Удосконалення рецептурного складу страв з круп для включення у меню харчування дітей дошкільного віку на вечерю

 

Продовження табл. 1.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Маргарин столовий	3	0,3	0,01	82	2,5	1	0,03	743	22,3
Сметана	3	2,6	0,1	15	0,5	3,6	0,1	162	4,9
Сухарі пшеничні	4	16	0,6	1	0,04	70	2,8	335,5	13,4
Всього	250	-	8,3	-	8,34	-	56,6	-	333,6

 

Таким чином визначено, що харчова та біологічна цінність на 100 г продукту складає:

- Білки – 3,32 г,

- Жири – 3,34 г,

- Вуглеводи – 22,2 г,

- Енергетична цінність – 133,44 ккал.

Отже співвідношення білки:жири:вуглеводи становить 1:1:7, що не відповідає нормі 1:1:4 та потребує вдосконалення.

 

1.3. Аналіз  технологічного процесу виробництва  запіканки рисової

Технологія виробництва запіканки рисової складається з наступних етапів: приготування в’язкої каші, формування напівфабрикату та запікання.

У киплячу суміш води та молока, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою.

Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3—4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції.

Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Аналіз технологічної схеми виробництва запіканки рисової представлено в таблиці 1.7. Технологічну схему виробництва запіканки рисової надано у додатку Б.

Таблиця 1.7.

Аналіз технологічної схеми виробництва запіканки рисової

Назва етапів обробки	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Механічна	Мийка	t = 18…20оС, t = 5…10 хв.	Очищення від забруднення	Продукти підготовлені для подальшої технологічної обробки
	Замочування	t = 18…20оС, t = 15…20 хв.	Гідратація білків, набухання крохмалю	Скорочення терміну варіння рисової каші
	Формування напівфабрикату	m = 225 г	Рівномірний розподіл рецептурних компонентів у масі	Отримання напівфабрикату готового до запікання
Теплова	Варка рисової каші	t = 100…102оС, t = 20…25 хв.	Деструкція, гідратація, денатурація білків, набухання зерен крохмалю, збільшення маси, зміна смаку та аромату	Отримання напівфабрикату «каша в’язка»
	Запікання	t = 180…200оС, t = 10…15 хв.	Деструкція, дегідратація, денатурація білків, набухання зерен крохмалю, зміна смаку та аромату	Отримання готової страви

 

Варка круп супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і призводить насамперед до розм'якшення структури зерен крупи, зміни їх консистенції і маси. Підвищення температури прискорює просування вологи всередину зерен крупи, інтенсивніше протікає процес набухання білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок , а також клейстеризація крохмалю. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинена ними волога випресовується і поглинається крохмалем, що клейстеризується. Повільний розподіл вологи всередині зерен крупи затримує процеси фізико-колоїдної природи, що супроводжують варіння, і тим самим подовжує тривалість варіння.

Слизові речовини в крупах утворюють розчини різної відносної в'язкості.

У процесі варіння під дією проникаючої вологи і температури відбувається деструкція клітинних стінок. Ступінь деструкції залежить від складу клітинних стінок. У клітинних стінках крупи переважають геміцелюлози, деструкція їх протікає з утворенням розчинних фракцій; одночасно йде процес набухання клітковини, слизових речовин. Термостійкість клітинних стінок також залежить від їх складу.

Швидкість процесів зростає в міру збільшення кількості води, що використовується для варіння каш. Щоб знизити вологозв'язуючу здатність крохмалю, слизових речовин при варінні розсипчастою каші, крупу попередньо прогрівають у духовці або злегка обсмажують.

Найбільшій деструкції піддаються пектинові речовини - в середньому на 40%. У меншій мірі - геміцелюлози. Деструкції в процесі варіння піддається і структурний білок клітинних стінок екстенсії. Основний структурний елемент цього білка - оксипролін.

При тепловій кулінарній обробці крупи відбувається накопичення в них розчинних речовин, причому в основному крохмалю. Клейстеризація крохмалю супроводжується розчиненням частини крохмальних полісахаридів, що призводить до значного збільшення вмісту водорозчинних речовин в готових кулінарних виробах. Так, вміст розчинних речовин в кашах з вологістю 78 % може досягати 19,0...26,5% при вихідному вмісті в крупі 2,6 ... 6,7%. Найбільше водорозчинних речовин накопичується в рисовій крупі. При охолодженні і зберіганні каші в остившому стані розчинність крохмальних полісахаридів знижується в результаті ретроградації амілози з одночасним погіршенням органолептичних властивостей готової продукції. Процес зменшення вмісту водорозчинних речовин в готових кулінарних виробах при зберіганні, що супроводжується погіршенням органолептичних властивостей, називають черствіння. Розсипчасті каші черствіють повільніше в'язких і рідких. Розігрівання остивших каш до 95°С збільшує розчинність крохмальних полісахаридів і покращує органолептичні показники готових виробів.

При тепловій обробці круп і бобових відбуваються руйнування вітамінів і зменшення їх вмісту в готовій страві в порівнянні з вихідним продуктом., особливо при варінні рису. Значні втрати тіаміну при варінні рисової крупи пояснюються швидким впливом вологи на зерна крупи.

Способи та режими кулінарної обробки рисової запіканки представлені в таблиці 1.8.

Таблиця 1.8

Способи та режими кулінарної обробки

Найменування сировини	Технологічні прийоми	Обладнання	Витрати при механічній обробці		Витрати при т/о		Трива-лість
			%	г	%	г
Рис	Мийка	Мийні ванни	0,01	0,01	-	-	t = 5…10 хв.
	Замочування	Каструля	-	-	-	-	t = 15…20 хв.
Молоко, вода	Змішування	Каструля	-	-	-	-	t = 1…2 хв.
Каша	Варка	Піч	-	-	0,01	2	t = 20…25 хв.
Рисова каша, родзинки, яйця, цукор, маргарин столовий, сухарі, сметана	Формування, каннявипі	Протвінь, духова шафа	-	-	0,11	25	t = 10…15 хв.

За результатами проведеного аналізу визначено, що проблемним елементом є харчова цінність, а саме велика кількість вуглеводів, яка не відповідає оптимальному співвідношенню білків, жирів та вуглеводів для дітей дошкільного віку.

 

1.4. Сучасні  тенденції у виробництві продукту-аналогу.

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують.

Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні. В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, манна, пшоняна. Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3—4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції. Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний. В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують. В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі. Подаючи, кашу полити сиропом, який приготували з відвару чорносливу і цукру.

Крупник гречаний. Варять розсипчасту кашу на воді з молоком. Охолоджують до 60°С, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки. При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Галушки манні. Варять густу в’язку кашу на суміші молока і води або на воді. Кашу охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10— 15 г) і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Як тільки галушки спливуть, виймають їх шумівкою і заправляють маслом, щоб вони не зліпились. Подають зі сметаною, можна посипати тертим твердим сиром або подати його окремо. В разі масового приготування тісто для галушок розкачують, нарізають на маленькі ромбики і варять.

Плов з фруктами. У киплячу воду додають сіль, цукор, вершкове масло, закладають підготовлену рисову крупу і варять розсипчасту кашу до загустіння, весь час помішуючи. Потім її ставлять на водяну баню або на край плити, закривають кришкою і доводять до готовності. Сухофрукти перебирають, ретельно промивають, яблука нарізають кубиками і споліскують теплою кип'яченою водою. Чорнослив залишають у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Підготовлені фрукти з'єднують з відварним рисом і перемішують для рівномірного розподілу фруктів в каші. Посуд з пловом щільно закривають кришкою, ставлять на водяну баню і варять ще 25-30 хв. При подачі плов викладають в тарілку гіркою, поливають вершковим маслом.

Плов з овочами. Рисову крупу перебирають, промивають. Морква нарізають дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кабачки та ріпу нарізують кубиками. Крупу закладають у киплячу підсолену воду, додають вершкове масло, варять до загусання, потім продовжують варити на водяній бані. Моркву, кабачки, ріпу припускають в невеликій кількості води. Цвітну капусту варять, консервований зелений горошок припускають. Підготовлені овочі з'єднують з рисовою кашею, перемішують і прогрівають на водяній бані 10-15 хв. При подачі плов викладають в тарілку гіркою, поливають вершковим маслом, можна посипати рубаною зеленню.

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Харчування дітей 3-7 років має бути організоване таким чином, щоб забезпечити нормальний ріст і розвиток дитячого організму, підготувати м'язи , кістки і мозок до різкого зростання розумових і фізичних навантажень і зміни режиму, пов'язаному з початком навчання в школі.