Ресторан итальянской кухни «Феличита»

1) осознание себя и  своего места в организации (одни  культуры ценят сокрытие работником  своих внутренних настроений, другие - поощряют их внешнее проявление; в одних случаях независимость  и творчество проявляется через  сотрудничество, а в других - через  индивидуализм);

2) коммуникационная система  и язык общения (использование  устной, письменной, невербальной коммуникации  и открытость коммуникации разнится  от группы к группе, от организации  к организации; жаргон, используемые  аббревиатуры, жестикуляции варьируются  в зависимости от отраслевой, функциональной и территориальной  принадлежности организаций);

3) внешний вид, одежда  и представление себя на работе (разнообразие уни- форм и спецодежды, степень опрятности, применение  косметики, прически и т.п. отражают  наличие множества микрокультур);

4) что и как едят  люди, привычки и традиции в  этой области (организация питания  работников, включая наличие или  отсутствие таковых мест на  предприятии; люди приносят с собой еду или посещают кафетерий внутри или вне организации; наличие дотации на питание; периодичность и продолжительность питания; едят ли работники разных уровней вместе или отдельно и т.п.);

5) осознание времени, отношение  к нему и его использование (степень точности и относительности  времени у работников: соблюдение  временного распорядка и поощрение  за это; способ использования  времени);

6) взаимоотношения между  людьми (характер отношений по  возрасту и полу, статусу и  власти, мудрости и интеллекту, опыту  и знаниям, рангу и протоколу, религии и гражданству и т.п.; степень формализации отношений, получаемой поддержки, пути разрешения  конфликтов);

7) ценности (как набор  ориентиров в том, что такое  хорошо и что такое плохо) и  нормы (как набор предположений  и ожиданий в отношении определенного  типа поведения) - что люди ценят  в своей организационной жизни (свое положение, титулы или саму  работу и т.п.) и как эти ценности  сохраняются;

8) вера во что-то и  отношение к чему-то (вера в  руководство, успех, в свои силы, во взаимопомощь, в этичное поведение, в справедливость и т.п.; отношение  к коллегам, к клиентам и конкурентам  и т.п.; влияние религии и морали);

9) процесс развития работника  и научение (бездумное или осознанное  выполнение работы; полагаются на  интеллект или силу; процедуры  информирования работников; подходы  к объяснению причин и т.п.);

10) трудовая этика и  мотивирование (отношение к работе  и ответственность по работе; разделение и замещение работы; чистота рабочего места; качество  работы; оценка работы и вознаграждение; продвижение по работе и т.д.).

 Вышеотмеченные характеристики культуры организации, взятые вместе, отражают и придают смысл концепции организационной культуры, они отражают весь широкий спектр культурных особенностей каждой определенной организации, каждого определенного типа культуры.

Члены организации, разделяя веру и ожидания,  создают свое физическое окружение, вырабатывают язык общения, совершают адекватно воспринимаемые другими действия и проявляют понимаемые чувства и эмоции. Все это, будучи воспринятым работниками, помогает им понять и интерпретировать культуру организации, т.е. придать свое значение событиям и действиям и сделать осмысленным свое рабочее окружение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ «ФЕЛИЧИТА»

Ресторан4 – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Название ресторана «Феличита» в переводе с итальянского означает «блаженство, счастье» и ресторан оправдывает свое название. Красивая итальянская музыка, спокойная обстановка, вежливый персонал, вкуснейшая еда стали незаменимыми атрибутами итальянского ресторана. Ресторан «Феличита» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Интерьер оформлен в итальянском стиле: на стенах наклеены итальянские обои, на других свободных стенах слегка розоватого цвета наполовину (другая половина имитирована под каменные стены) висят картины, некоторых знаменитых художников и красивейших улиц Италии. На окнах висят красивые занавески, закрепленные красными бантами, на подоконниках стоят живые растения в горшках и слегка приглушен свет. После шести часов вечера официанты расставляют по столикам декоративные свечи. Сам ресторан делится на два этажа: в основном помещений находятся столики для некурящих и бар, а если подняться выше по лестнице на верхний этаж, то, здесь столики в основном для курящих. В ресторане созданы все условия для проведения праздников: дня рождения, банкетов и т.д., но здесь нет сцены для проведения развлекательной программы и нет живой музыки, что является минусом.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её статус. Миссия ресторана «Феличита»- это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Основные цели ресторана «Феличита»:

• качественный уровень обслуживания
• в будущем стать одним из лучших ресторанов города
• приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

 

Работники ресторана:

1. Генеральный директор (1)
2. Главный бухгалтер (1)
3. Бухгалтер (2)
4. Менджер (1)
5. Администратор (2)
6. Шеф-повар (1)
7. Повар (4)
8. Официант (10)
9. Бармен (2)
10. Гардеробщик (1)
11. Охранник (4)
12. Мойщик посуды (2)
13. Уборщик (4)

Всего: 33 человека

Ресторан “Феличита” является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Ресторан «Феличита» специализируется на приготовлении блюд итальянской кухни. Достойным дополнением к меню является винная карта. Также ресторан оказывает услуги:

• организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• услуги по организации музыкального обслуживания;
• вызов такси по заказу посетителя

 

2.2 УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

Одним из важнейших факторов успешной деятельности предприятий гостеприимства по-прежнему остаётся создание эффективной системы управления персоналом. Структура службы управления персоналом определяется размерами и особенностями деятельности организаций. Так, например, в ресторане «Феличита» функции по управлению персоналом выполняет линейный руководитель - управляющий.

Задачи по управлению персоналом можно условно разделить на основные и дополнительные. Основные задачи - подбор, адаптация, аттестация, обучение и профессиональное развитие персонала. Дополнительные задачи: охрана труда, техника безопасности, расчет и выплата заработной платы, оказание информационных услуг и др.

Как и в любом сервисном предприятии, в ресторане «Феличита» используются свои принципы ведения бизнеса. Менеджер использует свою тактику управления предприятием.

Менеджер стремится к тому, что бы предприятие соответствовало лозунгу: «За высокое качество услуг по низким ценам!». Для мотивации персонала используются такие категории, как повышение заработной платы за большее количество обслуженных клиентов за определенный период (квартал); предоставление дополнительных выходных (добавляются к отпуску) и раз в год награждение лучших работников года. В этот день менеджер ресторана собирает всех подчинённых и объявляет о достижениях каждого. Обсуждаются конфликты, ошибки в работе с клиентами, проводятся конкурсы. Так же, два раза в неделю на предприятии проходят тренинги. На тренингах менеджер проводит тестирование на психологические темы, к примеру «Конфликты с клиентами», «Конфликты с сотрудниками», «Культура общения» и т.п.

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством.

Также на предприятии практикуется коллективный метод решения проблем, который называется «мозговой штурм». Этот способ применяется тогда, когда руководители не могут найти решение. При «мозговом штурме» идеи могут осенить какого-либо участника и нужное решение будет найдено. Обычное число участников «мозгового штурма» 11 -12 человек, но это количество может варьироваться от четырех до нескольких десятков человек.

 

 

2.3 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

Организационная структура предприятия ресторана итальянской кухни «Феличита» - линейного типа. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. При линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется иерархия руководителей организации, т. е. действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника.

Линейная структура управления является логически более стройной и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения функциональных проблем, требующих узких, специальных знаний.

 

2.4 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ  С ПОМОЩЬЮ МОДЕЛИ ХАРИССА И  МОРАНА 

Так как в первой части курсовой работы речь шла о концепции Харриса  и Морана, рассмотрим организационную культуру ресторана итальянской кухни «Феличита» именно этим походом.

На основе характеристик данной концепции, можно сделать следующие выводы:

1. На основе материалов  было выявлено, что в ресторане  «Феличита» в человеке ценят индивидуализм, профессионализм, коммуникабельность и творческий подход к выполняемой работе. У работников присутствует вера в руководство, свои силы, во взаимопомощь, в этичное поведение и в справедливость. Также очень примечательным является и то, что большинство работников знают миссию, цель, стратегию и структуру своей организации;

2. По результатам наблюдения  были выявлены речевые особенности, профессиональный сленг, словечки  и выражения, употребляемые большей частью коллектива. В системе межуровневой коммуникации выявлен ряд проблем, вызванный недостатком или несвоевременностью поступающей информации. Сотрудники страдают от дефицита информации;

3. Для сотрудников характерен деловой стиль одежды: повара – униформа( колпак, фартук, куртка, брюки и шейный платок), официанты -  галстук-бабочка, сорочка, жилет, брюки.

4. Существует специальное  помещение для приема пищи  для всех сотрудников. Организация  не оплачивает расходы на питание, но существует традиция предоставлять  сотрудникам организации чай, кофе, молоко;

5. По данным метода  анализа документов можно сделать  вывод о том, что соблюдение  временного распорядка и пунктуальность  являются неотложными требованиями для сотрудников и руководителей организации. В компании принято принимать решения своевременно и эффективно, руководители чётко ставят перед подчинёнными задачи и цели, которые надо выполнить и в какой срок, потому что от этого зависит эффективность выполняемых заданий;

6. Отношения в организации  нельзя называть чисто формальными, так как в них присутствует  определенная свобода. Но эта  свобода заключена в определенных  рамках. Это подтверждается взаимоотношениями  к вышестоящим по рангу. Коллектив ресторана итальянской кухни «Феличита» стремится стать сплоченной командой, работающей на общий результат. Сотрудники работают на ресторан «Феличита», а не на конкретного руководителя, независимо от его ранга. Работа сотрудников строится на основе следующего принципа: сочетание компетентности, уважения к клиентам и ресурсов компании усиливаем скоростью работы. Правильное его применение приносит успех. С помощью метода анкетирования выяснилось, что в основе сложившейся культуры управления ООО «Феличита» ярко выражена – направленность на построение межличностных отношений, что ярко прослеживается в анкете. Оценивая атмосферу теплоты и поддержки 85% респондентов отмечают высокий уровень дружественных отношений и поддержки, оценивая данную категорию в 9 балов. При описании наименее предпочтительного сотрудника на первом месте не профессионально значимые, а личностные качества;