Товарные потери при хранении в магазине

Раскрошка - может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для  жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив  — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям.

Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат  интенсивнее, следовательно, увеличиваются  потери сухого вещества. Потери при  дыхании свежих плодов и овощей зависят  также от их вида и сорта, времени  года, вида хранилищ и климатической  зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи [5, с. 10].

В настоящее  время в нормы естественной убыли (НЕУ) включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копченом сыре.

На большинстве  товаров установлены НЕУ при  хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления  недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются  в таком же размере, как и к  нефасованным товарам.

В розничной  торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа  товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия  и некоторые другие особенности. Так, для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года — зима, осень, весна, лето.

При транспортировании  продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (теплый, холодный), расстояние.

Предреализационные  потери также относятся к нормируемым  количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя — штрафа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада. Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Предреализационные  потери могут быть ликвидные и  неликвидные. К ликвидным относят  потери, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штраф сливочного масла сдается на хладокомбинат для выработки топленого масла. Шкура, кости мясокопченостей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным потерям относятся также части мороженных рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных  частей продукта или упаковочных  материалов. Это шпагат, скрепки, концы  оболочек, оберточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники.

Нормы предреализационных потерь, отходов не являются постоянными  и могут пересматриваться.

Потери  качества, как правило, не нормируются  и возникают при небрежном  обращении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении  условий и сроков реализации.

Такие потери оформляют актами, в которых указывают  размеры и виды потерь, их характеристики, причины и дают различные предписания, куда направить товар: на промышленную переработку, на пищевые или технические  цели, на корм скоту или на уничтожение.

Некоторые потери качества могут частично компенсироваться. Так, макаронный лом, печенье-лом, нестандартные  овощи могут быть реализованы по сниженным ценам [16, с. 33].

Актированию в большинстве случаев предшествует оценка качества товаров компетентными  лицами. Стоимость недоброкачественных  товаров взыскивается с предприятия  или конкретных лиц.      

Хранение  имеет большое значение для обеспечения  качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность  поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:

        - Выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);

        - Устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;

        - Соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;

        - Защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;

        - Способствовать информационной обеспеченности;

        - Производить систематический контроль за хранением товаров;

        - Снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;

        - Постоянно повышать качество обслуживания клиентов [5, с. 8].

По срокам хранения продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.

Особо скоропортящиеся  и скоропортящиеся товары характеризуются  высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в  этих продуктах создается благоприятная  среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

К особо  скоропортящимся относятся продовольственные  товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов.  В зависимости от вида товара, к ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074– 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).

К скоропортящимся  товарам относятся те товары, которые  не могут храниться длительное время  без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания, п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей». К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.

К пригодным  для длительного хранения товарам  относят товары, содержащие небольшое  количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта  свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при  хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным  для длительного хранения, относят  муку, крупу, макароны, сахар, сушеные  фрукты и овощи, баночные консервы и  т.д.

Эти товары подразделяются на товары с ограничением и без ограничения срока годности. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров, старение (чай), частичная утрата ароматических свойств.

Товары, относящиеся к категории продукции  длительного хранения без ограничения  срока, могут сохраняться в течение  нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним  относят отдельные виды пищевых  продуктов и большинство непродовольственных  товаров.

К товарам, закладываемым на длительное хранение, предъявляется ряд требований:

        - Все товары по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь свойственные каждому виду окраску, вкус и запах;

        - Товары, закладываемые на длительное хранение, должны содержать оптимальное количество влаги, характерное для данного наименования продукции (например, влажность крупы и муки имеет важное значение при их хранении, так как в состоянии повышенной влажности такие товары быстро подвергаются порче);

        - Особое значение имеет размер закладываемых на хранение плодов и овощей, поэтому перед закладкой должна проводиться калибровка плодов и овощей по размеру;

        - Плоды и овощи не должны иметь механических и метеорологических повреждений, повреждений вредителями;

        - При закладке баночных консервов банки с продукцией должны быть без признаков коррозии металла и бомбажа [5, с. 11].

 

2 Организация хранения товаров в магазине «Дикси»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика магазина «Дикси»

ООО ДИКСИ - одна из лидирующих российских компаний, занимающихся розничной торговлей продуктами питания и товарами повседневного спроса. Открыв первый магазин «Дикси» в 1999 году в Москве, сегодня компания управляет 492 магазинами, включая 471 магазин-дискаунтер «Дикси», 13 компактных гипермаркетов «Мегамарт» и 8 супермаркетов «Минимарт» в 16 субъектах федерации трех федеральных округов России. Являясь одним из лидеров розничного рынка России, компания стремится активно развивать сеть продуктовых магазинов экономичного формата в ключевых регионах страны.

ООО «Дикси» расположен по адресу город Смоленск, улица Седова, дом 42. Группа компаний «Дикси» является обществом с ограниченной ответственностью. Многие российские компании в настоящее время используют именно эту организационно-правовую форму.

Общество  с ограниченной ответственностью представляет собой объединение нескольких физических и юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителей.

Целью ООО  «Дикси» является извлечение прибыли  и более полное удовлетворение потребностей населения, предприятий, организаций  и учреждений в товарах, работах, услугах.

Предметом деятельности ООО «Дикси» является:

- розничная торговля в неспециализированных магазинах, включая розничную торговлю ликероводочными изделиями;

- коммерческо-посредническая деятельность;

- деятельность по предоставлению бытовых услуг населению и предприятиям;

- производство и реализация ТНП и товаров промышленно-технического назначения;

- торгово-закупочная деятельность;

- сбор и переработка вторичного сырья;

-открытие аптек и оптово-розничная торговля медикаментами, косметическими и парфюмерными товарами;

- рекламная деятельность:

- оказание услуг складского хозяйства;

Основным  видом деятельности ООО «Дикси»  является реализация продовольственных  и непродовольственных товаров  населению, предоставление услуг розничной  торговли.

По виду торгового предприятия магазин  является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи  товаров и оказания услуг покупателям.

Формат, в котором работает ООО «Дикси» – супермаркет, предлагающий своим покупателям доступные цены, стабильный широкий ассортимент и удобство совершения покупок. «Дикси» – супермаркет для всей семьи, где каждый найдет товар по своему вкусу.

По ассортиментному  признаку ООО «Дикси» – универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликероводочные изделия, детское  питание). Метод продаж – самообслуживание.

Ассортимент и количество наименований товаров  подбирается с учетом специфики  потребительского спроса. Большое внимание уделяется сотрудничеству с локальными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов  свежими товарами местного производства.

Магазин начинает работу в 9.00 и закрывается  в 22.00, без перерыва на обед и выходных.

В ООО  «Дикси» работает 25 человек. Работа торгового персонала основана на графике 2 дня через 2. Структура управления коллективом определяется директором самостоятельно. Организационная структура управления представлена на рисунке 3.

 

Рисунок 3 − Организационная структура управления ООО «Дикси»

Из рисунка 1 можно сделать вывод, что схема  управления предприятием является линейно-функциональной, где общее руководство деятельностью  магазином осуществляет директор.