Етнографічне дослідження молдавської кухні

                                                                                                   М.П

                                                                                                                                     ____________________________

                      /підпис/

Технологічна  картка № 3

фірмової  страви

«Гогошари по-молдавськи з зеленим горошком»

/найменування  страви або кулінарного виробу/ 

 

     Технологія  приготування

Гогошари перебирають, промивають, підрізують навколо плодоніжки й видаляють її разом із насінням. Потім заливають гарячою водою, варять 1 – 2 хв. відкидають на друшляк і і заповнюють фаршем.

Підготовлені  Гогошари  заливають маринадом, варять протягом 3 – 5 хв. і охолоджують.

Для фаршу: Горошок прогріти в розсолі, потім  злити. Цибулю і коріння петрушки нарізати кубиками, потім про пасерувати до золотистого кольору на вершковому маслі, далі додати товчений часник та горошок про пасерувати ще 1-2хв, в  кінці додати сіль.

Для маринаду:  у киплячу воду  кладуть сіль, цукор, спеції й варять протягом 3 -5 хв. після цього вливають оцет і  доводять до кипіння.

Під час  подавання охолоджені гогошари (без  маринаду) прикрашають зеленню й  цибулею порей.

Страву  подають на мілкій столовій тарілці. Температура подавання 65⁰С. 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд:  поверхня рівномірна без розривів.

Колір: колір  відповідний видові сорту перцю.

Смак: в міру солоний, з присмаком спецій.

Запах: пасерованих  овочів, спецій.

Консистенція: відповідає даному виду страви. 

5.4 Визначення органолептичних  показників якості розроблених страв 

     Таблиця 5.4.1 Шкала бальної оцінки якості страви

     «Гогошари по-молдавськи з курагою» 

 
 

     Таблиця 5.4.2 Шкала бальної оцінки якості страви

     «Гогошари по-молдавськи з чорносливом» 

 
 
 

Таблиця 5.4.3 Шкала бальної оцінки якості страви

            «Гогошари по-молдавськи з зеленим  горошком». 

       

      
 
 
 
 
 
 

   В основу шкали покладена 5-ти  бальна система. При повній  відповідальності страви вона відповідає оцінці «5» , якщо страва має значні грубі порушення оцінка знижується до «2». Відповідно до кожної  оцінки описуються дефекти.

     Згідно  зі шкалою оцінці «5»  повинна відповідати  страва, яка приготовлена відповідно  до вимог, які встановлені рецептурою ,  і за всіма показниками  відповідають продукту високої якості.

     При оцінці «4» допускаються незначні дефекти  в зовнішньому вигляді страви.

     За  оцінкою «3» можна судити про  більш значні порушення технології,  та все ж ця страва допускається в реалізацію після незначних доробок.

     Оцінка  «2» бали вказує на дефекти страви при якій вона  не може бути допущеною  в реалізацію: сторонні запах та смак, сильний пересіл,  явні ознаки псування. 

Висновок

    Провівши  науково-етнографічні дослідження  національної кухні Молдови, можна зробити висновок: «Молдовська кухня формувалася протягом сторіч під впливом кухонь сусідніх країн.

     Метою дослідження є недостатня кількість  в стравах поживних речовин та вітамінів на мою думку вирішенням цієї проблеми є внесенням до страв  нових компонентів таких як: курага, чорнослив, та зелений горошок, які зможуть значно підвищити поживну цінність страв. Оскільки овочі є унікальним природним комплексом.

     Рослинні  продукти і овочі широко використовують в харчуванні людини, використовують і в якості лікувальних засобів, до яких відносять і чорнослив з курагою, які містять значну кількість вітамінів та мінералів. Також деякі овочі містять такі речовини як фітонциди в даному випадку це – часник та цибуля, які знищують хвороботворні мікроорганізми.

     Отже  в процесі проведених  досліджень нами були розроблені нові різновиди  страв в які входять оновлені компоненти які підвищують поживну  цінність виробів даними стравами є: «Гогошари по-молдавськи з курагою», «Гогошари по-молдавськи з чорносливом», «Гогошари  по-молдавськи з зеленим горошком».

       
 
 
 
 
 

       Список  використаних джерел

1. Доцяк В.С. Українська кухня. — Львів.: Видавництво «Оріяна - Нова». 1998
2. Єгошкін  В.Є. Молдовська національна кухня. — М.: «Агропромиздат».1989
3. Збірник рецептур національних страв  та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.— К.: А.С.К.,2000.—848с.
4. Новоженов Ю. М. Советская нацыональная кухня: Практическое пособие. — М.: Высш. шк., 1990. — 319 с.
5. Періодичні видання: журнали «Люблю готовить».
6. Ростовський  В. С. Збірник рецептур. —  К.: Центр учбової літератури. 2010. — 324с.
7. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочние таблицы содержания основних пищевых веществ и инергетической ценности пищевых продуктов. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224с.
8. Страны мира. Справочник для эрудитов и путишественников. — Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2005. — 384с.: ил.
9. Трофиненко  Л. «Искусная хазяйка 365 меню на каждый день».— Москва:  «Макаон», 2006
10. Циганкова О.Є. Страви з овочів «Кулінарія від А до Я».— Харько:

                Книжный Клуб «Клуб Семейного  Досуга»,2005