Видовое многообразие и химические особенности растений используемых в качестве специй

 Перец черный. (Piper nigrum L.)

 Лиана, цепляющаяся воздушными корнями, с сердцевидными или яйцевидными листьями. Длина лианы может достигать 6-7 метров. Цветки белые, невзрачные, собраны и рыхлые сережки. Плод - костянка, сочная, шаровидная, сначала зеленая, при созревании краснеющая и в конце желтеющая. Плоды созревают медленно, от цветения до полного созревания проходит 4-6 месяцев. Плоды содержат эфирное масло (0,9-2,5%), в состав которого входят дипентен, фелландрен, сесквитерпен кариофиллен; обусловливающий жгучий вкус - алкалоид пиперин (5-9%); пиперидин, белок, протеин, витамины, а также камедь (1-2%), жирное масло (6-12%) и крахмал.

Петрушка (Petroselinum crispum)

Двухлетнее пахучее холодостойкое  травянистое растение. Петрушка иимеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленныйй, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени - срывать листочки почашце. В пищу используется и корень, который имеет желто-белую мякоть (или просто белую) и устойчивый пряный запах. Листья петрушки дважды или трижды перисторассеченные с зубчиками, имеют зеленую окраску, блестят и растут на длинных черешках. На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель до 90 см высотой. Петрушка богата витаминами: А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, каротина, кальция, фосфора лютеолина, апигенина и эфирным маслом (до 0,08%). Витаминов больше содержится в зелени, поэтому ее рекомендуют при авитаминозе, анемии. Она содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид, слизи. Популярное средство против малярии. Семянки содержат глюкозид апиин, жирное масло (до 15%), смолистое вещество (5%), флавоноиды 7-апио-зилглюкозид лютеолина, диосмин, глюкозиды нарингенина и апигенина и эфирное масло. В состав эфирного масла входят 1-апинен, аллилтетраметоксибензол, бер-гаптен, кумарин, апиол и миристицин. Апиол и миристицин как составные части эфирного масла обладают свойством вызывать усиленные сокращения матки. Корнеплоды содержат от 12 до 36% сухих веществ, в том числе до 10% Сахаров и 1,5-3% сырого белка; в листьях от 12,5 до 26% сухих веществ, в том числе 1-3% Сахаров и до 4,5% сырого белка. Но, конечно, не сахара и белки заставляют людей разводить петрушку. Помимо того, что это прекрасная пряность, петрушка - выдающееся витаминное растение. В ней повышенное содержание аскорбиновой кислоты и каротина (провитамина А). Использование петрушки в качестве пряности не только улучшает вкус, но и обогащает пишу витаминами.

Розмарин обыкновенный(Rosmarinus officinalis L.)

Розмарин издревле возделывается как пряное (специя) и лекарственное растение. Листья розмарина довольно широко используются в кулинарии. Является вечно зелёным кустарником, высотой до 0,5-2 метров, пахучий, с серовато-бурой корой. Очень ветвистый, молодые ветви четырехгранные, беловойлочно-опушенные. Листья супротивные, продолговатоланцетные, кожистые, темно-зеленые, блестящие, снизу беловойлочные, с резко выступающей средней жилкой, листья его как бы собраны в кисточки. Постоянно обновляющееся растение, старые побеги у которого слоятся и листочки имеют темно-серо-зеленую окраску. Листья узкие, по структуре кожистые, напоминающие лавровый лист, небольшого размера, достигающие в длину 3,5-4 см. Окраска молодых листьев, которые собирают для пряности, серовато-зеленая сверху и с беловато-войлочным налетом снизу. Цветет мелкими голубыми цветочками, расположенными в пазухах узких листьев. В качестве специи употребляют как свежую зелень, так и сушеную. Листья розмарина богаты эфирными маслами (до 2%). На третьем году растение содержит максимальное их количество, поэтому с целью получения масла листочки собирают в этот период. Листья также содержат алкалоиды (до 0,5%, втом числе розмарицин), кислоты (урсоловую и розмариновую). В состав эфирного масла входят пинены (до 30%), камфен (до 20%), цинеол (10%), борнеол (10%), 1-камфора (до 7%), кариофиллен (8%), борнилацетат (2%).

Сельдерей (Apium graveolena L.)

Двулетнее травянистое  растение с мясистым округлым белым  корнем и ветвистым стеблем. Листья влагалищные, нижние - перисто-рассеченные, верхние - тройчатые, блестящие, с клиновидными, на верхушке зубчатыми долями. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветие сложный зонтик. Плоды - округлые двусемянки, каждая с тремя выдающимися ребрами. Высота 30-70 см. Семена содержат эфирные масла и активные элементы. Корнеплоды сельдерея содержат от 10 до 20% сухих веществ, в том числе 2-4% Сахаров, сырого белка; в листьях от 10 до 18% сухих веществ, в том числе около 1 % Сахаров, 2-3% сырого белка. И корнеплоды, и листья богаты аскорбиновой кислотой (в листьях до 110 мг% этого витамина), каротином (провитамином А), витаминами Bl, В2, К, Е и С, солями калия, кальция, фосфора.

Фенхель(Foeniculum vulgare Mill.)

Двухлетнее растение, высотой до 2 м. Листья влагалищные, рассеченные на длинные доли. Цветы мелкие, желтые. Плод-двусемянка. По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Выращивают фенхель из семян. Посадку проводят в открытый грунт ранней весной или в конце лета. Растение любит освещенные участки, плодородные почвы, полив. Цветет на втором году жизни. В Индии цветет с декабря по март. Вся надземная часть растения обладает полезными свойствами. Листья содержат аскорбиновую кислоту, рутин в большом количестве, каротин, витамины В, Е, К. В зрелых плодах содержится 5—7% эфирного масла в растении, выращиваемом в Европе, и 1—3% эфирного масла в растении, выращиваемом в Индии. Это эфирное масло представляет собой бесцветную жидкость, на вкус сначала горьковатую, потом сладкую, и именно ей фенхель обязан многими своими лечебными и вкусовыми свойствами. Характерный запах обусловлен наличием анетола и напоминает анис. В плоде также содержится атенол, терпены, кислоты, йод, масла, кремний, пектин, барий, каротин (витамин А), и витамины группы В, Е и К.

Хрен  (Armoracia rusticana Lам.)

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Растение высотой до 90 см, с толстым стержневым корнем. Стебель прямостоячий, ветвистый. Прикорневые листья длиной до 60-75 см, шириной до 15-20 см, сердцевидные, городчатые, собраны в розетку. Стеблевые листья продолговатые или продолговато-ланцетные, перистораздельные; нижние - черешковые; верхние - сидячие, зубчатые или цельные. Цветки душистые, с двойным 4-членным околоцветником, белым венчиком, 6-ю тычинками, пестиком с верхней двухгнездной завязью, собраны в много-цветковые кисти на верхушках стебля и ветвей. Плоды - овальные стручки. Корни содержат глюкозид синигрин, фермент мирозин, белковое антибиотическое вещество лизоцим, углеводы, азотистые и зольные вещества, жиры (0,4%), витамин С (100 мг%), фитонциды и смесь эфирных горчичных масел (до 0,34%), в состав которых входят аллилгорчичное масло, фенилэтилгорчичное масло и следы фенилпропилового горчичного масла. Глюкозид синигрин под действием фермента мирозина при размельчении корня расщепляется на аллиловое горчичное масло, глюкозу и кислую сернокалиевую соль. Аллиловое горчичное масло придает острый вкус и своеобразный запах корню хрена. Во всех частях растения обнаружены следы алкалоидов.

Шафран. (Crocos sativum L.)

Многолетнее клубнелуковичное растение высотой 8-25 см., с шарообразными сплюснутыми клубнелуковицами, покрытыми сетчатоволокнистыми влагалищами и мочковатыми придаточными корнями. Плод - продолговатая, почти треугольная коробочка. Листья линейные, узкие, появляются во время или после цветения. Цветки крупные, красивые, душистые, с простым венчиковидным светло-фиолетовым сростнолистным воронковидным околоцветником. Листочков околоцветника шесть, тычинок три. Пестик с нижней продолговатой завязью, длинным столбиком и тремя крупными трубчатыми темно-оранжевыми рыльцами. В рыльцах содержатся жирное и эфирное масла (0,34%), витамины: тиамин и рибофлавин, красящие вещества, глюкозиды, каротины, зеаксантин. В состав эфирного масла входят пинен, глюкоза и пинеол.

Заключение

Подводя итоги стоит сказать, что пряности на всём протяжении истории  человечества имели огромное значение. Удивительно то, на сколько разнообразно содержание жиров, смол кислот витаминов и микроэлементов в разных видах растений. Они несут в себе множество необходимых питательных веществ, а так же, на сегодняшний день, являются культурными, национальными особенностями. И благодаря таким неповторимым химическим составам пряности использовались в самых разнообразных областях, таких как кулинария, медицина, парфюмерия и даже культурные обряды.Но самое интересное то, что пряности это не достижение учёных или каких-либо отдельных личностей. Пряности вошли в жизнь людей незаметно. Древние люди, сами того не замечая употребляли в пищу те части растений, которые содержали химические элементы, которых не хватало в стандартном рационе, чему способствовала Природа.

Список используемой литературы:

1.Хасин К.М., Мидлер А.П. “Пряности: лечебные и кулинарные свойства”

2.В.В. Похлёбкин “Все о пряностях”

3. http://specii.info/specii/

4. http://www.stgetman.narod.ru/specii.html

5. http://www.happyland.by.ru/culinary/spices1.shtm