Совершенствование элементов комплекса маркетинга в ресторане "Giusto" и оценка эффективности предложенных мероприятий

     В общем объеме выручки эти сферы  деятельности составляют следующую  долю:

Таблица 1 Сфера деятельности и процент выручки предприятия (2011г.)

     Как видно из таблицы большую часть  выручки составляет ежедневная работа залов ресторана. Второй сферой деятельности по объёму выручки является доставка питания. Выручка кейтеринга и кулинарной школы на данный момент составляет в сумме лишь 6% от общей выручки, т.к. являются относительно новой сферой деятельности.

    От  того, насколько соответствует товар  запросам покупателей и удовлетворяет  их потребности, зависит дальнейшая успешная деятельность предприятия. Поэтому осуществление и реализация товарной политики является наиболее важной составляющей комплекса маркетинга. Процесс формирования ассортимента происходит на предприятии в основном согласно заказам посетителей ресторана, а также исходя из выбывания продукции. Поскольку вкусы посетителей изменяются, часто посетители изъявляют желание попробовать что-то новое, то постоянно происходит обновление и расширение ассортимента.  

    Таблица 1. Товарная номенклатура ресторана «Giusto»:

 

    Широта  товарной номенклатуры: 3.

    Насыщенность товарной номенклатуры: 13+4+2 =19.

    Глубина товарной номенклатуры: 187 +179 + 25 = 391.

    Согласованность товарной номенклатуры: все товары согласованны между собой.

    ABC анализ – наиболее распространенный  метод исследования, способствующий  оптимизации ассортимента в розничной  торговле. Увеличение продаж и  повышение эффективности ассортимента напрямую зависят от правильной оценки прибыльности каждой товарной позиции, отсутствия «залеживающихся товаров» и товаров, затраты на который не окупаются. АВС анализ по своей логике основан на законе Парето. Главное положение закона Парето утверждает принципиальное значение соотношения 80/20. Применительно к формированию торгового ассортимента это значит, что 20% товаров приносят 80% дохода, и наоборот -80% товаров приносят дохода всего 20%. Результатом АВС анализа является возможность определения наиболее доходных 20% товаров.

Для проведения АВС анализа необходимо выявление  следующих факторов – объекта  анализа и критерия анализа. Для этого нужно составить рейтинговый список ассортиментных позиций по убыванию значения выручки за 2011 г. (тыс.р)

1. Горячие  блюда – 3931,17
2. Пицца – 3642,22
3. Роллы – 2836,1456
4. Суши – 2357,185
5. Алкогольная карта – 1414,074
6. Супы – 507,39829
7. Салаты – 402,157
8. Горячие закуски 382,22–

9) Паста – 372,93

10) Десерты – 350,502

11) Кофейная карта – 314,72

12) Чайная карта – 272,70631

13) Безалкогольная карта– 203,54

14) Завтраки – 197,33

15) Блинчики – 180,2714

16) Карпаччо – 131,9215

17) Сеты – 99,3415

18) Кальяны – 35,022

19) Сигареты  – 32,122 

   Далее нужно рассчитать долю выручки каждой ассортиментной позиции от общей суммы с накопительным итогом. Доля с накопительным итогом высчитывается путем прибавления значения текущей доли к сумме предыдущих долей.

    Общая выручка составила 17725,91тыс. руб., а отсюда доли ассортиментных позиций будут выглядеть следующим образом:

1. Горячие  блюда – 3931,17/17725,91=0,222
2. Пицца – 3642,22/17725,91+0,222=0,427
3. Роллы – 2836,1456/17725,91+0,427=0,587
4. Суши – 2357,185/17725,91+0,587=0,72
5. Алкогольная карта – 1414,074/17725,91+0,72=0,8
6. Супы – 507,39829/17725,91+0,8=0,829
7. Салаты – 402,157/17725,91+0,829=0,852
8. Горячие закуски – 382,22/17725,91+0,852=0,874

9)  Паста – 372,93/17725,91+0,874=0,895

10) Десерты  – 350,502/17725,91+0,895=0,915

11) Кофейная  карта – 314,72/17725,91+0,915=0,933

12) Чайная  карта – 272,70631/17725,91+0,933=0,948

13) Безалкогольная  карта– 203,54/17725,91+0,948=0,959

14) Завтраки  – 197,33/17725,91+0,959=0,97

15) Блинчики  – 180,2714/17725,91+0,97=0,98

16) Карпаччо  – 131,9215/17725,91+0,98=0,987

17) Сеты  – 99,3415/17725,91+0,987=0,993

18) Кальяны  – 35,022/17725,91+0,993=0,995

19) Сигареты  – 32,122/177,91+0,995=100

   Выделяем  категории А, В, С, распределяя ассортиментные позиции по ним. При соблюдении правила: 80% (или позиции с долей в 0,80 и меньше) принадлежат к категории  А; 15% (или позиции с долей между 0,80 и 0,95) принадлежат к категории B; 5% (все остальные) принадлежат к категории C. 

1. Горячие  блюда – 0,222 – А 
2. Пицца – 0,427 – А
3. Роллы – 0,587 – А
4. Суши – 0,72 – А
5. Алкогольная карта – 0,8 – А
6. Супы – 0,829 – В
7. Салаты – 0,852 – В
8. Горячие закуски – 0,874 – В

9)  Паста – 0,895 – В 

10) Десерты  – 0,915 – В 

11) Кофейная  карта – 0,933 – В

12) Чайная  карта – 0,948 – В 

13) Безалкогольная  карта – 0,959 –В 

14) Завтраки  – 0,97 – С 

15) Блинчики  – 0,98 – С 

16) Карпаччо  – 0,987 – С 

17) Сеты  – 0,993 – С 

18) Кальяны – 0,995 – С

19) Сигареты  – 100 – С 

   Анализ  показывает, на какие товары, следует  обращать больше внимание, и которые нуждаются в контроле. Так как группа А приносит предприятию большую часть прибыли, в первую очередь оно должно удерживать ее. А вот группа С приносит наименьший доход, соответственно, ей можно уделять меньше внимания. 
 
 
 
 
 

    1.3. Анализ ценовой политики.

     Цена  и ценовая политика для предприятия – второй после товара существенный элемент маркетинговой деятельности. Именно поэтому разработке ценовой стратегии и цен должно уделяться самое пристальное внимание со стороны руководства предприятия, желающего наиболее эффективно и долговременно развивать свою деятельность на рынке.

     Цена  должна отражать интересы как производителей, так и потребителей товаров: производителю – возмещение затрат с определенной прибыльностью, а потребителю – экономическую выгоду от эксплуатации данного товара.

     Ценовая политика состоит в том, что предприятие  устанавливает цены на таком уровне и так изменяет их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы обеспечить достижение краткосрочных и долгосрочных целей.

     Важнейшими  целями, которые преследуются рестораном «Giusto» в процессе ценообразования, являются следующие:

• получение максимальной прибыли;
• завоевание рынка сбыта;
• снижение затрат;
• борьба с конкурирующими предприятиями;
• рост объема производства и продаж.

     Принятие  решения в области цен рестораном «Giusto» сопряжено с необходимостью учитывать многочисленные факторы, в частности такие, как:

• себестоимость товара;
• цена конкурентов и возможность её изменения;
• ожидаемая реакция покупателей на возможное изменение цены;
• прямое косвенное воздействие со стороны государства на политику
• цен.

 
 

     Политика  ценообразования ресторана «Giusto» состоит в следующем:

1. Делается акцент на многообразии и качестве предлагаемой продукции.
2. Существует стремление к налаживанию долгосрочных отношений с клиентами ресторана.
3. Одним из преимуществ, при работе с клиентами, является накопительная система скидок.
4. Расширение ассортимента предлагаемого товара, тем самым большее удовлетворение потребности покупателей.

     Во  всем мире ресторанный бизнес признан  рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной  концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

     Если  к управлению рестораном подойти  со знанием дела, то уже через  полгода после открытия, оборот средств  начнет увеличиваться, а после его  окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%. Система ценообразования на продукцию предприятия организована по методу полного учета издержек + рентабельность предприятия.

    Система ценообразования выглядит следующим образом: 

              Закупочная цена на продукты + расходы на доставку и производство + з/п работников + аренда

Цена  ед. =                                                            количество                                                                                             + 30% 
 

    Основными конкурентами ресторана «Giusto» являются рестораны «Петергоф», «Амстердам», «Маренго». Цены в ресторане «Giusto» в целом не отличаются от ближайших конкурентов, но акцент делается на качестве сырья (закупается только высококачественная продукция), что является весомым преимуществом.

    1.4. Анализ сбытовой политики.

     Сбытовая  политика фирмы — это процесс  организации и эксплуатации сбытовой сети, адекватной поставленным стратегическим целям фирмы на данном рынке. При сбыте продукции используются различные каналы сбыта:

- прямой - непосредственная реализация продукции производителя конкретному потребителю.

- косвенный - использование независимых торговых посредников в канале сбыта.