Франчайзинг-основа ресторанных цепей

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Исходя из вышеизложенного, инвестору следует выбрать сеть с определенной тематикой, поскольку в рамках условий франчайзинга позднее будет сложно поменять меню, тематику, стиль и кухню,

Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Расчет окупаемости ресторанного франчайз-проекта

Вкладывать средства в реализацию франчайз-проекта могут как частные лица, желающие начать собственное дело, так и корпоративные инвесторы (владельцы-учредители бизнесов или топ-менеджмент компаний). Их основная цель — сохранение и преумножение имеющихся ресурсов.

Соответственно, выгодность вложений заключается в том, что вложенные финансовые ресурсы вернутся инвестору через определенный срок в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) — относительно первоначального вложения. Имеет смысл рассмотреть различные ситуации, в которых франчайзинг выступает формой инвестирования, и проанализировать каждую из них, с точки зрения параметров инвестиционного проекта.

Продажа технологий

Ситуация: предприниматель инвестирует во франчайз-проект с целью получения дополнительного дохода. Подобная ситуация вызвана тем, что многие рыночные ниши и возможности бизнесов ограничены масштабами локальных рынков. Соответственно, наступает такой момент, когда субъект управления (владелец, директор) понимает, что достигнут предел рыночных возможностей, в лучшем случае рост доходов от бизнеса в сложившихся (локальных) условиях составит 5-10% в год. Резкое увеличение доходов не предвидится.

Такая ситуация имеет место на рынке московских гастрономических ресторанов.

Существует несколько решений подобной проблемы: снижение издержек производства, например, за счет приобретения или создания собственного производства. Типичный пример, сеть «Русское бистро», владеющая огромной фабрикой-кухней по производству полуфабрикатов, ребрендинг ресторанной сети.

Характерный, хотя и не типичный для нашего рынка пример — превращение «Патио Пиццы» в «IL Патио», передача выполнения некоторых операций на аутсорсинг. Здесь можно упомянуть кейтеринг, когда ресторан только производит заказанные клиентом блюда, а доставляет их другая фирма. Кроме того, ресторанные сети активно пользуются услугами маркетинговых компаний, а также, кстати, франчайзинговых консультантов, осуществляющих поиск франчайзи и продажу франшиз.

Приведенные способы связаны с использованием внутренних ресурсов ресторанной сети, нехватка которых в принципе ограничивает перспективы бизнеса. Некоторыми теоретиками менеджмента предлагается следующая идея развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратите свои ресурсы на прошлое, ушедшебезвозвратно, ищите для себя новые возможности — за ними будущее».

Можно сделать вывод о том, что те способы, которыми пользуется большинство рестораторов, оказываются малоэффективны. Нужны решения, которые позволят резко увеличить доход, лучше в десятки раз.

Одним из решений противоречия «своих ресурсов мало, а доход надо резко увеличить» является реализация франчайз-проекта. Практика показывает, что инвестирование в такой проект оправдывает себя.

Посмотрим, во что инвестирует предприниматель при реализации франчайз-проекта и когда наступает его окупаемость.

Под инвестициями во франчайз-проект здесь понимается финансирование разработки франшизного пакета и стратегии его продвижения на рынке.

Результат данного этапа, разработанный франшизный пакет, обычно включает в себя:

1. Концепцию создания франчайзинговой сети — консультантом разрабатываются правила создания и функционирования сети, требования к кандидатам-франчайзи, экономическое обоснование инвестиций в покупку франшизного пакета, стратегия продвижения и продаж франшизного пакета, взаимоотношения франчайзора и франчайзи на каждом из этапов формирования сети.

2. Пакет договоров, оформляющих каждый этап сотрудничества франчайзора и франчайзи при создании и функционировании франчайзинговой сети.

3. Рекомендации (учебник) для франчайзи по организации и эффективному ведению данного бизнеса.

4. Инвестиционный меморандум по франшизному пакету, который передается потенциальному франчайзи по специально разработанной процедуре.

Кроме того, в качестве самостоятельной статьи инвестиций имеет смысл рассматривать затраты на продвижение франшизы на рынок — рекламные мероприятия, участие в выставках, оплату труда PR-специалистов.

Разработка франшизного пакета для компаний, имеющих зарегистрированную торговую марку, опыт работы с собственными точками общепита будет стоить инвестору порядка $30 тыс. Что касается временных затрат, то консультантам для разработки франчайз-проекта обычно требуется около трех месяцев.

Создание сбытовой сети

Ситуация: топ-менеджмент компании инвестирует средства, чтобы создать (расширить) собственную сбытовую сеть, улучшить положение на рынке. В основном такие ситуации характерны для рынков, на которых функционирует несколько одинаковых по силе продавцов продукции для одного и того же типа потребителей. Такая ситуация сложилась в настоящий момент на рынке производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.

Примем, что инвестиции в разработку франшизного пакета составят сумму, аналогичную предыдущей ситуации, то есть $30 тыс.

При вступлении в единую торговую систему франчайзи и открытии им дистрибьюторской компании в своем регионе оборот сети увеличивается на оборот новой точки. Если ее оборот будет составлять хотя бы $100 тыс. в месяц, а франчайзор будет поставлять свою продукцию с наценкой хотя бы в 10% (или получать соответствующие платежи с оборота), то его доход составит $10 тыс. в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения рыночной доли).

Таким образом, инвестиции в разработку франшизного пакета окупаются за счет дохода, получаемого от увеличения оборота при запуске каждой новой торговой точки. Инвестиционный проект разработки франшизного пакета окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцев работы после выхода региональной торговой компании на запланированный уровень продаж.

Таким образом, франчайз-проекты можно определить как эффективный инвестиционный инструмент. Доходность на вложенный капитал здесь может составлять от 30% до 500% годовых.

Как вариант, интересный для города Зеленограда, может выступить франчайз-проект ресторана японской кухни.

Вот что предлагает по этому поводу сеть ресторанов «Якитория»:

Японская кухня была и остается самым модным и интересным направлением современного российского ресторанного бизнеса.

Встретить очередь в наше время довольно сложно, но у дверей «Якиторий» и «Гин-но Таки» такое зрелище не редкость. Мы познакомили с японской кухней большую часть жителей Москвы, а теперь и в вашем городе тоже может появиться «японское чудо» - кафе «Якитория» или «Гин-но Таки».

Франчайзинг торговых марок «Якитория» или «Гин-но Таки» - это возможность стать самостоятельным бизнесменом с минимальными начальными капиталовложениями, мгновенное приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под признанным товарным знаком. Мы поможем вам в решении всех вопросов – от технико-экономического обоснования проекта до подготовки персонала.

Первый франчайзинговый проект был осуществлен в Санкт-Петербурге в декабре 2001 года. Питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики, и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в «северной столице» была открыта вторая «Якитория».

Сегодня «Якитори» работают по всей России и в странах ближнего зарубежья - в Киеве, Донецке, Казани, Новосибирске, Самаре, Калининграде, Николаеве, Тольятти, Одессе, Харькове и Волгограде.

На очереди – Днепропетровск, Львов, Ярославль, Иваново.
Кафе "Гин-но таки" работают в Санкт-Петербурге, Набережных Челнах, готовится к открытию кафе в Киеве.

В планах ассоциации – дальнейшее развитие сети кафе «Якитория» и «Гин-но Таки» на международном уровне: уже ведутся переговоры с Болгарией, Испанией, Чехией, Германией и Австралией.

Глава III. Перспективы развития франчайзинга.

3.1. В мире

В настоящее время в Европе действует более 4500 франчайзинговых систем и приблизительно 180,000 франчайзи, которые достигают общий объем продаж в размере более чем 150 млрд. долларов. Однако степень развития франчайзингового бизнеса в Европе намного ниже, чем в США, где его объем превысил 800 млрд. долларов. Только в трех странах (США, Румынии и Республике Молдова) приняты специальные законы франчайзинга. В остальных странах законодательная основа франчайзинга содержится в других законах, таких как Гражданский Кодекс, законы, связанные с предпринимательской деятельностью, различные нормативные акты, принятые Правительством или специализированными неправительственными организациями. В институционном плане франчайзинг представлен Европейской федерацией франчайзинга.

Либерализация экономик стран Центральной и Юго-Восточной Европы и их стремление стать частью организованной коммерческой системы позволили развить бизнес франчайзинга. Абсолютными лидерами в осуществлении франчайзинговых систем являются Чешская Республика и Венгрия. Этот вид деятельности также развивается на рынках Польши, Болгарии и Румынии.

Процессу развития франчайзинга препятствуют следующие факторы: неадекватная законодательная основа,

недостаток внутреннего капитала,

ограниченный доступ к кредитам,

относительно большой риск страны

и другие препятствия.

Хотя франчайзинг представляет собой относительно новую индустрию в центральных и юго-восточных европейских странах, в будущем ожидается непрерывное развитие этого рода деятельности. На рынке франчайзинга в этом регионе регистрируется сильная конкуренция между американскими и западноевропейскими франчайзерами. Европейские фирмы, такие как Kookai, Zimbo, Nord-West-Ring, обладая преимуществом знакомства с местным рынком, развили относительно легко собственные сети. Американские франчайзеры вообще, а особенно обладающие известной торговой маркой, имеют хорошую репутацию: McDonald’s, Kentucky Fried Chicken и др. Успех этих компаний обусловил рост интереса к франчайзингу.

Рынок данного региона привлекателен для иностранных инвесторов из-за квалифицированной рабочей силы, относительно низких затрат на работу и рекламу, благоприятных норм заработной платы, разумной цены на недвижимое имущество и роста рыночного спроса.

Необходимо отметить, что в этих странах регистрируются высокие темпы развития розничной торговли и сферы услуг. Местный спрос на высококачественные изделия и услуги пока невысок, но имеет тенденцию роста. Кроме того, отмечается растущая восприимчивость рынка к иностранным изделиям и услугам (особенно американским), большой интерес потребителей к изделиям и услугам, предлагаемым иностранными компаниями с известными торговыми марками, эмблемами и фирменными знаками.

Общественное питание и розничная торговля преобладают в настоящее время на франчайзинговом рынке стран Центральной и Юго-Восточной Европы и являются наиболее динамическими. Кроме того, специалисты полагают, что есть еще неиспользованные резервы развития этого бизнеса. Поэтому иностранные компании планируют открыть новые рестораны. Например, McDonald’s в Чешской Республике планирует открыть 10 новых ресторанов, KFC - 3 ресторана, Dunkin Donuts - 3 ресторана. Такие же действия будут предприняты вышеупомянутыми компаниями и в Польше, Венгрии, Болгарии и т.д.

Хорошие перспективы у гостиничной индустрии, особенно в странах Юго-Восточной Европы, где туризм бурно развивался в течение последних лет. Этот сектор может также расширяться в сельских зонах, так как интерес к сельскому туризму постоянно растет, а инфраструктура все еще остается малоразвитой. Услуги по химической чистке одежды могут развиваться в маленьких городах. То же самое и операции с недвижимостью, которые находятся на начальной стадии развития. Франчайзинг также имеет хороший потенциал развития в области производства изделий и услуг для детей, типа компьютерных программ образования и детского развлечения.