Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2013 в 21:49, реферат
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.
Первинна обробка складається з таких процесів: відтавання, про-миваніе, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають в камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 діб. або при 20-25о С протягом 12-24 ч.прі повільному відтане-вання втрати поживних речовин м'ясо не розморожують у воді. Після від-таіванія клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою ще-ток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини.