Етнографічне дослідження молдавської кухні

       Горох — надзвичайно цінний продукт харчування. Білка в ньому стільки, як у яловичині. А за калорійністю він переважає її удвічі, оскільки містить багато вуглеводів. Горох також багатий на вітаміни А, В1, В2, В6, С, РР, К, Е, каротин, інозит, холін, мікроелементи (солі кальцію, калію, марганцю, фосфору), полісахариди, крохмаль (близько 50%), жири (0,6-1,5%). Насіння також містить 26-27% легкозасвоюваного білка, багатого на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин, метіонін та ін.). У цьому й полягає цінність гороху не тільки як харчового, адієтичного, лікувального продукту. Горох також має гіпоглікемічні властивості й використовується за нирковокам'яної хвороби та цукрового діабету.

В даному розділі курсової роботи пропонуються технологічні картки та технологічні схеми приготування для розроблених страв гогошарів фаршированих:  «Гогошари по-молдавськи з курагою», «Гогошари по-молдавськи з чорносливом», «Гогошари по-молдавськи з зеленим горошком». 
 

     5.2 Розробка технологічних карток на розроблені страви

Погоджено                                                                                Затверджено 

Головний  державний санітарний                                            Керівник

Лікар_______________________                                            _____________________________

         /назва адміністративної території/                                                   /найменування суб’єкта господарювання

____________________________                                                 у ресторанному господарстві/

        /прізвище, ім`я та по батькові/

«___»__________________ 200_ р.                                          _____________________________

М.П                                                                                                           /прізвище, ім`я та по батькові керівника/ 

                                                                                                                                  «__»_________________ 200 _ р.

                                                                                                   М.П

                                                                                                                                     ____________________________

                      /підпис/

Технологічна  картка № 1

фірмової  страви

«Гогошари по-молдавськи з курагою»

/найменування  страви або кулінарного виробу/ 

 

     Технологія  приготування

Гогошари перебирають, промивають, підрізують навколо плодоніжки й видаляють її разом із насінням. Потім заливають гарячою водою, варять 1 – 2 хв. відкидають на друшляк  і і заповнюють фаршем.

Підготовлені  гогошари заливають маринадом, варять протягом 3 – 5 хв. і охолоджують.

Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізають соломкою, разом  з корінням петрушки підсмажують  на вершковому маслі до золотистого  кольору, курагу промити та нарізати соломкою, додати до пасерованої цибулі добре перемішати і про пасерувати ще 5х  в кінці смаження додають спеції.

Для маринаду:  у киплячу воду  кладуть сіль, цукор, спеції й варять протягом 3 -5 хв. після цього вливають оцет і  доводять до кипіння.

Під час подавання охолоджені гогошари (без маринаду) прикрашають зеленню й цибулею порей.

Страву подають  на мілкій столовій тарілці. Температура  подавання 65⁰С. 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня рівномірна без розривів.

Колір: колір  відповідний видові сорту перцю.

Смак: в міру солоний, з присмаком спецій.

Запах: пасерованих  овочів, спецій.

Консистенція: відповідає даному виду страви. 
 
 

Автор фірмової страви _______________________________

                                         /прізвище, ім`я та по батькові/

Картку склав:  ________________        _______________        ____________________________

            /посада/                             /підпис/             /прізвище, ім`я та по батькові/ 
 

Погоджено                                                                                Затверджено

Головний  державний санітарний                                            Керівник

Лікар_______________________                                            _____________________________

         /назва адміністративної території/                                                   /найменування суб’єкта господарювання

____________________________                                                 у ресторанному господарстві/

        /прізвище, ім`я та по батькові/

«___»__________________ 200_ р.                                          _____________________________

М.П                                                                                                           /прізвище, ім`я та по батькові керівника/ 

                                                                                                                                  «__»_________________ 200 _ р.

                                                                                                   М.П

                                                                                                                                     ____________________________

                      /підпис/ 

Технологічна  картка № 2

фірмової страви

«Гогошари по-молдавськи з чорносливом»

/найменування  страви або кулінарного виробу/ 

 

     Технологія  приготування

ріпчасту цибулю нарізають соломкою, разом з корінням петрушки підсмажують на вершковому маслі до золотистого кольору, чорнослив залити гарячою водою та настояти  потім  злити воду та нарізати соломкою та додати до пасерованої цибулі добре перемішати і про пасерувати ще 5х в кінці смаження додають спеції. 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд:  поверхня рівномірна без розривів.

Колір: колір  відповідний видові сорту перцю.

Смак: в міру солоний, з присмаком спецій.

Запах: пасерованих  овочів, спецій.

Консистенція: відповідає даному виду страви.

Автор фірмової страви _______________________________

                                         /прізвище, ім`я та по батькові/

Картку склав:  ________________        _______________        ____________________________

            /посада/                             /підпис/             /прізвище, ім`я та по батькові 

Погоджено                                                                                Затверджено 

Головний  державний санітарний                                            Керівник

Лікар_______________________                                            _____________________________

         /назва адміністративної території/                                                   /найменування суб’єкта господарювання

____________________________                                                 у ресторанному господарстві/

        /прізвище, ім`я та по батькові/

«___»__________________ 200_ р.                                          _____________________________

М.П                                                                                                           /прізвище, ім`я та по батькові керівника/ 

                                                                                                                                  «__»_________________ 200 _ р.