Особенности технологии и ассортимент блюд Бразильской кухни

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

          Сгущенное молоко соединить с  молоком и яичным желтком, поставить  на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Приготовленный  крем охладить. Шоколад растопить. В форму уложить слой печенья, смоченного в растопленном шоколаде, сверху положить половину нормы крема. Слои повторить. Яичные белки взбить в плотную пену, соединить со сливками, тщательно перемешать и выложить сверху на паве, которое затем охладить.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

 

 

6. Показатели качества и безопасности

 

       Органолептические  показатели:

 

        Внешний вид: соответствует продуктам

 

         Цвет: соответствует  продуктам

 

         Консистенция: слое – образная

 

         Вкус: соответствует продуктам

 

         Запах: соответствует  продуктам

 

 

       Физико-химические  показатели:

 

      

Показатель	Содержание,%
Массовая   доля сухих веществ	87%
Массовая   доля жира	92,9%
Массовая доля сахара

 

    Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ   в 1г не более                                    1*10

 БГКП                                                                        1,0

 Бактерии рода протей                                              0,1

 Коагулазоположительный стафилококк                1,0

 Патогенные микроорганизмы,в  т.ч сальмонеллы 25,0            

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность блюда,г на 100г

 

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,ккал
39,2	92,9	169	1669

 

Ответственный  разработчик:________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

 

Наименование	Нетто	Сух. Вещ-ва	белки		жиры		углеводы		Вода
			%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.
Молоко сгущенное	25	13,3	7,2	1,8	8,5	2,12	37,5	9,3	74,1	18,5
Молоко	25	25	3,2	0,8	3,6	0,9	4,9	1,2	88,5	22,1
Яйца	40	9,8	12,7	5,08	11,5	4,6	0,5	0,2	74	29,6
Сливки	25	6,65	2,8	0,7	20	5	3,8	0,95	72,9	18,2
Печенье	20	18,76	7,5	1,5	11,8	2,36	74,9	14,9	5	1
Шоколад	15	13,58	5,8	0,87	37,5	5,6	47,4	7,11	0,9	0,13
В 100 г.		87	39,2		92,9		169

 

 

                                                                                                               Утверждаю:

                                                                                          Директор предприятия___________

                                                    

                                                                                           Дата:__________________________

 

 

                    Технико- технологическая  карта  № 4

 

  Наименование блюда( кулинарной продукции): Банановый  десерт

 

2. Область  применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется  на _____,

вырабатываемый в ООО»_____________» и реализуемый  в кафе ____________________

 

3. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты  и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).  

 

4. Рецептура

 

Сырьё	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Бананы	140	100
Какао	20	20
Сахар	40	40
Орехи грецкие	20	20
Сливки взбитые	20	20
выход		200

 

5. Технологический процесс приготовления;

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

         

Сахарный песок и какао смешивают, обваливают в этой смеси бананы, посыпают измельченными орехами. При подаче сверху на бананы можно положить взбитые сливки.

 

 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

 

 

7. Показатели качества и безопасности

 

       Органолептические  показатели:

 

        Внешний вид:

 

         Цвет: соответствует  продуктам

 

         Консистенция: соответствует продуктам

 

         Вкус: соответствует  продуктам

 

         Запах: соответствует  продуктам

 

 

       Физико-химические  показатели:

 

      

Показатель	Содержание,%
Массовая   доля сухих веществ	105,4%
Массовая   доля жира	91,5%
Массовая доля сахара

 

    Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ   в 1г не более                                    1*10

 БГКП                                                                        1,0

 Бактерии рода протей                                              0,1

 Коагулазоположительный стафилококк                1,0

 Патогенные микроорганизмы,в  т.ч сальмонеллы 25,0            

 

8. Пищевая  и энергетическая ценность блюда,г на 100г

 

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,ккал
51,08	91,5	192,8	2124

 

Ответственный  разработчик:________________________________________

 

Таблица 5

 

Наименование	Нетто	Сух. Вещ-ва	белки		жиры		углеводы		Вода
			%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.
Бананы	100	23	1,5	1,5	0,5	0,5	21	21	74	74
Какао	20	15,46	19,9	3,98	19	3,8	38,4	7,68	4	0,8
Сахар	40	39,92	-	-	-	-	99,8	39,92	0,1	0,04
Орехи грецкие	20	15,2	21	4,2	45	9	10	2	5	1
Сливки взбитые	20	11,82	8,68	1,7	27	5,4	23,6	4,72	63,5	12,7
В 100 г.		105,4	51,08		91,5		192,8

 

 

                                                                                              Утверждаю:

                                                                                          Директор предприятия___________

                                                    

                                                                                           Дата:__________________________

 

 

                    Технико- технологическая  карта  № 5

 

  Наименование блюда( кулинарной продукции): креветки с кокосовым молоком

1. Область  применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется  на _____,

вырабатываемый в ООО»_____________» и реализуемый  в кафе ____________________

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты  и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).  

3. Рецептура

Сырьё	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Молоко	200	100
Кокосовая стружка	24	26
Креветки с головой	100	80
чеснок	5	4
Перец чили	7	5
Оливковое масло	15	15
мука	20	20
выход		250

 

4. Технологический процесс приготовления;

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

         

Молоко довести до кипения с кокосовой стружкой и процедить через марлю. С креветок снять панцирь, достать мясо и разрезать кубиком. Репчатый лук, чеснок и перец чили очистить и мелко нарезать.

Креветки обжарить на оливковом масле. Добавить лук с чесноком и прогреть 1 мин. Влить кокосовое молоко, посолить, поперчить и варить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 3 мин. Добавить перец чили, муку и еще раз довести до кипения.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

 

 

6. Показатели качества и безопасности

 

       Органолептические  показатели:

 

        Внешний вид:

 

         Цвет: соответствует  продуктам

 

         Консистенция: однородная

 

         Вкус: соответствует  продуктам

 

         Запах: соответствует продуктам

 

 

       Физико-химические  показатели:

 

      

Показатель	Содержание,%
Массовая   доля сухих веществ	77,45%
Массовая   доля жира	167,8%
Массовая доля сахара

 

    Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ   в 1г не более                                    1*10

 БГКП                                                                        1,0

 Бактерии рода протей                                              0,1

 Коагулазоположительный стафилококк                1,0

 Патогенные микроорганизмы,в т.ч сальмонеллы 25,0            

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность блюда,г на 100г

 

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,ккал
45,7	167,8	110,8	2000

 

Ответственный  разработчик:________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

 

Наименование	Нетто	Сух. Вещ-ва	белки		жиры		углеводы		Вода
			%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.	%	В пр.
Молоко	100	11,7	3,2	3,2	3,6	3,6	4,9	4,9	88,5	88,5
Кокосовая стружка	26	19,42	7	1,82	61,2	15,9	6,6	1,7	-	-
Креветки с головой	80	15,04	18	14,4	0,8	0,64	-	-	77,5	62
чеснок	4	1,48	6,5	0,26	0,5	0,02	29,9	1,2	60	2,4
Перец чили	5	0,51	2	0,1	0,2	0,01	7,96	0,4	87,7	4,4
Оливковое масло	15	14,9	-	-	99,8	14,9	-	-	0,2	0,03
мука	20	14,4	9	1,8	1,7	0,34	61,5	12,3	14	2,8
В 100 г.		77,45	45,7		167,8		110,8