Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

     Все металлические инструменты после  мытья горячей водой дезинфицируют  кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

     В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

     Для мытья кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

     Хранят  кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

     Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья  и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

     Кондитерские  изделия с кремом относятся к  скоропортящимся продуктам. Их разрешается  приготовлять на предприятиях питания  при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

     На  предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

     оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

     помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом  процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

     сырье, используемое для приготовления  кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

     вести процесс приготовления кремов и  отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;

     хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом — 24, с масляным кремом — 36, с белково-взбивным — 72 ч; кондитерские изделия без отделки -при температуре 18°С;

     в летний период заварной, масляный, творожный  кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

     Список  литературы: 

     1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий» М.: Изд.центр «Академия», 2003

     2. Поскребышева Г. Большая кулинарная  энциклопедия, М.: ОЛМА,2002