Особенности технологии и ассортимент блюд Бразильской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Марта 2014 в 10:19, курсовая работа

Краткое описание

Бразильская кухня, как и все в этой стране, очень разнообразна. И неудивительно. За пятьсот лет истории в кухню Бразилии органично влились рецепты креольской, африканской, индийской и французской кухни.
Африканские рабы, завезённые в Бразилию в XVII веке для работы на сахарных плантациях, привезли с собой пальмовое масло, кокос, сушеные креветки, плантейн, бамию и оригинальные африканские рецепты. Позднее, золотая лихорадка, а также резиновый и кофейный бум способствовали притоку иммигрантов из Италии, Германии, Китая и Японии и их кулинарных традиций.

Оглавление

Введение.
История развития бразильской кухни и ее особенности. Характеристика блюд
Пищевая ценность продуктов используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий Бразильской кухне
Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т.ч. энергетической ценности
Разработка ТТК на ассортимент продукции

Заключение
Список литературы

Скачать в ZIP (71.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

бразильская кухня.doc

— 384.50 Кб (Скачать)
        1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

 

        1. Показатели качества и безопасности

 

       Органолептические  показатели:

 

        Внешний вид: на поверхности видны зерна  граната

 

         Цвет: соответствует  продуктам.

 

         Консистенция: однородная.

 

         Вкус: соответствует продуктам.

 

         Запах: соответствует  продуктам

 

 

       Физико-химические  показатели:

 

      

Показатель

Содержание,%

Массовая   доля сухих веществ

85,11%

Массовая   доля жира

154,7%

Массовая доля сахара

32%


 

    Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

 

        1. Пищевая  и энергетическая ценность блюда,г на 100г

 

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

29,1

154,7

106,26

1927


 

Ответственный  разработчик:________________________

 

Таблица 2

 

Наименование

Нетто

Сух. Вещ-ва

вода

белки

жиры

углеводы

%

В пр.

%

В пр.

%

В пр.

Орехи бразильские

40

36,92

4

14,9

5,96

60,7

24,28

16,7

6,68

Масло сливочное

20

16,76

15,8

0,5

0,1

82,5

16,5

0,8

0,16

Мука

20

16,44

14

10,3

2,06

0,9

0,18

70,6

14,12

Сливки

70

11,49

72,9

2,7

1,89

10

7

3,66

2,6

Гранат

30

3,5

85

0,7

0,21

-

-

11,8

3,54

Вода

70

-

100

-

-

-

-

-

-

В 100 г.
  

85,11

  

29,1

  

154,7

  

106,26

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              Утверждаю:

                                                                                          Директор предприятия___________

                                                    

                                                                                           Дата:__________________________

 

                    Технико- технологическая  карта  № 2

 

  Наименование блюда( кулинарной продукции): Туту (по рецепту штата Минас-Жерайс)

 

        1. Область  применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется  на _____,

вырабатываемый в ООО»_____________» и реализуемый  в кафе ____________________

 

        1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты  и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).  

        1. Рецептура

 

Сырьё

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Фасоль (отварная)

75

70

Масло оливковое

30

30

Репчатый лук

115

33

Чеснок

21

10

Кукурузная мука

23

23

Вода

34

34

Выход

  

200


 

 

        1. Технологический процесс приготовления;

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

          Чеснок очищают, нарубают. Лук очищают, нарезают соломкой. Чеснок и половину  нормы лука обжарить на масле. Муку прогревают, разводят водой. В обжаренные лук с чесноком  добавляют фасоль, слегка прогревают  и постепенно вливают, постоянно  помешивая, разведенную водой муку.

Оставшийся лук обжарить на оставшемся жире. Выложить туту на блюдо, сверху уложить обжаренный лук.

        1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

 

 

        1. Показатели качества и безопасности

 

       Органолептические  показатели:

 

        Внешний вид

 

         Цвет: соответствует  продуктам

 

         Консистенция: однородная

 

         Вкус: соответствует  продуктам.

 

         Запах: соответствует  продуктам

 

 

       Физико-химические  показатели:

 

      

Показатель

Содержание,%

Массовая   доля сухих веществ

30,82%

Массовая   доля жира

101,1%

Массовая доля сахара

  

 

    Микробиологические показатели:

 

КМАФАнМ   в 1г не более                                    1*10

 БГКП                                                                        1,0

 Бактерии рода протей                                              0,1

 Коагулазоположительный стафилококк                1,0

 Патогенные микроорганизмы,в  т.ч сальмонеллы 25,0            

 

        1. Пищевая  и энергетическая ценность блюда,г на 100г

 

 

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

18,8

101,1

112,1

1376


 

Ответственный  разработчик:________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

 

 

Наименование

Нетто

Сух. Вещ-ва

вода

белки

жиры

углеводы

%

В пр.

%

В пр.

%

В пр.

Фасоль (отварная)

70

8,18

12,2

2,2

1,54

0,2

0,14

9,4

6,5

Масло оливковое

30

  

-

-

-

98,0

29,4

-

-

Репчатый лук

33

3,06

86

1,1

0,33

0,1

0,03

9,3

2,7

Чеснок

10

2,76

70

6,2

0,62

0,2

0,02

21,2

2,12

Кукурузная мука

23

16,82

14

9,3

1,86

2,6

0,52

72,2

14,44

В 100 г.
  

30,82

  

18,8

  

101,1

  

112,1

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                               Утверждаю:

                                                                                          Директор предприятия___________

                                                    

                                                                                           Дата:__________________________

 

 

                    Технико- технологическая  карта  № 3

 

  Наименование блюда( кулинарной продукции): Паве

 

        1. Область  применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется  на _____,

вырабатываемый в ООО»_____________» и реализуемый  в кафе ____________________

 

        1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты  и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда _____________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).  

 

        1. Рецептура

 

Сырьё

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Молоко сгущенное

25

25

Молоко

25

25

Яйца

1шт

40

Сливки

25

25

Печенье

20

20

Шоколад

15

15

Выход

  

150


 

        1. Технологический процесс приготовления;

Информация о работе Особенности технологии и ассортимент блюд Бразильской кухни