Лецитин и его биологическое значение

 

 

  
        Таблица 1 – Результаты испытаний выпеченных образцов хлеба.

         Наилучший образец хлеба был  получен с добавлением лецитина  в кол-ве 0,4%, который характеризовался улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества:

• распространенная равномерная пористость;
• увеличенный объемный выход;
• светлый цвет мякиша.

Добавление лецитина улучшает реологические свойства теста, его упругость и эластичность. 
         Таким образом, наиболее качественные хлебобулочные изделия получаются при добавлении лецитина в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесто[14]. Также, в хлебопекарной промышленности, соевые фосфатиды используются для приготовления жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла[11].  
        Применение  в общественном питании. 
       В общественном питании лецитин применяется  в качестве компонентов продуктов, которые используют для производства кулинарной продукции.  
       Применение  в сельском хозяйстве. 
       Соевые фосфатиды нашли широкое применение в приготовлении рационов кормов животных и птиц. Соевые фосфатиды используются как энергетическая добавка. Обеспечивают нормальное состояние животных, их продуктивность, повышает качество мяса цыплят бройлеров. Норма ввода в рацион кур в пересчете на сухое вещество - 2% в ростовой и - 5% в откормочный периоды[11].   
      Также лецитин используется при создании биологически активных добавок, лекарственных препаратов и даже в косметологии.  
      Таким образом, можно сделать вывод  о применение лецитина практически  во всех отраслях пищевой, формацевтической, сельскохозяйственной и косметологической  промышленности.  

   6.Нормирование лецитина. 
          Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).     
         Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с приложением 3 “Гигиенические регламенты применения пищевых добавок” (с изменениями на 26 мая 2008 года) [2]. Все это указано в приведенных ниже  таблицах 2 и 3.

Индекс	Пищевые продукты	Пищевая добавка(индекс  Е)	Максимальный  уровень В продуктах
3.1.1.	Продукты из какао и шоколада	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.1.7.	Сухое молоко	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно ТИ
3.1.20.	Хлеб	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно  ТИ
3.1.21.	Макаронные  изделия	Лецитины, фосфатиды (Е322)	согласно  ТИ
3.4.10.	- Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)	Лецитины (Е322)	согласно ТИ
3.6.28.	- Согласно ТИ (в качестве антиокислителя и эмульгатора)	Лецитины (Е322)	согласно ТИ
3.16.30.	-Глазирователи для фруктов; - Красители  и жирорастворимые антиокислители;	Лецитины (Е322)	согласно ТИ

 

  
Таблица 2 – Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ТИ" 

 

Индекс	Пищевые продукты	Пищевая добавка(индекс  Е)	Максимальный  уровень В продуктах
3.1.13.	Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла)	Лецитины (Е322)	30 г/л
3.1.14.	Неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей	Лецитины (322)	30 г/л

 

  
Таблица 3 - Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых в количестве до 30 г/л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  7.Биологическое значение лецитина. 
        Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, лекарств и витаминов к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов[15].

 Одно из главных  свойств лецитина – борьба  с плохим холестерином, что делает  вещество действенным для профилактики  атеросклероза. Он способствует правильному усвоению жиров, необходим для поддержания здоровья печени. Лецитин помогает при некоторых кожных заболеваниях – псориазе, нейродермите[16]. 
          Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме[15]. В больших количествах, а так же у некоторой категории людей, склонных к аллергии, лецитин может вызвать аллергические реакции[17].  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  

                                   Заключение. 
         На  основании проведенной работы по изучению характеристик пищевой добавки лецитин, можно прийти к выводу:

Лецитин – это вещество природного происхождения; 
           Получают лецитин из соевого масла или семян подсолнечника, применяя дополнительные технологические операции, которые и определяют его дальнейшее предназначение; 
          Основными свойствами лецитина являются эмульгирующие и антиокислительные; 
          Применение лецитина осуществляется в пищевой, фармацевтической, косметологической и сельскохозяйственной промышленностях; 

 Нормирование лецитина регламентируется  СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования  по применению пищевых добавок»,согласно  ТИ и в количестве до 30 г/л.

 Лецитин является составным  элементом организма человека и выполняет ряд важнейших функций по поддержанию его в здоровом состоянии. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1.Маюрникова А.Л. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие/кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово,2006-126 с.

2.dobavkam.net/dobavki/attachment:/52/E322.htm

3.СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».- М: Минздрав России,2003.

4.wikipedia/Лецитины

5.Журнал пищевые ингредиенты,2006 №2

6.Журнал пищевые ингредиенты,2001 №2

7.soylecithin.ru/svoysyva.html

8.soylecithin.ru/himprocessy.html

9.kupi45.ru/p34.html

10.Журнал пищевые ингредиенты,2007 №1

11.reanta.ru

12.ohlert.com/cho/cho_gl_1.php

13.additions.com.ua/food.htm

14.additions.com.ua/vypechka.htm

15.calorizator.ru

16.goodsmatrix.ru

17.dobavkam.net/dobavki/E322