Видовое многообразие и химические особенности растений используемых в качестве специй

ИАТЭ НИЯУ МИФИ

Кафедра биологии

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему: “Видовое многообразие и химические особенности растений используемых в качестве специй.”

 

 

 

 

 

 

                                                     Выполнила: Студентка группы Биос-10

Ромашкина Е.И.

Проверила: Горшкова Татьяна  Александровна

 

 

 

 

 

 

г. Обнинск, 2011г

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………………3
2. Пряности в истории. Торговля……………………………………………………….3-4
3. Лексическое значение слова пряности на разных языках………………………….4-5
4. Распространённые виды пряных растений и их химический состав…………….5-14
5. Заключение…………………………………………………………………………......14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В быту и в кулинарии зачастую путают такие понятия как пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации пищевых продуктов. При этом между ними есть большое различие. К каждому из перечисленных терминов относится довольно объёмная группа веществ, имеющих характерные свойства, отличные от других групп. Термин специи является бытовым. Специями называют наиболее часто применяемый набор пряностей и приправ. Пряности - это разнообразные, высушенные и обычно перетёртые в порошок, части растений, обладающие специфическими вкусовыми характеристиками и ароматом. Далее речь пойдёт именно о пряностях.

 Пряности известны нам фактически с самого начала истории человечества. Ведь рацион древнейших жителей планеты, в общем, то состоял из листьев, плодов и других частей растений. И лишь со временем люди стали всё больше употреблять пищу животного происхождения и всё меньше растительного. Но так уж заложено природой, что в растениях содержатся вещества, необходимые для нормального развития и жизнедеятельности человека. А пряности, употребляемые даже в крайне маленьких количествах, словно концентраты несут в себе те самые, необходимые вещества, а так же, безусловно, особенный специфический вкус и неповторимый аромат. Пряности являются природными биологическими добавками. В них содержатся витамины и минеральные вещества.

Однако, на сегодняшний момент, не удаётся точно установить, к чему стремились древние люди, используя пряности. То ли они знали об их полезных свойствах, то ли они желали улучшить вкусовые качества употребляемой пищи. Но можно сказать точно то, что пряности в истории человечества имеют огромное значение.

Пряности в истории. Торговля

 Упоминания об ароматических растениях и их использовании в приготовлении пищи найдены уже в письменных документах китайской культуры, датированных 3000 годами до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов. Туда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной - и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы избежать конкуренции и отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали разнообразные ужасающие легенды о существах, встречающихся по пути и охраняющих пряные растения. Так же глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации.

 В 2000 году до нашей эры торговля пряностями была очень сильно развита на Ближнем Востоке. Официально родиной специй принято считать Индию. Именно благодаря ей специи приобрели широкую известность. В период расцвета Римской империи, когда были открыты торговые пути на Восток, пряности достигли Западной Европы, где получили большое признание, и особо ценятся по сей день. Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Свой небольшой бизнес на пряностях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря. Пряности из средиземноморской области распространялись по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». В нём говорится о таких пряностях как: пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук, или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.

Средневековье считается  периодом грандиозного прогресса в кулинарии. Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, которое, как известно, имело большое значение и являлось одной из форм культуры. И пряности безусловно занимали в кулинарии особое положение, находясь среди самых роскошных и дорогостоящих продуктов предлагаемых торговцами того времени. Поначалу данная продукция была доступны только богатейшему слою населения. А позже, в эпоху великих открытий, даже снабжались достаточно большие экспедиции в поисках островов с пряными растениями. Можно сказать, что пряности, точнее их поиски, помогли человечеству расширить границы мира. Со временем интерес к пряностям немного угасает, но после окончания Второй мировой войны они приобретают всё большую популярность и умение правильно применять их в приготовлении пищи становится показателем искусного кулинара.

 Поначалу пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, а затем плотно входили в обиход, становясь культурной особенностью, и способствовали возникновению национальных блюд. Это было в первую очередь связанно с тем, что ранее пряности употреблялись в пищу в местах их естественного произрастания и были не известны в других регионах.

Лексическое значение слова  пряности на разных языках

 Наиболее показательно отношение к пряностям выражается в том, как их называли на языках разных народов в различные периоды времени. В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли salsu - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.

 В средневековой, поздней  латыни находим слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

 Несколько по-иному  характеризуются пряности в странах  Центральной, Северной и Восточной  Европы. По-немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья». То  же самое означают чешское  koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское  virts. Но в Эстонии есть и другое  название пряностей - maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.

 То же самое значение  имеет литовское слово prieskonis или  латышское sivs (вкусный). В этих  случаях отмечается качество  пряностей.

 А на скандинавских  языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок,  порошкообразные». Это связанно с тем, что до скандинавских стран пряности дошли чуть позже и местные люди в первую очередь обращали внимание на их особую консистенцию и внешний вид.

  В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» - первой пряности ставшей известной русскому народу. Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей.

В любом случае к специям  отношение было крайне возвышенное, практически всегда. Что бы не ставили  на первый план, их вкусовые качества и  аромат или их ценность.

Распространённые виды пряных растений и их химический состав

 Стоит подчеркнуть, что пряные растения не только имеют свой, особенный аромат и необычный вкус, но и способны влиять на человеческий организм тем или иным способом. Большинство пряностей обладают лечебными свойствами и используются в профилактических целях.  В Европе пряности и специи долгое время продавались в аптекарских лавках. Ведь содержащиеся в них микроэлементы и эфирные масла могут не только повышать иммунитет, но и предупреждать возникновение многих болезней. Кроме того, большинство видов пряностей и специй обладает способностью выводить из организма различного рода шлаки, а также катализирует некоторые ферментативные процессы, оказывая положительное влияние на обмен веществ. Например, куркума обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, фенхель благотворно действует на пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей и т.д. Асафетида была очень популярна в качестве лекарства в Римской империи. Считается, что она восстанавливает функцию надпочечников и половых желез, а так же успокаивает нервную систему и снимает головную боль.

 Ароматические вещества, как правило, находятся не во всех органах растения, а накапливаются только в некоторых его частях. И наличие некоторых веществ является особенностями и характеристиками  целых семейств. Растения тех семейств из которых мы получаем специи, особенно богаты эфирными маслами. Это семейства рутовых ( Rutaceae) , лавровых ( Lauraceae) , губоцветных ( Lamiáles)  и зонтичных (Umbellíferae). Кроме эфирных масел ряд растений содержит в себе чесночные масла, которые свойственны всем видам растений рода лук ( Állium). Ещё могут содержаться так называемые горчичные масла, содержащиеся в связанной форме в растениях семейства крестоцветных (Brassicaceae, или Cruciferae). Некоторые пряные растения, такие как горькая полынь (Artemísia absínthium), хмель (Húmulus), цикорий (Cichorium), содержат горькие гликозиды различного химического состава, имеющие горький вкус.

У растений одного семейства  в составе находятся различия и разные части пригодны в виде пряностей. Так что гораздо удобнее  отдельно рассмотреть самые распространённые пряности.

Анис (Anisum vulgare Gaerth)

Анис обыкновенный - однолетнее травянистое растение. Стебель прямой, мелкобороздчатый, высотой до 60 см, ветвистый почти от основания. Прикорневые и нижние стеблевые листья округло-почковидные, цельные или лопастные, с длинными черешками; средние - тройчато-раздельные на двух - трехлопастные сегменты, тоже с длинными черешками; верхние - дважды перисто-рассеченные на линейно-ланцетные дольки, сидячие, с узкими влагалищами. Цветки мелкие, с пятилепестным белым венчиком (лепестки с загнутой вверх верхушкой), собраны в крупные многоцветковые конечные соцветия - сложные зонтики диаметром до 6 см. Плоды - широкояйцевидные, коричневато-серые двусемянки, длиной до 5 мм, со слегка выступающими ребрами, сладковато-пряного вкуса. Все надземные части растения имеют приятный аромат. В пищу употребляются семена, обладающие острым и сладким вкусом.

Характерный аромат плодов аниса обусловлен содержанием эфирного масла(до 2-4%). Кроме того в плодах аниса много жирных кислот, антенола, анисовой кислоты, анисового спирта, альдегидов, солей, сахаров и белков.

Ажгон(Аджаван) (Trachyspermum copticum L.)

Ажгон – это одно - двухлетнее растение, относящееся к семейству сельдерейных, с серо-коричневыми семенами, похожее на петрушку или тмин. Семена обладают травянисто-пряным ароматом тимола и жгучестью. Высота куста достигает от 30 до 80 см, размер корнеплода от 8 до 18 см в диаметре. В состав семян аджгона входят: эфирные масла тимола и карвакрола – 45-57%; жирные масла - 30 %; а-пинен, b-пинен, мирцен, фелландрен, а-терпинен - 7%; лимонен - 15%; b-фелландрен , g-терпинен - 25%; п-цимол - 25%; тимол - 50%; карвакрол - 3%; цимин, дипентин, парацимол и витамины К, Е и С. 

 
        Асафетида(Ferula asafoetida)

Асафетида - это многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древних времен. Используется ароматная камедь (млечный сок) этого тропического растения, который обычно и называют у нас в стране асафетидой. Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом. Камедь (затвердевший млечный сок) содержит смолы, эфирные масла, феруловую кислоту, серу, сульфид, персульфат, дисульфид, щелочь, уксусную, яблочную и валериановую кислоты.

Бадьян (Illicium verum)

Дикорастущий бадьян - небольшое вечнозеленое дерево с удлиненными заостренными цельно-крайними листьями и шаровидными цветками. Цветет бадьян светлыми цветками, от бледно-желтых до светло-зеленых. Отцветая, образует довольно большое соплодие мешочков, напоминающих много конечную звездочку, имеющую от 6 до 8 углов. По мере созревания оно деревенеет, меняя цвет на темно-коричневый. Внутри каждого мешочка находится блестящее семя, которое и является пряностью, обладающей приятным вкусом и сладковато-пряным ароматом. Из семян бадьяна выделяют эфирное масло, в котором содержится анетол, а также сафлор и терпины. Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, дает возможность использовать его в качестве лечебного средства.