Отчет по практике в ООО «Бар Лидер»

В традиционной классификации, установленной  ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это  связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  ресторана при его грамотном  управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).[2]

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя  принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые  хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности  директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое  внимание кадровой политике в отношении  обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз  в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности  зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать  лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного  питания.

Заключение

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

3. Анализ организации взаимодействия с туроператорами

Введение

В настоящее время ведение любого бизнеса сопровождается партнерскими отношениями с другими организациями. Организации общественного питания стремятся сделать свою деятельность более стабильной, обеспечить постоянный приток клиентов и удержать их. В такой ситуации на помощь приходит заключение договорных отношений с туроператорами, которые занимаются привлечением туристов и обеспечивают им питание с помощью бара.

В данной главе проанализируем основные аспекты взаимодействия предприятия  с туроператорами, проведем анализ клиентов, спроса, сезонности, выявим основные проблемы и предложим пути их решения.

 

В первую очередь необходимо провести анализ основного контингента посетителей  бара по различным критериям. По нашему мнению, значение имеет возраст, социальный статус, предпочтения в меню, средний чек, цель посещения, коллектив (приходит ли гость один, с друзьями, с семьей), а также то, насколько часто данный гость посещает бар.

Согласно маркетинговым исследованиям компании, целевой аудиторией заведений общественного питания в формате «пивной ресторан» можно считать всех жителей Санкт-Петербурга в возрасте от 20 до 40 лет. В целом пивные бары посещают абсолютное большинство представителей целевой группы -87% опрошенных, где доля тех, кто посещает заведения не реже раза в неделю, составляет 51%. Результаты опроса представлены на рис. 2.

 

 

 

 

Рис. 2 Частота посещений  заведений общественного питания, % от числа опрошенных

 

Анализ структуры предпочтений (рис. 3) показал, что наибольшей популярностью пользуются заведения американской и русской кухни. Предполагается, что это связано, во-первых, с тем, что эти заведения имеют широкую сеть точек по всему городу, следовательно, доступны территориально; во-вторых, нацелены на нижний ценовой сегмент.

 

 

 

 

Рис. 3 Структура предпочтений посетителей

Результаты опроса относительно среднего чека представлены на рис. 4.

 

Рис. 4 Средний счет

Таким образом, мы видим, что  большая часть посетителей (69%) готовы «оставлять» в кафе за одно посещение  не более 300 рублей. Следовательно, при  формировании ценовой политики будущей  сети кафе желательно оставаться в  этом сегменте, это позволит привлечь большее число клиентов.

Проанализируем основных конкурентов – пивные бары вблизи ООО «Бар Лидер». В качестве конкурентов можно рассматривать сеть «Killfish», «Вацлав замок» и «Бар Пируэт»

Таблица 8

Характеристика прямых конкурентов

Конкуренты	Местоположение	Виды кухни	Средний чек
Killfish	Центр города и спальные районы	Японская, азиатская, европейская	250-350 р
Вацлав замок	5 спальных районов	Европейская	От 400 р.
Пируэт	1 бар	Европейская , американская	От 400 р.

 

Killfish-бары представляют собой сетевые заведения в низкими ценами, преимуществами является широкий ассортимент и привлекательная политика лояльности клиентов.

«Вацлав замок» - компания, которая одной из первых в России начала осваивать технологию пивоварения в собственной пивоварне. Основными конкурентными преимуществами являются, во-первых, лидерство во времени выхода на рынок; во-вторых, ценовая политика.

Конкурентным преимуществом бара «Пируэт» является проведение различных акций, предоставление скидок и дополнительных блюд (чаще напитков) при заказе на определенную сумму.

Таким образом, Бар Лидер  функционирует в высоко-конкурентной среде и для повышения своих  позиций на рынке ему необходимо разрабатывать определенные мероприятия.

С целью оценки посетителей ООО  «Бар Лидер» было проведено исследование среди 200 клиентов бара. Результаты исследования представлены в таблице:

Таблица 9

Результаты исследования структуры  посетителей и их предпочтений

Вопрос	Варианты ответов
Возраст	до 20 лет	20-30 лет	30-40 лет	40-50 лет	старше 50 лет
Доля, %	12	35	38	9	6
Социальное положение	не работает	Студент	Рабочий	Служащий	Предприниматель
Доля, %	5	22	27	31	15
Предпочтения в меню	японская кухня	европейская кухня	восточная кухня	американская	нет предпочтений
Доля, %	13	28	16	4	39
Средний чек	до 300 руб.	300-500 р.	500-1000 р.	свыше 1000 р.
Доля, %	6	49	34	11

 

Продолжение таблицы 9

Цель посещения	досуг	отметить праздник	встреча с партнерами по бизнесу	утолить голод
Доля, %	57	13	4	26
В какой компании клиент посещает бар	один	с друзьями	с семьей	с партнерами
Доля, %	2	58	24	16
Как часто посещает бар	один раз в неделю и чаще	2-3 раза в месяц	1 раз в месяц	1 раз в 2-3 месяца	реже 1 раза в 3 месяца
Доля, %	3	16	29	36	16

 

 

Таким образом, количество постоянных клиентов составляет около 45 %, и бару необходимо дополнительно обеспечивать посещаемость заведения. Этому может способствовать привлечение туристов и клиентов из близлежащих гостиниц.

Большинство посетителей приходят в бар с друзьями, достаточно велико тех, кто посещает бар просто, чтобы  покушать. Предпочтительный средний  чек составляет 300-500 р. Основной контингент посетителей – работающие люди от 20 до 40 лет.

Проанализируем возможности для  роста с помощью изучения отелей, находящихся поблизости.

В непосредственной близости находится 2 отеля:

1. Гостиница «Карелия». Отель  относится к категории бизнес-отелей, предлагает широкий спектр услуг. Здание, в котором расположен отель, имеет 16 этажей. При этом данная гостиница имеет и свой ресторан.

2. Отель Полюстрово. Имеет 200 комфортабельных номеров, а также 2 ресторана: ресторан «Русский» и кафе «Шоколандия».

Таким образом, данные отели не заинтересованы в сотрудничестве с ООО «Бар Лидер», т.к. имеют свои заведения общепита.

Недалеко от бара располагается  турфирма «РосБизнесТур». «РосБизнесТур» относится к туристическим компаниям, которые пристальное внимание уделяют такому направлению, как организация и проведение конференций, семинаров, организации деловых визитов. Организация мероприятий может осуществляться на любом уровне. Таким образом, с данной организацией можно заключить договор сотрудничества и привлекать ее туристов.

В целом местоположение Бара Лидер не является привлекательным для туристов, поскольку там отсутствуют туристические достопримечательности, поэтому привлекать можно в основном представителей бизнес-туризма.

Важным направлением анализа является анализ сезонности в организации.

Динамика количества клиентов в месяц ООО «Бар Лидер» за год представлена на рисунке 5.

Рис. 5 Динамика количества клиентов в месяц

Как видим, посещаемость очень неравномерна и говорит скорее о стихийном характере спроса на услуги, чем о стабильном. Максимальное количество клиентов приходится на период с апреля по август, а также декабрь.

Рассмотрим рекламную политику ООО «Бар Лидер». В качестве рекламы широко используется наружная реклама – вывеска, билл-борды. Также распечатываются купоны на скидки и раздаются в непосредственной близости от бара. В настоящее время бар не имеет своего сайта, однако существует страничка «Вконтакте», на которой анонсируются различные новости, события, акции заведения.

Эффективность рекламы невысока, по оценкам сотрудников бара, с купонами на скидку приходят всего около 5 % клиентов.

В августе 2012 г. был проведен опрос  среди населения Калининского района с целью выяснить, насколько узнаваем бренд «Бар Лидер». В результате было выявлено, что только 10 % опрошенных знают о существовании такого заведения, а 5 % хотя бы 1 раз посетили его.

Таким образом, в целом в деятельности ООО «Бар Лидер» можно выявить  три основные проблемы:

1. Сезонные спады, которые приводят к снижению выручки и финансовых результатов.

Решением проблемы может стать организация мероприятий в 
рамках событийного туризма в соответствующие низкие сезоны.

2. Неравномерность спроса.

Решение может стать заключение договоров с туроператорами на проведение тематических пивных вечеринок для туристов города.

3. Низкая эффективность рекламы.

В качестве решения можно предложить размещение на регистрационных стойках гостиниц, находящихся в зоне охвата бара, рекламных листовок или специальных карточек-приглашений, 
гарантирующих специальную скидку гостю города.

Кроме того, для постоянных клиентов можно предлагать дисконтные карты.

 

 

 

Заключение

Итак, путем изучения результатов исследований мы выяснили, что:

12% петербуржцев пользуются  услугами пивных баров, при этом половина целевой аудитории посещает такие заведения не реже раза в неделю. Посетители наиболее благосклонны к американской и русской кухням в связи с широким ассортиментом и территориальной доступностью.

Большинство посетителей  готовы тратить за одно посещение  не более 300 рублей на человека, а среди гостей «Бар Лидер» - 300-500 р.

Также надо отметить, что при выборе заведения общественного питания в основном уделяется внимание следующим факторам: территориальная доступность (позволит воспользоваться услугами кафе, например, в обеденный перерыв); тип кухни; цена (ценовая политика очень важна, поскольку от нее зависит широта целевой аудитории, на которую рассчитано кафе); качество продукции; обслуживание.

В результате анализа были выявлены 3 проблемы и предложены пути их решения.

Заключение

В отчете была проанализирована деятельность ООО «Бар Лидер», в результате чего можно сделать следующие выводы.

За год объем выручки  возрос на 2508 тыс. руб. или на 7,07 %.

В структуре выручки около 23 % составляют горячие блюда, около 20 % - закуски и салаты. Заметна  доля продаж алкогольных напитков (14 %), пива (13 %), безалкогольных напитков (9,9 %). В структуре выручки значительных изменений не произошло.

Себестоимость выросла на 659,8 тыс. руб. или на 5,9 %.

Снижение затрат произошло по статье «амортизация ОФ». Максимальный прирост  наблюдается по статье «материальные  затраты» (3,3 % или 700,22 тыс. руб.), а также  «начисления на заработную плату» (35,8 %), что связано с ростом ставок взносов.

Поскольку выручка возросла на 7,1 %, а себестоимость только на 4,5 %, прирост  валовой прибыли составил 20,8%. Прирост  прибыли от реализации составил 44,6 %. Чистая прибыль увеличилась на 50,63 %. Эти изменения свидетельствуют  о положительных тенденциях в  изменении финансового результата.