Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2015 в 22:14, курсовая работа
Харчування дітей 3-7 років має бути організоване таким чином, щоб забезпечити нормальний ріст і розвиток дитячого організму, підготувати м'язи , кістки і мозок до різкого зростання розумових і фізичних навантажень і зміни режиму, пов'язаному з початком навчання в школі. Для цього важливо дотримуватися кількох основних принципів харчування:
- Харчування має постачати до організму дитини необхідну кількість енергії для рухової, психічної та іншої активності.
- Харчування має бути збалансованим, містити харчові речовини всіх типів.
Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Модуль 1. Аналітично-інформаційний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.2. Аналіз асортименту та рецептурного складу запіканки рисової . . . . . . . . 6
1.3. Аналіз технологічного процесу виробництва запіканки рисової . . . . . . .15
1.4. Сучасні тенденції у виробництві запіканки рисової . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Висновки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Список використаної літератури. . . . . . . . . . . . . . .
Важливою умовою є суворий режим харчування, який передбачає не менше 4 прийомів їжі. Причому 3 з них повинні обов'язково включати гаряче блюдо. При цьому на частку сніданку припадає приблизно 25 % добової калорійності, на частку обіду – 40%, полуденка – 15%, вечері – 20%. Щоб забезпечити різноманітність страв і правильне їх чергування, меню бажано складати відразу на кілька днів вперед, ще краще – на цілий тиждень.
Рис займає перше місце за вмістом вуглеводів (в основному, крохмалю, який дуже добре засвоюється організмом дитини). Однак вміст корисних харчових волокон в рисовій крупі нижче, ніж, наприклад, в гречаній, вівсяній або пшоняної.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп.
З круп готують досить великий асортимент кулінарних виробів: різні каші, запіканки, крупники, пудинги, биточки, котлети і галушки.
Запіканки готують головним чином з пшона, рису і манної крупи. Для запіканки потрібно приготувати густу в'язку кашу.
Основними за складом рецептурними компонентами визначено крупу рисову, воду та молоко, за функціональним призначенням – крупу рисову, молоко та яйця.
Технологія виробництва запіканки рисової складається з наступних етапів: приготування в’язкої каші, формування напівфабрикату та запікання.
Органолептичну оцінку якості кулінарних виробів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією; страв - за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. Якість продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
З проведеного аналізу визначено, що харчова та біологічна цінність на 100 г рисової запіканки складає: білки – 3,32 г, жири – 3,34 г, вуглеводи – 22,2 г, енергетична цінність – 133,44 ккал.
Отже співвідношення білки:жири:вуглеводи становить 1:1:7, що не відповідає нормі 1:1:4 та потребує вдосконалення.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 28402-89 Сухарі панірувальні. Загальні технічні умови
2. ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю
3. ГОСТ 6292-93 Крупи рисова. Технічні умови
4. ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
5. ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови
6. ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови
7. ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технічні умови
8. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
9. ДСТУ 5028-2008. Яйця курячі харчові. Технічні умови
10. Анфимова Н.А Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение. – 2002. – 199 с.
11. Бордунов В.В. Товароведение. – М.: Просвещение. – 1987 г. – 200 с.
12. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: "Оріяна-новая" . – 1998. – 559 с.
13. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение. – 1993. – 150 с.
14. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. – 2001. – 450 с.
15. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. – 1998. – 150 с.
16. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика. – 1997. – 134 с.
17. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение. – 1999. – 240 с.
18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. – 1999. – 200 с.
19. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. — 351 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий». – 2006. – 680 с.
21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: Экономика. – 1997. – 280 с.
22. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. -506 с.
Додаток А
«Затверджую»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ
_______________________
«____»___________20__р.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Справжня техніко-технологічна карта розповсюджується на страву «Запіканка рисова», виробляєму в ресторані
2.1. Для приготування страви «Запіканка рисова» використовують наступну сировину
Найменування сировини |
Вид документу |
Молоко |
ДСТУ 2661: 2010 |
Крупа рисова |
ГОСТ 6292-93 |
Вода |
ГОСТ 2874-82 |
Цукор |
ДСТУ 2316-93 |
Яйця |
ДСТУ 5028-2008 |
Родзинки |
ГОСТ 6882-88 |
Маргарин столовий |
ДСТУ 4465:2005 |
Сухарі пшеничні |
ГОСТ 28402-89 |
Сметана |
ДСТУ 4418: 2005 |
Чи продукти закордонних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості України.
2.2. Сировина яка використовується
для приготування страви «
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Молоко |
100 |
100 |
Крупа рисова |
45 |
45 |
Вода |
65 |
65 |
Цукор |
10 |
10 |
Яйця |
¼ шт. |
10 |
Родзинки |
10,5 |
10 |
Маргарин столовий |
3 |
3 |
Сметана |
3 |
3 |
Сухарі пшеничні |
4 |
4 |
Маса напівфабрикату |
- |
225 |
Маса готової запіканки |
- |
200 |
Сметана |
30 |
30 |
Вихід готової страви (1шт.) 230 | ||
У киплячу суміш води та молока, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою.
Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3—4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції. Подають зі сметаною.
Зовнішній вигляд: Підрум’янена шкірочка без тріщин.
Консистенція: Однорідна, м’яка, соковита.
Колір: Рум’яна скоринка, біла з жовтим відтінком на зрізі.
Запах: Властивий рисовій каші.
Смак: Властивий рисовій каші, солодкуватий.
У 100 г страви міститься
Білків, г |
Жирів, г |
Вуглеводів, г |
Енергетична цінність, ккал |
3,32 |
3,34 |
22,2 |
133,44 |
Розробник: Гонтаренко В.О.
Додаток Б
Технологічна схема виробництва запіканки рисової