Удосконалення рецептурного складу страв з круп для включення у меню харчування дітей дошкільного віку на вечерю

 

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства освіти і науки,

молоді та спорту України

29 березня 2012 року № 384

 

Форма № Н-6.01

 

 

Українська інженерно-педагогічна академія

(повне найменування вищого навчального  закладу)

Кафедра технологій харчової промисловості

(повна назва кафедри, циклової  комісії)

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

(РОБОТА)

з Технології виробництва продукції громадського харчування

(назва дисципліни)

 

на тему: Удосконалення рецептурного складу страв з круп для включення у меню харчування дітей дошкільного віку на вечерю

 

 

 

Студента (ки) 4 курсу ДТ-Х10-1 групи

напряму підготовки Професійна освіта

спеціальності Професійна освіта. Харчові технології

 

Гонтаренко В.О.

(прізвище  та ініціали)

Керівник ас. Ільмінська О.О.

(посада, вчене  звання, науковий ступінь, прізвище  та ініціали)  

 

Національна шкала ________________   

Кількість балів: _____ Оцінка:  ECTS __

 

                                                                 Члени комісії  _____   Ільмінська О.О.

                                                                                                                                                                (підпис)         (прізвище  та ініціали)

                                                                                            ________________  _______________                                                                                                                                                  

                                                                                                                                           (підпис)                                (прізвище та ініціали)

                                                                                            ________________  _______________                                                                                                                                                  

                                                                                                                                           (підпис)                                (прізвище та ініціали)

 

 

 

 

 

 

                                             м. Харків – 2013 рік

Зміст

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Модуль 1. Аналітично-інформаційний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.1. Загальна характеристика обумовленої  групи страв . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1.2. Аналіз асортименту та рецептурного  складу запіканки рисової . . . . . . . . 6

1.3. Аналіз технологічного процесу  виробництва запіканки рисової . . . . . . .15

1.4. Сучасні тенденції у виробництві запіканки рисової . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Висновки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Список використаної літератури. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Додаток А . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Додаток Б . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Харчування дітей 3-7 років має бути організоване таким чином, щоб забезпечити нормальний ріст і розвиток дитячого організму, підготувати м'язи , кістки і мозок до різкого зростання розумових і фізичних навантажень і зміни режиму, пов'язаному з початком навчання в школі. Для цього важливо дотримуватися кількох основних принципів харчування:

- Харчування має постачати до організму дитини необхідну кількість енергії для рухової, психічної та іншої активності.

- Харчування має бути збалансованим, містити харчові речовини всіх типів.

- Важливо, щоб харчування було різноманітним, тільки це є умовою його збалансованості.

- Необхідно враховувати індивідуальні особливості дітей, можливу непереносимість будь-яких продуктів.

- Необхідно дотримуватися технології обробки продуктів і приготування їжі, дотримуватися санітарних вимог до приміщень, де проводиться приготування їжі, терміни та умови зберігання і т.д.

Енергетична "ємність" їжі вимірюється в калоріях. Але цінність дитячої їжі полягає не тільки в кількості калорій , необхідно також , щоб вона містила в собі всі ті речовини, з яких складається людський організм. Білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і вода.

Джерелами білка є м'ясо, риба, молоко і молочні продукти, яйця (тваринні білки), а також хліб, крупи, бобові та овочі (рослинні білки). Для того, щоб білки добре засвоювалися і найбільш повно використовувалися клітинами і тканинами організму, необхідно не тільки достатня кількість білків, але і правильне співвідношення їх з кількістю вуглеводів і жирів. Найбільш сприятливим поєднанням є 1 г білка на 1 г жиру і 4 г вуглеводів. Джерела жирів - це масло вершкове і рослинне, вершки, молоко, молочні продукти (сметана , сир, кисломолочний сир) , а також м'ясо, риба та ін. Джерела вуглеводів - це цукор, все солодке, в тому числі фрукти, кондитерські вироби, далі - овочі, хліб, крупи, молочний цукор.

Мінеральні солі і мікроелементи є будівельним матеріалом для органів, тканин, клітин та їх компонентів. Мінеральні солі відіграють важливу роль в обміні води в організмі , регуляції активності багатьох ферментів. Мінеральні речовини ділять на дві групи залежно від вмісту в організмі: макроелементи або мінеральні солі (натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, хлориди, сульфати та ін.) і мікроелементи (залізо, мідь, цинк, хром, марганець, йод, фтор, селен та ін.). Вітаміни - це органічні речовини з високою біологічною активністю. Вони не синтезуються організмом людини або синтезуються в недостатній кількості, тому повинні надходити в організм з їжею. Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування.

У відповідності з перерахованими принципами організації харчування , раціон дитини має включати всі основні групи продуктів: м'ясо, риба, молоко та молочні продукти, фрукти, овочі, плодоовочеві соки, хліб, макарони, крупи, рослинні і тваринні жири, особливо гречана і вівсяна крупи.

Враховуючи незрілість травних органів дитини, продукти потребують делікатної кулінарній обробці. Крім того , необхідно прагнути до того , щоб готове блюдо було красивим, смачним і ароматним. Важливою умовою є суворий режим харчування, який передбачає не менше 4 прийомів їжі. Причому 3 з них повинні обов'язково включати гаряче блюдо. При цьому на частку сніданку припадає приблизно 25 % добової калорійності, на частку обіду – 40%, полуденка – 15%, вечері – 20%. Щоб забезпечити різноманітність страв і правильне їх чергування, меню бажано складати відразу на кілька днів вперед, ще краще – на цілий тиждень.

 

 

 

 

 

Модуль 1. Аналітично-інформаційний

1.1. Загальна  характеристика обумовленої групи  страв

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій. Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм. Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується — до страв з качки і гуски.

У процесі кулінарної обробки круп, у них відбуваються зміни. Під час замочування круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.

У процесі варіння круп частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70— 180°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год., починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана й найповільніше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на 50%, рисовій на 20%.

Для приготування страв і гарнірів із круп використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

 

1.2. Аналіз  асортименту та рецептурного  складу запіканки рисової

З круп готують досить великий асортимент кулінарних виробів: різні каші, запіканки, крупники, пудинги, биточки, котлети і галушки.

Крупи перед приготуванням з них блюд просівають, перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок. Для гречаної і пшеничної каш крупу іноді підсмажують, а для манної підсушують.

 

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Запіканки готують головним чином з пшона, рису і манної крупи. Для запіканки потрібно приготувати густу в'язку кашу. При варінні цієї каші на 1 склянку крупи слід взяти 3 склянки молока або води. Готова каша запікається на сковороді, яку попередньо змащують маслом. Щоб запіканка не пригоріла, дно і краї сковороди посипають товченими сухарями. Викладену на сковороду кашу слід розрівняти, посипати товченими сухарями, полити олією і запікати в духовій шафі протягом 15-20 хвилин до утворення рум'яної скоринки.

Аналіз асортименту страв з круп наведено у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1.

Аналіз асортименту страв

Найменування страв чи н/ф	Основні компоненти	Відмінні технології	Соуси, які рекомен-дуються	Оформлення та відпуск
1	2	3	4	5
Запіканка рисова	Крупа рисова, вода, молоко, цукор, яйця, родзинки, маргарин столовий, сухарі пшеничні,	Спочатку варять в’язку рисову кашу, охолоджують і додають інші інгредієнти	Сметана, маргарин столовий, масло вершкове, соуси абрикосовий або журавлинний	Подають з соусом

Продовження табл. 1.1.

1	2	3	4	5
	сметана
Запіканка рисова з кисломолочним сиром	Крупа рисова, вода, цукор, яйця, родзинки, маргарин столовий, сухарі пшеничні, сметана, кисломолочний сир, ванілін	Спочатку варять розсипчасту рисову кашу з родзинками, охолоджують і додають інші інгредієнти	Сметана, маргарин столовий, масло вершкове, соуси яблучний або журавлинний	Подають з соусом
Запіканка рисова з тиквою	Крупа рисова, вода, молоко, цукор, яйця, маргарин столовий, сухарі пшеничні, сметана, тиква	Спочатку варять в’язку рисову кашу з тиквою, охолоджують і додають інші інгредієнти	Сметана, маргарин столовий, масло вершкове	Подають з соусом
Запіканка зі свіжими плодами	Крупа рисова, вода, молоко, цукор, яйця, маргарин столовий, сухарі пшеничні, сметана, тиква, яблука	На протвінь кладуть полову звареної в’язкої каші, подрібнені свіжі плоди т накривають кашею, що залишилася	Соуси абрикосовий або журавлинний	Подають з соусом
Пудинг рисовий	Крупа рисова, вода, цукор, яйця, родзинки, цукати, масло вершкове, сухарі, сметана, ванілін	Спочатку варять в’язку рисову кашу, охолоджують і додають інші інгредієнти	Соуси абрикосовий або журавлинний, варення	Подають з соусом