Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

     Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5—7 мин.

     При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

     Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку' то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметав ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

     При отпуске на порционное блюдо или  тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. 

 

     

     6.  РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КУРИЦЫ 

     1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ

     3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка консервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.

     Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 минуты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубокую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец кусочками, одинаковыми с курицей, добавить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Можно посыпать сверху зеленью, петрушкой или укропом.

     Подавать  с вареным рисом. 

     2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ

     1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. ложка растительного масла, соль по вкусу.

     Мясо  вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с кипящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.

     Подавать  с рисом.

     Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюльку с кипящей водой и варить рис на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим. 

     3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ

     Курица  средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кинзы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, уксус и соль по вкусу.

     Подготовленную  тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить. 

 

     

     Часть II. 

     Требования, предъявляемые к кондитеру 

     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

     Изделия из теста высококалорийны благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

     Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

     Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

     Это достигается не только правильно  проведенным, научно-обоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

     Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е, производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

     К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

     Должен  иметь начальное или среднее  профессиональное образование.

     Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных 
полуфабрикатов.

     Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых 
и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

     Соблюдать санитарно-гигиенические условия  производства 
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

     Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

     Соблюдать концентрации используемых пищевых  добавок и 
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

     Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления 
оригинальных фигурных, заказных тортов.

     Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и 
других компонентов теста.

     Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами  пред 
приятия и технологическим картами при изготовлении мучных 
кондитерских и булочных изделий.

     Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных 
кондитерских и булочных изделий.

     Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

     Соблюдать культуру и этику общения с  коллегами по работе.

     Знать рациональную организацию труда  на рабочем месте и 
уметь четко планировать работу.

       Осознавать ответственность за  выполняемую работу. 

     1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 

     Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

     Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

     Качество  сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

     В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

     Мука. Мука пшеничная — порошкообразный  продукт, который получают путем  размола зерна пшеницы.

     В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

     Мука  пшеничная высшего сорта очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый  со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

     Мука  пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

     Мука  пшеничная 2 сорта более грубого  помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый  с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

     Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

     Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

     Цвет  муки низших сортов более темный и  неоднородный. Он зависит от цвета  и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

     Влажность имеет большое значение как при  хранении муки, так и при приготовлении  из нее изделий. По стандарту она  составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

     Качество  муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать  простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

     Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

     В рецептурах на кондитерские изделия  приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием  влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции.