Разработка рецептур с нетрадиционными мучными смесями

Современное хлебопекарное производство - динамичная, постоянно развивающая система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и на¬учное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается пу¬тем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно-профи¬лактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жиз¬ненно важными, незаменимыми нутриентами (функциональными добавками).

Введение ………………………………………………………………………. 4
1 Обзор литературы…………………………………………………………… 5
2 Экспериментальная часть………………………………………………….. 9
2.1 Объекты исследования………………………………………………… 9
2.2 Методы исследований…………………………………………………. 9
2.2.1 Методы исследования качества сырья…………………………. 9
2.2.2 Методы приготовления изделий………………………………… 10
2.2.3 Методы оценки качества изделий………………………………. 14
2.3 Характеристика сырья…………………………………………………. 15
2.4 Результаты исследований и их анализ………………………………... 17
2.4.1 Влияние внесения сахара на качество изделий со смесями…… 17
2.4.2 Влияние совместного внесения сахара и маргарина на
качество изделий со смесями...........................................................................
20
2.4.3 Влияние внесения овсяной муки с отрубями…………………... 23
2.4.4 Разработка рецептуры булочных изделий со смесью
морковной, перечной, творожной…………………………………………...
25
Выводы………………………………………………………………………… 26
Список литературы…………………………………………………………… 27