Отчет по практике в ООО «Бар Лидер»

Шеф-повар является лицом, непосредственно  отвечающим за качество приготовленной пищи, ее состав и технологию приготовления.

Численность производственных работников составила 4 чел.: 2 кухонных работника и 2 повара. Численность работников зала (обслуживающий персонал) составляет 10 чел.

Руководство этой категорией работников принадлежит  администратору (менеджеру по обслуживанию).

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера  по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно  же, высокий уровень сервиса.

Штатное расписание представлено ниже.

Таблица 6

Штатное расписание ООО «Бар Лидер»

№	Наименование должностей	Числен-	Оклад (ставка), руб.	Сумма окладов, руб.
п/п		ность
1	2	3	4	5
1.	Административно-управленческий персонал:
	Генеральный директор	1	35000	35000
	Менеджер по закупкам	1	25000	25000
	главный бухгалтер	1	30000	30000
	помощник бухгалтера	1	18000	18000
	Итого:			108000
2.	Работники производства:
	Шеф-повар	1	25000	25000
	повар	2	23000	46000
	кухонный работник	2	20000	40000
	Итого:			111000

Продолжение таблицы 6

3.	Работники зала:
	официант	4	18000	72000
	бармен	2	18000	36000
	администратор	2	20000	40000
	уборщица	2	12000	24000
	Итого:			172000
4.	Прочие рабочие:
	охрана	3	15000	45000
	Итого:			45000
	Всего:	22		436000

 

 

 

Заключение

Итак, в данной главе была дана краткая  организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Бар Лидер». В  результате были сделаны выводы о  том, что результаты деятельности положительны и экономическая эффективность  высока, поскольку произошел прирост  прибыли и рентабельности.

2. Анализ  рынка услуг общественного питания

Введение

В данной главе рассмотрим состояние рынка услуг общественного питания в Санкт-Петербурге в настоящее время, проанализируем его развитие и перспективы. Исследуем основных игроков рынка и структуру спроса и предложения, а также основные конкурентные преимущества участников рынка.

 

Поскольку ООО «Бар Лидер» позиционирует  себя как пивной бар, рассмотрим рынок  пива.

Рынок пива замедляет развитие, сейчас он растет не быстрее, чем экономика  России (6–7% в год). Большую его  часть контролируют транснациональные  корпорации: BBH, Sun Interbrew, Heineken. Независимые производители, которые варят так называемое живое пиво, постепенно вымирают. В торговые сети, кафе и рестораны мелким компаниям попадать все сложнее – крупные производители предлагают сетям бонусы за то, что те представляют только их продукцию. Независимых производителей пива в Петербурге фактически осталось два: ООО "Техноцентр" ("Василеостровская пивоварня") и ООО "Петробир Лтд". Компании поставляют пиво в несколько сотен кафе и ресторанов города. Многие мини-пивоварни сходят со сцены: так, в 2005 году свернула производство компания "Шико".

На рынке остаются лишь предприятия  со стабильной системой сбыта, например, своей сетью баров. По-прежнему работает мини-пивоварня "Аргус" мощностью 500 л в сутки, обслуживающая только свои рестораны. Есть также ряд других мини-пивоварен при ресторанах города: "Карл и Фридрих", Paulaner и др. [10,457c.]

Все существующие пивные заведения можно разделить по принципу «создания бренда». Первый принцип создания бренда основан на уже существующей структуре рынка и устоявшихся представлениях потребителей данного сегмента о том, что есть пивной ресторан. Это самый простой путь вхождения на рынок. Здесь главенствует «национальный» подход - есть немецкие пивные рестораны, есть чешские, есть английские, ирландские пабы и др. Выбирается национальная стилистика и по ней уже выстраивается все заведение – интерьер, меню, пивная линейка и др. В эту категорию попадают большинство московских заведений – «Бавариус», «Старина Мюллер», «Шварцвальд», «Бирштубе», «Бирхаус» (немецкая стилистика), «Молли гвинз», «Темпл-бар» (английские пабы), Rosie O’Gradis, Shamrock (ирландские пабы) и другие.

Второй подход – концептуальный. Это рестораны, построенные вокруг какой-то идеи, имеющие свое собственное  «лицо», ярко выраженную индивидуальность. Его принадлежность к сегменту пивных не всегда столь очевидна, но угадывается. К таким ресторанам можно отнести  «Пивную келью», «Колбасофф», «Пивную 05», «Жигули», «Заправочный», «Золотую воблу» и некоторые другие. Здесь уже требуются более серьезные расчеты, поиск некоей сильной, оригинальной идеи, способной привлечь посетителей и, как правило, больше средств на продвижение. Зато и отдача может оказаться значительно выше. Ко второй категории примыкают и рестораны с собственной пивоварней. Таких заведений в Москве меньше 10 – «Тинькофф», «Ангара», «Пятый океан», «Шестнадцать тонн», «Дурдинъ» и др.[4,456c.]

По-настоящему пивных заведений в  Санкт-Петербурге немного – всего  около 40. Сетевых заведений в городе практически нет, есть несколько брендов (пивная «Толстый фраер», ирландский паб Mollie’s, бары «SPB», «Пена-бар»). Есть несколько чешских пивниц («У мушкетера», «Праздрой» и др.), принадлежащих одной компании и имеющих много общего. Тем не менее, их сложно назвать сетью в полном смысле этого слова, поскольку у них разные меню, разные название и т.д.

В большинстве своем пивные заведения  в Санкт-Петербурге привязаны к  национальной тематике (немецкой, чешской  и др.). В 70% заведений средний чек – 10-15$. Есть и более дорогие заведения с чеком в $30-40 – это, к примеру, рестораны Bier Garden, «Бирштубе», «Карл и Фридрих» и др. Подобные заведения рассчитаны на определенный класс состоятельных людей.

В мире распространена такая практика: многие пивоваренные компании создают  собственные пивные заведения под брендом своей компании, другие кооперируются с ресторанными холдингами и также создают пивные с брендом пива. Постепенно этот опыт применяется и в России. Сегодня в Москве работают три заведения под пивным брендом «Старый мельник» - совместный проект рестораторов и компании-производителя. В Санкт-Петербурге существует 2 бара «Степан Разин», принадлежащих компании-производителю одноименной марки пива.

Рассмотрим основные показатели деятельности организаций общественного питания.

Таблица 7

Основные показатели деятельности организаций общественного питания¹

Показатели	Деятельность   ресторанов		Деятельность баров		Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции  общественного питания
	2009	2010	2009	2010	2009	2010
	Всего
Число организаций (на конец года), тыс.	16,2	25,6	1,1	2,6	2,4	3,0
Среднегодовая численность работников, тыс.человек	250,3	255,8	8,1	13,2	227,2	223,9
Среднемесячная номинальная начисленная  заработная плата работников, руб.	4747,7	6369,2	4301,4	4895,9	5494,8	6674,5
Оборот организаций (в фактически действовавших ценах), млрд.руб.	71,1	101,8	1,9	1,7	31,4	41,2
Инвестиции в основной капитал (в  фактически действовавших ценах), млн.руб.	3123,2	3709,3	35,1	23,3	303,7	520,8
Валовая прибыль, млрд.руб.	33,9	130,3	0,6	1,1	9,8	12,5
Коммерческие и управленческие расходы, млрд.руб.	28,3	120,6	0,5	0,8	8,8	11,3
Крупные и средние организации
Число организаций (на конец года), тыс.	1,7	1,5	0,02	0,03	0,9	0,9
Среднегодовая численность работников, тыс.человек	129,1	132,2	3,8	4,1	215,9	210,4
Среднемесячная номинальная начисленная  заработная плата работников, руб.	6360,1	8132,1	5009,6	6340,1	5571,2	6768,9

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

Оборот организаций (в фактически действовавших ценах), млрд. руб.	47,1	60,4	0,3	0,5	27,8	35,2
Инвестиции в основной капитал (в  фактически действовавших ценах)3), млн. руб.	1906,1	3228,4	19,7	14,2	298,4	512,3
Валовая прибыль, млрд. руб.	23,0	30,0	0,2	0,1	8,5	11,0
Коммерческие и управленческие расходы, млрд. руб.	19,2	24,3	0,1	0,1	7,6	10,0
Малые предприятия
Число предприятий (на конец года), тыс.	15,1	16,6	14,2	15,2	0,9	1,4
Среднесписочная численность работников (без внешних совместителей), тыс. человек	131,0	140,3	121,8	128,4	9,6	11,9
Оборот (в фактически действовавших ценах), млрд. руб.	35,7	46,3	31,7	42,4	4,1	3,9
Инвестиции в основной капитал (в  фактически действовавших ценах), млн. руб.	1217,1	480,9	15,3	9,2	5,3	8,5

 

Таким образом, в общественном питании  преобладают малые предприятия, причем их количество за год возросло, а количество крупных предприятий  снизилось. Оборот организаций общественного  питания, как и численность персонала, увеличился, что положительно характеризует  эффективность деятельности. Однако инвестиции в основной капитал снизились, что обусловлено кризисными явлениями  в экономики России.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и  торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге в I полугодии 2011 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров - с 608 до 625, кафе - с 2477 до 2572, буфетов - с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых - с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним - 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: а Центральном - 94; в Приморском - 82; в Невском - 43; в Петроградском - 37; в Адмиралтейском - 28; в Выборгском - 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек).

По структуре петербургская  сеть предприятий питания значительно  отличается oт московской - хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены: средний ужин обойдется здесь в 10-20 евро, еще в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придется заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.). В последние годы в развитии ресторанного бизнеса появилось новое направление - достаточно дорогие (30-50 долларов за средний ужин) загородные рестораны («Атлантис», «Банзай» и др.). Более 630 предприятий представляют национальные блюда из 41 страны мира. Официально лидирует русская кухня, серьезную конкуренцию составляет кухня восточная (китайская и японская).

Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга - активное развитие сети кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). [6,298c.]

Ресторанный рынок за последнее  время достаточно стабилизировался и на нем не происходит ничего экстремального. Рынок развивается нормально  и ровно с точки зрения основных показателей. Открываются рестораны  разных категорий. Качество предприятий  общепита становиться все лучше  и лучше. Растет уровень подготовки персонала, общий профессиональный уровень становится выше. Улучшается также качество продуктов, используемых предприятиями, качество блюд и качество сервиса.

Одним из ключевых событий последнего полугодия стало привлечение  достаточно больших инвестиций в  индустрию питания. Отрасль приобрела  определенный интерес для крупных  инвесторов. Стал серьезно расширяться  сегмент демократичных ресторанов, и многие фирмы занимаются сегодня  формированием инвестиционной политики в этом направлении. Ведутся серьезные  переговоры с российскими и зарубежными  финансовыми институтами.

В целом, число потребителей ресторанов демократичного сегмента растет, обгоняя  темпы открытия новых ресторанов в этом сегменте.

В настоящее время на рынке предприятий  общественного питания России не разработана жесткая классификация  заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.