами или моечными машинами, с применением
моющих средств. В моечных отделениях
должна быть вывешена инструкция о правилах
мытья посуды и инвентаря с указанием
концентраций и объемов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств.