Видовое многообразие и химические особенности растений используемых в качестве специй

Базилик душистый(Ocimum basilicum L.)

Базилик - это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, свойственным семейству губоцветных. Обладающее лекарственными свойствами, пряное, медоносное. Ствол иногда достигает одного метра в высоту. Ботаническое название можно перевести как «благоухание, достойное королей». Стебель обыкновенный, ветвистый. Листья черешковые, яйцевидные, редко зубчатые. Плод сухой, распадающийся при созревании на 4 овальных односемянных орешка. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной его части эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. В его составе - компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Он также содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. Кроме форм базилика, содержащих камфару, известны другие формы этого вида, содержащие в качестве основных компонентов метиловый эфир коричной кислоты и цитраль. Это пряно-ароматическое растение также находит свое применение в народной медицине благодаря содержанию в нем аскорбиновой кислоты, каротина, рутина, эфирных масел, дубильных веществ, сахаров и т.д Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. В период бутонизации - наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его содержат до 19% жирных масел. Это надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья.    

Ваниль (Vanilla planifolia)

Многолетняя травянистая  лиана с взбирающимися на деревья  воздушными корнями. Листья сочные, продолговато-зеленые. Цветки в кистях, желтовато-зеленые. Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности: Vanilla planifolia — дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными коробочками—стручками в 20—25 сантиметров, в которых находятся черные мелкие семена. Vanillaompon — короткие стручки более низкого качества. Vanilla tahitensis — Тайская ваниль. Другие виды ванили считаются декоративными. Стручки ванили хорошего качества обычно 10-20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. Плоды ванили содержат ванилин, глюкованилин, протеин, масла, эфирные масла (в состав которых входят анисовая кислота и анисовый спирт), углеводороды, волокна, смолы, кальций, калий, натрий, фосфор, дубильные вещества и железо.

Горчица (Sinápis) 

Однолетнее травянистое  растение. Достигает в высоту от 30 до 60 см, в Индии цветет с октября до мая, в России - с мая по июль. Семена черной горчицы имеют цвет от красноватого до черного, а белой горчицы - от желтого до оранжевого. Размер семян около 1 мм.

Горчица черная (Brassica nigra): семена содержат жирное масло (30-38%), глюкозид синигрин и фермент мирозин. Содержит белок, фосфор, калий, магний, железо, цинк и натрий, витамин В1 и В2.

Горчица белая (Sinapsis Alba): семена содержат эфирное масло (1%), синальбин (около 2,5%), фермент мирозин и минеральные  вещества (до 10%),

Горчица сизая (горчица сарептская) (Brassica jun-сеа): содержит жирное масло (35-40%), белки (20-25%), полисахариды (15%), гликозид синигрин, фермент мирозин.

Гвоздика (Syzygium aromaticum)

 
Это вечнозеленое гвоздичное дерево. Листья супротивные, линейно-ланцетные, сизые. Цветки появляются на восьмом году жизни, очень душистые, с цилиндрической чашечкой и четырьмя прицветными чешуями. Плод - продолговатая коробочка со множеством семян, открывается на верхушке зубчиками. Высота дерева от 9 до 12 метров. Цветёт обычно в январе-феврале. Бутоны содержат эфирное масло (17-20%), дубильные вещества (около 2%) и красящий пигмент антоциан. Свежее масло, содержит эвгенол (70-85%), ацетил-эвгенол (около 3%), карниофиллен - смесь бициклических сесквитерпенов, смолы и дубильные вещества . Эфирное масло семян также содержит эвгенол, волокна и фитостерин.

Имбирь (Zingiber officinale Rose)

      Многолетнее травянистое растение со сложной корневой системой. Из сильноветвистого горизонтального корневища отрастает несколько надземных стеблей. Ствол достигает 50-150 см в высоту. Листья узкие, линейные, фиксированные, гладкие. Имеется множество разновидностей и родов имбиря. В кулинарии используется корневище. Оно содержит эфирные масла (1%), цинеол, крахмал, фелан-дрин, борнеол, альпинин. Жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола. Так же порневище богато витаминами: С, Bl, В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Кроме того, имбирь содержит в себе все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейцин, метионин, фениланин, валин и др.

Калинджи (Nigella sativum)

Красивое однолетнее растение, достигающее в высоту 30-60 см, стебель  прямостоячий, слегка опущенный, листья перисто-рассеченные 2-5 см, цветы 2-2,5 см. Семена калинджи черного цвета, имеют треугольную форму (форму слезинки) и имеют сладко-острый вкус, являются нежным тоником. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ними ничего общего. Растение и семена содержат алкалоиды, сахар, жир, эфирные масла, жирные масла, протеин, растительный клей, лигнин, алкоголь, мелантин, карвон, кетон, саполин и нигелин.

Кардамон(Elettaria cardamomum)

 
    Бывает двух видов: в основном используется зеленый, несколько уступающий по медицинским свойствам своему коричневому собрату. У растения сильно ветвистый корень, стебель достигает 2-3 метров высоты. Листья ланцетовидные и почти не имеют ножки. В Индии период созревания наступает после сезона дождей. Цветки собраны в кисти, в них образуются плоды, достигающие 1,5 см. Плодоносить начинает с 3-го года и продолжает до 60 лет. Внутри плодов-коробочек находятся темные семечки длиной около 4 мм и шириной 3 мм, угловатые, морщинистые.

Черный кардамон (Afflomum subulattim Roxb.)

Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара. В медицине используется как тонизирующее, противопростудное, противовоспалительное и глистогонное средство. Семена содержат нелетучего масла около 10%, эфирных масел около 5%, калий, вязкие вещества, терпинеол, терпинен, лимонен, уксусную кислоту и муравьиную кислоту.

 
    Кориандр(Coriandrum sativum)

 
  Однолетнее травянистое эфиромасличное растение высотой 30-50 см, с округлым, полым, вверху ветвистым стеблем. Холодостойкая, довольно скороспелая культура. Всходы появляются через 12-18 суток после посева. Зеленые листья, пригодные для пищевого использования, можно срывать через 30 суток после появления всходов. Листья очередные, влагалищные, с характерным запахом. Прикорневые листья длинночерешковые, трехраздельные, надрезанно-зубчатые; средние и верхние-сидячие, дважды- или трижды перисто-рассеченные на заостренные линейные доли. Соцветие - сложный зонтик с тремя-пятью лучами. Цветки мелкие, белые, с 5-ю лепестками, 5-ю тычинками и нижней двухгнездной завязью. Плод - семянка, шаровидная, коричневая, пахучая. Листья этого растения, называемые силантро, популярны в блюдах мексиканской кухни, в то время как само название «кориандр» обычно относится к семенам. При приготовлении карри используется и то, и другое. Семена являются основной специей в карри, и фигурируют в большинстве его рецептов. С точки зрения питательных веществ, кориандр является богатым источником кальция, магния, фосфора и витамина С. Плоды содержат эфирное масло (до 1,2%), жирное масло, небольшое количество алкалоидов. В состав эфирного масла входят линалоол, пинены, терпинены, фелландрены, п-цимол, борнеол, гераниол. Листья содержат 10-15% сухих веществ, в том числе 1,2-2,6% белка, а также 46-140 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), 3-10 мг% каротина (провитамина А), до 145 мг% рутина (витамина Р), витамины Bl, В2.

Корица(Cinnamomum zeylanicum)

Пряность получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Отсюда и название - корица. Кору собирают после того как дерево достигло 2-7 лет. Дерево может достигать 6-20 метров. Черешок (листа) 1-2 см в длину. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими составляющими. Также она содержит танин, маннит, клейкие вещества, смолу и оксалат кальция; витамины С, В1, В2, РР, А дубильные вещества, эфирные и жирные масла, калий, железо, фосфор, кориофиллен, цимол, магний и цинк.

Кунжут(Sesamum indicum L.)

    В азиатской кулинарии используются семена кунжута, или сезам - мелкие, плоские, грушевидной формы. В Индии встречается несколько разновидностей, которые отличаются по цвету семян от белого до серовато-черного. В Азии распространены четыре вида кунжута: белый, красноватый или коричневатый, черный и желтый. Многолетнее растение, ствол которого достигает 60-180 см. в высоту. Листья 7-12 см, цветки белые, розовые и розовато-лиловые с тёмной окраской. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, семена содержат белки, жиры, протеин, углеводороды, минеральные вещества, кальций, фосфористые вещества, витамины: А, В и С, сезамол и карболовую кислоту.

Куркума(Curcuma longa L.)

    Куркума- это  производная корня растения Curcuma longa. Острая и горькая на вкус, послевкус - острый. Многолетнее травянистое растение высотой 0,5-1 м. Корневище горизонтальное, мясистое, желто-оранжевое, разветвленное, несущее корни. Листья прикорневые, прижатые один к другому; черешки внизу расширены во влагалища. Пластинка листа большая, ланцетная, удлиненная, голая. Цветок желтый, с простым околоцветником в виде короткой трубки, разделенной вверху на 3 доли. Соцветие - цилиндрический конечный колос на цветоножке, короче листьев; кроющие листья узкие, светло-зеленые или бело-розовые.

 Корень содержит желтый пигмент куркумин, эфирное масло, сесквитерпены, сабинет, алкалоид, лактон и алкоголь, кальций, железо, фосфор, йод, витамины: С, Bl, В2, ВЗ. В эфирном масле обнаружен куркумин. Масло из куркумы насыщенно турмеролом, куркумином и красильными веществами.

Лавровый лист (laurus nobilis)

Листья растения Laurus nobilis. Вечнозеленого дерева с бурой гладкой корой, высотой 6-15 метров. Ствол темно-серый, крона густоветвистая. Листья очередные, эллиптически- и продолговато-ланцетные, заостренные, кожистые, сверху блестящие, со своеобразным пряным запахом. Средний размер листьев 17-20 см. Цветки однополые, с простым зеленовато-белым околоцветником из четырех листочков. Тычиночные цветки с восемью-двенадцатью тычинками и недоразвитым пестиком. Пестичные цветки с одним пестиком и четырьмя недоразвитыми тычинками. Цветки собраны в многочисленные пазушные зонтики. Плод - черно-синяя эллиптическая костянка.

Листья содержат 2-3,5% эфирного масла. В состав масла входят цийеол (50%), пинен, фелландрен, терпинеол, гераниол, эвгенол, метилэвгенол, уксусная, валерьяновая, капроновая кислоты и их эфиры. В плодах находится жирное масло (до 25%), содержащее триглицериды лауриновой кислоты, фитостерин, смолы, углеводород, лауран и эфирное масло (0,8%).

Мускатный орех

Плоды дерева(Myristica fragrans Houtt.). Дерево мускатник душистый достигает от 8 до 15 метров в высоту, с узкими ветвями и листьями размером 9 см. Продолжительность жизни дерева достигает 100 лет.Цветы желтоватые, от 2-5 см в длину. Плоды желтоватые, их размер достигает 5 см. После созревания плод раскрывается, и семя, которое находится в оболочке, - это и есть мускатный орех. Яркий красновато-малиновый околоплодник, покрывающий семя, получил название «мускатный цвет». Цветы и плоды появляются после сезона дождей. В приготовлении лекарств и в кулинарии используются мускатный орех и его кожура. Мускат обладает тремя вкусами - острым, горьким и вяжущим, а послевкус у него острый. Плод содержит кальций, магний, фосфор, железо, дипентен, камфен, линалоол, протеин, жиры, крахмал, вязкие вещества, щелочь, смолы, сахар, эфирные масла (сапонин). Зрелый плод содержит 5-15% эфирных масел и 25-40 нелетучих масел. Витамины A, Bl, В2, ВЗ. Масло, добываемое из мускатного ореха, содержит кислоты, ароматические масла.

Пажитник  сенной (шамбала) (Trigonella foenum-graecum L.)

Это однолетнее растение имеет  сильный запах. Мощный стержневой корень прочно закрепляет его в почве, а на поверхность поднимается цветонос, 60 см в высоту. Часто, однако, побеги лежат на почве. Стебель округлый, ветвится в верхушечной части. Листья похожи на клеверные, тройчатые. Желтые и желто-белые мотыльковые цветки расположены поодиночке или по два в пазухах листьев. Плоды до 10 см в длину, саблевидные, содержат от 5 до 20 семян. В качестве пряности используется мелкое, плоское, коричневато-бежевое семя, с приятным мягким ароматом. Имеет слегка горький вкус, поэтому использовать его следует с осторожностью. Семена содержат железо, белки, калий, протеин, витамины А, В и С, калий, крахмал, сахар, волокна, эфирное масло, энзимы и аминокислоты. Для семян типично высокое содержание слизистых веществ (20-45%), протеинов (25%) и жиров (около 8%), что оправдывает старинное использование их как общеукрепляющего средства. Наряду с этим найдено большое количество стероидных сапонинов, стеролов, флавоноидов и немного эфирного масла с более чем 50-ю компонентами. Характерный запах обусловлен 3-гидро-кси-4,5-диметилом.

Перец чилли(Capsicum annum L.)

Однолетнее травянистое  растение высотой до 60 см. Стебель прямостоячий, гладкий, угловатый. Листья ланцетовидные. Цветы белые, поникающие. Плоды похожи на стручки от 5 до 10 см. Жгучесть зависит от цвета, формы и экологической зоны стручка. Чили отличается от обычного перца более алым цветом, сладковатым запахом, жгучестью и целебными свойствами. Семена содержат кристаллическую горечь капсаицина, который является активным веществом, дающим остроту, пряность, горечь и интенсивность вкуса. Причем его в 20 раз больше, чем в сладком перце. Поэтому употреблять чили надо очень осторожно, желательно без семян и в малых дозах, хотя привыкшие к нему жители тропиков едят его много. Плоды - богатейший источник витамина С (аскорбиновой кислоты) и витаминов группы Bl, В2, ВЗ, Е, А, кальция, фосфора, железа, алюминия, бария, меди, лития, кремния, марганца и титана. Благодаря содержанию большого количества витаминов группы А и металлов питает кровь, костный мозг и нервные клетки.