Особенности технологии и ассортимент блюд Бразильской кухни

продукты	Ореховый суп		Туту		Паве		Креветки с кокосовым молоком		Банановый десерт
	Бр.	Нет.	Бр.	Нет.	Бр.	Нет.	Бр.	Нет.	Бр.	Нет.
Орехи бразильские	45	40
Вода	70	70
Масло сливочное	20	20
Мука	20	20
Сливки	70	70
Гранат	75	30
Выход		250
Фасоль (отварная)			75	70
Масло оливковое			30	30
Репчатый лук			115	33			200
Чеснок			21	10
Кукурузная мука			23	23
Вода			34	34
Выход				200
Молоко сгущенное					25	25
Молоко					25	25
Яйца					1шт	40
Сливки					25	25
Печенье					20	20
Шоколад					15	15
Выход						150
Молоко							200	100
Кокосовая стружка							24	26
Креветки с головой							100	80
чеснок							5	4
Перец чили							7	5
Оливковое масло							15	15
мука							20	20
выход								250
Бананы									140	100
Какао									20	20
Сахар									40	40
Орехи грецкие									20	20
Сливки взбитые									20	20
выход										200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Аппаратно технологическая  схема

 

 

Ореховый суп

 

 

Обжарить орехи в шжэ      разогреть воду

При 200С в течении 10 мин 

     

Часть воды

 добавить к орехам 

Остудить орехи, очистить от кожуры

 

 

Измельчить

Перемешать до получения пасты

 

Прогреть муку      часть взбитых сливок

 

Соединить с маслом

 

Тонкой струйкой влить   соединяют    приправы

воду постоянно помешивая

 

 

 

 

прогревают на медленном

 огне в течении 20 минут

до загущения супа

 

Из граната выжимают сок     добавляют оставшиеся сливки

 

соединяют

 

 

Туту

 

 

Чеснок и лук   Муку прогревают

очищают         разводят водой      

 

 

     

Чеснок нарубают    Лук нарезают   оставшийся лук

      Соломкой   обжаривают отдельно

       

чеснок и часть

    лука обжаривают

 

соединяют с фасолью

 

   прогревают             Соединяют с мукой

                 разведенной  водой

 

 

 

 

 

Выкладывают Туту на         блюдо, сверху укладывают

обжаренный лук

 

Паве

 

 

 

 

Желток отделяют от белка   Белок взбивают в  Шоколад растопить

      плотную пену

Сгущенное молоко соединяют                     Соединяют со Печенье смачивают

С молоком и яичным желтком                     сливками  в растопленном шоколаде

                       

 

 

Перемешиваю

     

Прогревают до кремообразного

состояния

   

       

Печенье выкладывают в форму

 Крем остудить      На печенье выкладывают

                  крем. Слои повторяются

 

 

Сверху украшают

Взбитыми белками

Со сливками

 

 

 

 

Банановый десерт

 

 

 

Сахар и како смешивают   Бананы очищают  Орехи измельчают

      

 

 

Бананы обваливают

В смеси сахара и

какао

                       

Посыпают орехами

 

 

 

При подаче бананы

Украшают взбитыми

сливками

 

 

 

Креветки с кокосовым молоком

 

Креветки очистить от головы  В молоко кладут кокосовую     Овощи очистить 

И панциря     стружку.          мелко нарезать

      

Нарезают кубиком

Доводят до кипения

 

Обжаривают на

оливковом масле

Процеживают через марлю

                  

 

 

 

         Соединяют и прогревают

    В  течении 1 мин.

Добавляют кокосовое молоко

Прогревают на слабом огне

В течении 3 мин.

 

 

 

 

В конце добавляют перец чили,

муку и еще раз довести до кипения.

 

 

5. Физико-химические изменения  происходящие при технологической  обработке продуктов их влияние на качество продукции.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса  

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.  

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.  

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.  

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

 Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.  

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.  

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.  

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.  При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы,

 изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки  сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки  лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит

 от строения пектиновых веществ  и  гемицеллюлозы, от рН среды,   от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных  стенок различных овощей и  плодов определяется прежде всего  степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных

  остатков галактуроновой кислоты  подвергаются гидролизу легче, чем  низкометаксилированные. В процессе  деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага  испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы  происходит  при температуре (70 – 90) 0 С и выше с образованием растворимых продуктов.