Организация работы пивного бара на 50 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карта организации труда бармена.

В штате моего бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Их разряд должен быть 4ый. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с 10 - 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибрать рабочее место.

Рабочее место бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки – цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудования бара.

 

Тепловое	Холодильное	Механическое
Кофемашина (одногруппная) Бойлер (8л) для воды	Низкотемпературный холодильник Высокотемпературный холодильник Охладитель для пива Льдогенератор	Блендер Соковыжималка Кофемолка

Очень важная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позади барной стойки организованно небольшое помещение (склад), где хранятся подключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этом складе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15 градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находится баллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков (микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, к пивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированы логотипами сортов пива.

Бармен пивного бара должен хорошо знать: какое давление должно поддерживаться в системе, как сменить кегу, как проверить температуру подачи и как правильно налить порцию пива из башни. Для этого организуются специальные обучения с привлечением специалистов из пивных компаний.

Помимо этого бармен должен уметь пользоваться кофемашиной и уметь делать кофейные напитки. Знать ТТК пивных коктейлей и уметь их готовить. А также пользоваться соковыжималкой.

Необходимо наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

Необходимо установить систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Также систему вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Тем самым создавая для бармена благоприятный микроклимат для работы.

Работа бармена проходит в зоне контакта с посетителями бара. Поэтому необходимо чтобы он следил за личной гигиеной, был коммуникабельный, позитивный и хорошо разбирался в меню и карте бара.

Схема планирования рабочего места.

 

 

 

 

 

 

 

 

Объемно - планировочное решение зоны обслуживания

план обеденного зала

 

Площадь обеденного зала можно рассчитать по формуле S=P*K

Р – это количество мест в баре, в данном случае их 50. К – это норма площади на одно место, в данном случае 1.8.

Площадь обеденного зала составляет 90м2.

Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильной организации труда, улучшения условий обслуживания. В зале есть уютный подиум, где расположены столики на двоих, для влюблённых пар, для деловы партёров и т.д. Кабинки с мягкими, располагающими к отдыху, диванами . И небольшой уютный банкетный зал. Столы в зале покрыты лакированным деревом. На время приёма пищи гостям стол накрывают салфеткой – сетом.

Барная стойка имеет изогнутую форму, она расположена ближе к подсобным помещениям, что способствует более слаженной работе. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к складскому помещению.

• Современные склады должны иметь погрузочно-разгрузочную площадку.
• Каждый товар на складе должен иметь свое место хранения.
• Стены современных складов должны быть защищены от грызунов.
• Температура, относительная влажность, освещение, вентиляция должны соответствовать нормам.
• Полы на складах должны быть водонепроницаемые.
• Наличие противопожарной сигнализации.
• Ежедневно должна проводиться влажная уборка, один раз в месяц санитарный день ( Борьба с грызунами - дератизация,  борьба с тараканами – дезинсекция, дезинфекция).
• Склады не должны размещаться:

- под сан.узлами;

- под моечными;

- под душевыми;

- рядом с котельными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация тарного хозяйства.

Тара предназначена для упаковки, хранения и перевозки продуктов, сырья, п/ф в ПОП.

Требования к современной таре:

• Тара должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиями;
• Соответствие тары ГОСТу и ТУ;
• Тара должна быть легкой, прочной, удобной при хранении и перевозке;
• Тара должна иметь соответствующую маркировку.

Классификация тары:

• По виду матерьяла:

- деревянные;

- картонно-бумажные;

- металлические;

- пластмассовые

- тканевые

- упаковочный материал (целлофан, полиэтилен)

• По жесткости:

-жесткое (ящики, бутылки);

- полужесткое (картонные  коробки);

-мягкое (мешки).

• По принадлежности:

-инвентарное (принадлежит  поставщику и подлежит возврату);

- залоговое (учитывается  как товар, подлежащий возврату).

• По кратности использования:

- однооборотное;

- многооборотное.

• По назначению:

- внутренние (в ней товар  отпускается);

- внешние (для перевозки  и хранения).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемка тары.

             Приемка тары ведется материально ответственными лицами. Проверяется количество, состояние тары, соответствие ГОСТу. При расхождении фактического состояния, с данными сопроводительных документов составляется акт, предъявляются претензии поставщику.

Вскрывают тару специальными инструментами: металлический прут, нож для вспарывания мешков, гвоздодер, клещи, томагавк.

От правил вскрытия тары зависит сохранность и ее стоимость при возврате. Тару хранят в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях, под навесами, на стеллажах.  Тара должна храниться отдельно.

Возврат тары.

Нарушение сроков сдачи тары не допускается, так как при этом замедляется товарооборачиваемость, инвентарная тара возвращается поставщику чистой и исправной.

Мероприятия, сокращающие расход тары.

• Бережная погрузка, разгрузка и транспортировка тары;
• Своевременный ремонт;
• Строгое соблюдение правил приемка, вскрытия и возврата тары;
• Назначение ответственных людей за работу тары;
• Контроль со стороны администрации за работу с тарой;
• Премирование работников за своевременный сбор и сдачу тары;
• Использование тары по назначению.

Организация снабжения сырьем, п/ф.

Для обеспечения безперебойной работы ресторанов, необходимо регулярное снабжение сырьем, п/ф и МТС. (Материально техническими средствами)

 

 

Требования к организации снабжения.

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров и в достаточном количестве.
2. Своевременность и ритмичность доставки.
3. Сокращение до минимума трудовых и материальных затрат.
4. Своевременное заключение договоров с транспортными организациями и поставщиками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Договор поставки.

Основным документом, определяющим права и обязанности сторон, является договор поставки.

Договор поставки включает в себя:

• Объем, ассортимент, качество товара.
• Сроки доставки.
• Условия поставки.
• Требования к таре и упаковке.
• Цены на товар и общая сумма.
• Оплата:

- предварительная;

- последовательная.

• Ответственность за нарушение договора.

Договоры бывают:

1. Долгосрочные ( 3-5 лет) ;
2. Краткосрочные ( до 1 года) ;
3. Сезонные;
4. Разовые поставки.

Доставка товаров:

1. Транзитная поставка;
2. Централизованная поставка;
3. Децентрализованная поставка.

 

 

 

 

 

 

Организация материально-технического снабжения на ПОП.

Организация снабжения МТС имеет больше значение для выполнения производственной программы и повышения культуры обслуживания.

МТС предназначено для обеспечения предприятия торговым оборудованием, кухонными столами, наплитной посудой, инвентарем, специальной одеждой, моющими средствами.

К МТС предъявляются следующие требования:

• Своевременность и комплектность поставок;
• Бесперебойность поставок;
• Качество поставок в соответствии с действующими стандартами и ТУ;
• Основная форма снабжения – складская. Мебель – транзитная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания в пивном баре на 50 посадочных мест. Раскрыла все поставленные цели.

Пивной - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Для того чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования (Москва Госстандарт России, 1995)
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва.
3. Должностная инструкция бармена "Брют Бара" Горького 7а .
4. Ресурсы интернета.
5. Богущева В.Н. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. 1998 год
6. Витрина "Ресторанный бизнес" 2004 год