Украина

Начиная с XIV века территория современной Украины  оказалась разделенной между  Литвой (Великим княжеством Литовским, Русским и Жемойтским), Польшей  и Молдавией. Великое княжество  Литовское при этом сыграло благоприятную  роль[источник не указан 244 дня], вобрав в себя основную часть земель Юго-Западной Руси и развив её традиции. С конца XV века начались набеги утвердившихся в Северном Причерноморье татарских ханов. Немалую роль в истории современной Украины сыграло казачество и созданное им в нижнем течении Днепра административно-военное образование XVI—XVIII вв. Запорожская Сечь.

В XVII веке важным моментом этнической истории населения  современной Украины были дальнейшее развитие ремесла и торговли, в  частности, в городах, пользовавшихся магдебургским правом, ремесленники в которых были объединены в цеха со своим уставом и внутренним самоуправлением. Ещё более важным моментом в этнической истории стало создание в результате освободительной войны под руководством Богдана Хмельницкого казачьего государства — Гетманщины. В 1654 году значительная часть украинских земель вместе с Киевом добровольно переходит под протекторат России, а к исходу XVIII века, после Третьего раздела Польши, вне территории Российской империи оказывается лишь Галичина со Львовом, отошедшая к Австро-Венгрии, а также Закарпатье и Буковина.

В XVIII веке на территории современной Украины уже имеется  развитая по меркам своего времени  система светского образования, включающая многие сотни начальных  «полковых» школ, коллегиумы и академии (в Киеве и Чернигове).

В XVII веке произошло  перемещение значительных групп  крестьян и казаков из находившегося  в составе Польши Правобережья, а  также из Поднепровья на восток и  юго-восток, освоение ими на территории Российской империи пустующих степных  земель и образование так называемой Слобожанщины, а затем — с падением Крымского ханства — и «Новороссии». Согласно Всероссийской переписи населения 1897 г., представители малорусской языковой группы русского языка (по формулировке переписи[43]) численно доминировали на всей украинской (в нынешних границах Украины) территории Российской империи, за исключением Одессы, других крупных городов (кроме Полтавы), Южной Бессарабии (Буджака) и Крыма.

Историческим  центром становления украинского  народа было Среднее Поднепровье — Киевщина, Переяславщина, Черниговщина. Важную роль в этногенезе украинцев сыграли галицкие (в период, когда они находились под властью Австро-Венгрии) и волынские земли. 

Язык

Украинский язык относится к восточнославянской группе индоевропейской семьи, по глоттохронологическим данным наиболее близок к белорусскому, время разделения украинского и белорусского ~400 лет назад, время разделения русского и общего предка украинского и белорусского в различных работах оценивается от 1200—900 до 500 лет назад.

Письменность на основе кириллицы.

В украинском языке  выделяются следующие территориальные  диалекты:

• северо-западные (полесские), испытавшие влияние белорусского языка;
• юго-западные (галицкие, закарпатские, буковинские), испытавшие влияние польского и словацкого языков;
• юго-восточные (приднепровские), были положены в основу литературного языка;
• северо-восточные (слобожанские), испытавшие влияние русского языка.

На территории Украины для большинства украинцев  родным является украинский язык: согласно данным официальной Всеукраинской переписи населения 2001 года, 67,5 % живущих на Украине украинцев считают своим родным языком украинский, 29,6 % — русский; доля украинцев, считающих родным языком украинский, значительно колеблется в зависимости от области проживания — от 98,3 % в Тернопольско области до 10,1 % в Автономной республике Крым.

Для украинцев, проживающих на территории Украины, также характерен украино-русский билингвизм: по данным переписи 2001 г. доля украинцев, кроме родного языка свободно владевших русским, составляла 43,3 %, максимальная доля такой категории была отмечена в Киеве — 58,1 %, минимальная — в Львовской области — 17,7 %. Такой билингвизм имеет черты диглоссии, в которой роль «низкого» языка (L-языка) играл украинский, а «высокого» (H-языка) — русский, вместе с тем в постсоветский период наблюдается тенденция к «возвышению» украинского языка и обретения им статуса H-языка наравне с русским, роль L-языка при этом остаётся за суржиком— продуктом языковой интерференции украинского и русского языков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Антропология  украинцев

Украинцы входят в «дунайскую» (норикскую) группу популяций. Сюда же включаются белорусы, поляки, многие русские (у этих народов преобладает валдайский вариант дунайского типа, характеризуемый несколько большей светлопигментированностью), словенцы, некоторые популяции хорватов, а также немцев, австрийцев и литовцев.

Украинцы как  правило брахикефальны, в большинстве своём — высокорослы, с преобладанием темного цвета волос, но светлоглазые почти во всех характерных для украинцев антропологических типах (кроме динарского) преобладают над темноглазыми.

По ряду признаков (профилировка лица, поперечный профиль  спинки носа, выступание крыльев носа, положение ноздрей, развитие складки  верхнего века) некоторые группы населения  Украины (Среднего Поднепровья, Левобережья), несомненно европеоидного, имеют незначительный процент примеси, связанной с ассимиляцией степных тюркских групп с определённым монголоидным элементом.

Из антропологических  типов наибольшее распространение  имеют гориды, понтиды и балтиды. Реже встречается динарский тип (преимущественно в южных и западных регионах). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Структура расселения

Украинцы (малоросы) в 1897 г.

• Всего украинцев — 45 741,7 тыс. чел.
• на Украине — 37 541,7 тыс. чел. (2001)
• Ближнее зарубежье (страны СНГ и Балтии) — 4 714,6 тыс. чел. (57,5 %)
• Россия — 2 943,0 тыс. чел. (2002, в 1991 — 4 362,9 тыс. чел.),
• Молдавия (и Приднестровье) — 620 тыс. чел. (1991 — 600,4 тыс. чел.),
• Казахстан — 547,0 тыс. чел. (1991 — 896,2 тыс. чел.),
• Белоруссия — 237,0 тыс. чел. (1991 — 291,0 тыс. чел.),
• Узбекистан — 104,0 тыс. чел. (1991 — 153,2 тыс. чел.),
• Латвия — 62,0 тыс. чел. (2000 — 69,3 тыс. чел.),
• Киргизия — 50,0 тыс. чел. (1991 — 71,2 тыс. чел.),
• Таджикистан — 40,0 тыс. чел. (1991 — 11,0 тыс. чел.),
• Азербайджан — 29,0 тыс. чел. (2000 — 32,3 тыс. чел.),
• Эстония— 29,0 тыс. чел. (1991 — 39,6 тыс. чел.),
• Туркмения — 23,0 тыс. чел. (1991 — 35,6 тыс. чел.),
• Литва — 22,0 тыс. чел. (1991 — 44,8 тыс. чел.),
• Грузия — 7,0 тыс. чел. (1991 — 52,4 тыс. чел.),
• Армения — 1,6 тыс. чел. (2000 — 3,5 тыс. чел.);
• Дальнее зарубежье — 3 485,4 тыс. чел. (42,5 %):
• США — 1 120,0 тыс. чел. (2004 — 890,0 тыс. чел., 2000 — 751,5 тыс. чел.),
• Канада — 1 054,3 тыс. чел.,
• Бразилия — 1 010,0 тыс. чел. (1996 — 950,0 тыс. чел.),
• Аргентина — 350,0 тыс. чел.,
• Германия — 128,1 тыс. чел. (1990-е — 30,0 тыс. чел.),
• Португалия — 66,0 тыс. чел.,
• Румыния — 61,4 тыс. чел. (2000 — 65,8 тыс. чел.),
• Словакия — 55,0 тыс. чел. (1990-е — 35,0 тыс. чел.),
• Франция — 45,0 тыс. чел. (2000 — 35,0 тыс. чел.),
• Польша — 40,0 тыс. чел. (1990-е — 350,0 тыс. чел.),
• Сербия — 35,0 тыс. чел. (2000 — 25,2 тыс. чел.),
• Австралия — 30,0 тыс. чел. (2000 — 35,0 тыс. чел.),
• Великобритания — 25,0 тыс. чел. (1990-е — 35,0 тыс. чел.),
• Чехия — 22,0 тыс. чел. (2000 — 15,3 тыс. чел.),
• Израиль — 20,0 тыс. чел.,
• Китай — 20,0 тыс. чел.,
• Италия — 15,5 тыс. чел.,
• Парагвай — 12,0 тыс. чел.,
• Уругвай — 10,0 тыс. чел. (1990 — 5,0 тыс. чел.),
• Хорватия — 5,8 тыс. чел.,
• Босния и Герцеговина — 4,6 тыс. чел.,
• Ливан — 4,0 тыс. чел.,

Украинцы в  России

• Венгрия — 3,5 тыс. чел.,
• Венесуэла — 3,5 тыс. чел.,
• Австрия — 3,0 тыс. чел. (1990-е — 5,0 тыс. чел.),
• Бельгия — 3,0 тыс. чел.,
• Нидерланды — 2,0 тыс. чел.,
• Южная Африка — 2,0 тыс. чел.,
• Швеция — 2,0 тыс. чел.,
• Новая Зеландия — 1,5 тыс. чел.
• Испания — 0,5 тыс. чел.
• Греция — 0,5 тыс. чел.

Таким образом, на начало 2000-х годов на территории бывшего СССР проживало 42 256,3 тыс. украинцев (на конец 1991 года в СССР проживало 43,6 млн украинцев). 
 

Украи́нская ку́хня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Типичные блюда

• Борщ
• Вареники
• Вергуны
• Пампушки и галушки
• Буженина
• Печеня
• Сиченики
• Разные виды блинов и оладий:
• Гречаники,
• Налистники,
• Оладки,
• Сырники,
• Деруны
• Зразы (картопляники)
• Колбасы: кровянка, домашняя (запеченная с мясом и салом)
• Голубцы
• Кулеш — каша с мясом или салом
• Кутья
• Сало

История кухни

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция  места, где готовят еду, то есть домашнего  очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого  типа. Поэтому украинская кухня в  основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые  технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики.

Географические  и климатические условия обитания украинского народа были настолько  разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье  для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с  восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и  при княжеских дворах, то есть приготовление  еды выделилось в отдельную специальность  с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.