Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2015 в 22:14, курсовая работа
Харчування дітей 3-7 років має бути організоване таким чином, щоб забезпечити нормальний ріст і розвиток дитячого організму, підготувати м'язи , кістки і мозок до різкого зростання розумових і фізичних навантажень і зміни режиму, пов'язаному з початком навчання в школі. Для цього важливо дотримуватися кількох основних принципів харчування:
- Харчування має постачати до організму дитини необхідну кількість енергії для рухової, психічної та іншої активності.
- Харчування має бути збалансованим, містити харчові речовини всіх типів.
Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Модуль 1. Аналітично-інформаційний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.2. Аналіз асортименту та рецептурного складу запіканки рисової . . . . . . . . 6
1.3. Аналіз технологічного процесу виробництва запіканки рисової . . . . . . .15
1.4. Сучасні тенденції у виробництві запіканки рисової . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Висновки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Список використаної літератури. . . . . . . . . . . . . . .
З проведеного огляду асортименту страв з круп продуктом-аналогом визначаємо запіканку рисову.
З метою удосконалення рецептурного складу запіканки рисової визначимо загальну характеристику сировини. До рецептурного складу запіканки рисової входять: крупа рисова, вода, молоко, цукор, яйця, родзинки, маргарин столовий, сухарі пшеничні, сметана. Загальна характеристика сировини, що використовується для виробництва запіканки рисової, та вимоги, що до неї висуваються представлені у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2.
Загальна характеристика сировини, що використовується для виробництва запіканки рисової
Найменування сировини |
Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ) |
Показники якості згідно стандартів |
1 |
2 |
3 |
Молоко |
ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови |
Зовнішній вигляд та консистенція Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру Смак і запах Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів, з легким присмаком пастеризації. Для пряженого і стерилізованого молока – виражений присмак пастеризації. Колір: Білий, рівномірний за всією масою, трохи з жовтуватим відтінком; для пряженого і стерилізованого молока – з кремовим відтінком; для нежирного – із злегка синюватим відтінком |
Крупа рисова |
ГОСТ 6292-93 Крупи рисова. Технічні умови |
Колір: білий з відтінками. Запах: властивий рисовій крупі без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Смак: властивий рисовій крупі без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
Вода |
ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю |
Колір: проза, без відтінків; Аромат: не допускаються сторонні запахи; Рівень рН: 6…9; Каламутність за стандартною шкалою, мг/дм3, не більше 1,5; Вода не повинна містити помітні неозброєним оком водні організми і не повинна мати на поверхні плівки |
Продовження табл. 1.2.
1 |
2 |
3 |
Цукор |
ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови |
Запах і смак: солодкий, без сторонніх присмаку та запаху; Сипучість: сипучий; Колір: білий; Частота розчину: розчин цукру повинні бути прозорим або слабко опалісцируючим, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок; Масова доля сахарози (в перерахунку на суху речовину), %, не менш: 99,75; Масова доля вологи, %, не більш: 0,14 |
Яйця |
ДСТУ 5028-2008. Яйця курячі харчові. Технічні умови |
Стан повітряної камери та її висота: нерухома або малорухома, висота - не більш 7 мм; Стан жовтка: міцний, малопомітний, може трохи рухатися, можливе відхилення від центрального положення; Щільність і колір білка: щільний, світлий, прозорий; Шкаралупа: чиста; Смак і запах: не допускаються сторонні присмак та запах |
Родзинки |
ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови |
Зовнішній вигляд: маса ягід сушеного винограду одного виду, сипуча, без грудкування. Ягоди після заводської обробки без плодоніжок. Смак та запах: властиві сушеному винограду, смак солодкий або солодко-кислий. Сторонній присмак і запах не допускаються. Колір: світло-зелений |
Маргарин столовий |
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови |
Смак, близький до вершкового масла, з легкою кислинкою. Колір білий з жовтим відтінком. Приємний молочний аромат |
Сухарі пшеничні |
ГОСТ 28402-89 Сухарі |
Зовнішній вигляд: крупка, достатньо однорідна за розміром. |
Продовження табл. 1.2.
1 |
2 |
3 |
панірувальні. Загальні технічні умови |
Колір: від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак: властивий панірувальним сухарям, без стороннього присмаку Запах: властивий панірувальним сухарям, без стороннього запаху | |
Сметана |
ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технічні умови |
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна густа маса з глянцевою поверхнею. Для продукту з масовою часткою жиру від 10,0% до 20,0% допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція з незначною крупитчатую. Смак і запах: чисті, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з рекомбинированного вершків допускається присмак топленого масла. Колір: білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі |
Таким чином визначено, що всі рецептурні компоненти страви «Запіканка рисова» для включення її у меню харчування дітей дошкільного віку повинні відповідати вимогам нормативної документації, що діє на території України.
При проведенні аналізу рецептурного складу запіканки рисової було визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що надає можливості визначити доцільність вдосконалення технології.
Основними за складом рецептурними компонентами визначено крупу рисову, воду та молоко, за функціональним призначенням – крупу рисову, молоко та яйця. Аналіз рецептурного складу запіканки рисової представлено в таблиці 1.3. Технологічну карту виробництва запіканки рисової надано у додатку А.
Таблиця 1.3.
Аналіз рецептурного складу запіканки рисової
Назва продукту |
Кількість сировини на 1 порцію продукції, г |
Вміст, % |
Рецептурні компоненти основні |
Роль у технологічному процесі | ||
брутто |
нетто |
за функ-ціональним призначенням |
за вмістом | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Молоко |
100 |
100 |
40 |
Основний |
Основний |
Формує структуру страви, надає соковитості |
Крупа рисова |
45 |
45 |
18 |
Основний |
Основний |
Формує структуру страви |
Вода |
65 |
65 |
26 |
Основний |
Основний |
Формує структуру страви, надає соковитості |
Цукор |
10 |
10 |
4 |
Допоміжний |
Допоміжний |
Підсолоджувач |
Яйця |
¼ шт. |
10 |
4 |
Допоміжний |
Основний |
Формує структуру страви, надає соковитості |
Родзинки |
10,5 |
10 |
4 |
Допоміжний |
Допоміжний |
Надає приємного смаку готовій страві |
Маргарин столовий |
3 |
3 |
1 |
Допоміжний |
Допоміжний |
Надає соковитості готовій страві |
Сметана |
3 |
3 |
1 |
Допоміжний |
Допоміжний |
Формує скоринку під час запікання та запобігає вивільненню вологи із зовнішнього шару запіканки, приємний зовнішній вигляд готової страви |
Сухарі пшеничні |
4 |
4 |
2 |
Допоміжний |
Допоміжний |
Запобігають пригорянню страви під час випікання |
Органолептичну оцінку якості кулінарних виробів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією; страв - за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. Якість продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
При проведенні аналізу запіканки рисової були визначені такі показники якості: органолептичні, мікробіологічні. А також проведено аналіз харчової та енергетичної цінності.
Органолептичний аналіз: сенсорний аналіз продуктів, смакових і ароматичних речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику і слуху.
В’язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В’язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. До органолептичних показників запіканки рисової відносять: зовнішній вигляд, колір, смак, аромат та консистенцію. Результати органолептичної оцінки запіканки рисової представлені в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4
Органолептичні показники якості запіканки рисової
Наймену-вання виробу |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Смак |
Аромат |
Консис-тенція |
Запіканка рисова |
Підрум’янена шкірочка без тріщин |
Рум’яна скоринка, біла з жовтим відтінком на зрізі |
Властивий рисовій каші, солодкуватий |
Властивий рисовій каші |
Однорідна, м’яка, соковита |
У процесі приготування запіканки рисової необхідно застосовувати заходи, що знижують кількість бактерій у сировині і готових продуктах. Відбір проб для мікробіологічних аналізів проводять до відбору на фізико-хімічні та органолептичні аналізи. Посуд, інструменти та матеріали, що контактують з продуктом підчас відбору проб, стерилізують в автоклаві при температурі 121оС протягом 30 хв.
Мікробіологічні показники якості, яким повинні відповідати запіканки з круп, представлені у таблиці 1.5.
Таблиця 1.5.
Мікробіологічні показники якості запіканки рисової
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОЕ/г, не більше |
Кількість продукту (г), в якому не допускається | |||
БГКП (коліформи) |
Зол. стафилококк |
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели |
Бактерії роду Proteus | |
1х103 |
1,0 |
1,0 |
25 |
0,1 |
Енергетична цінність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях ( ккал ) або килоджоулях ( кДж ) у розрахунку на 100 г продукту.
Харчова цінність продукту - це вміст в ньому вуглеводів, жирів і білків з розрахунку на 100 грамів продукту.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності запіканки рисової представлено в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Харчова та енергетична цінність запіканки рисової
Найменування інгредієнтів |
Вага по нетто, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність, ккал | ||||
в 100г |
в розрах. кіль-ті |
в 100 г |
в розрах. кіль-ті |
в 100 г |
в розрах. кіль-ті |
в 100 г |
в розрах. кіль-ті | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Молоко |
100 |
2,79 |
2,79 |
3,5 |
3,5 |
4,69 |
4,69 |
61 |
61 |
Крупа рисова |
45 |
7 |
3,2 |
1 |
0,5 |
74 |
33,3 |
333 |
149,9 |
Вода |
65 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Цукор |
10 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
9 |
399 |
40 |
Яйця |
10 |
12,7 |
1,3 |
11,5 |
1,2 |
0,7 |
0,1 |
157 |
15,7 |
Родзинки |
10 |
2,9 |
0,3 |
0,6 |
0,1 |
66 |
6,6 |
264,1 |
26,4 |