Етнографічне дослідження молдавської кухні

Зміст

 Вступ   ………………………………………………………………….......3

1. Аналітичний огляд літератури

1. 1. Кліматико – географічні умови в Молдові

 1.2. Особливості Молдовської національної кухні

2. Аналіз рецептурного  складу та технології страви  аналога  

 3. Організація теоретичних та експериментальних робіт

    3.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження 

     3.2. Схеми системних досліджень 

4. Експериментальні дослідження

     4.1. Удосконалення досліджуваних страв Молдовської кухні

     5.2. Розробка технологічних карток на розроблені страви 

     5.3. Розробка хімічного складу для страв із молдовської кухні

     5.4.  Визначення  органолептичних показників  якості  розроблених

    страв  

Висновки 

Список використаних джерел 
 
 
 

Вступ

          Кулінарія – давнє мистецтво, що виникло на нашій планеті раніше появи знаменитих наскальних малюнків. Початок їй було покладено першою первісною людиною, що поклала шматок м’яса у вогонь. З тих пір кулінарія пройшла довгий і славний шлях, на якому були і злети, і падіння. Кожна нація й кожна епоха створили свої кулінарні чудеса й шедеври, утворили свої кулінарні школи, напрямки: французька кухня, іспанська, молдовська.

     Кількість, якість, асортимент вживаних продуктів, своєчасність і регулярність прийому  їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Ось чому  мистецтво приготування їжі  є однією з найстаріших  областей  людської діяльності  яке веде своє походження від первісних людей.

     В основі кожної національної кухні лежать  два головні фактори, які тісно пов’язані між собою: набір вихідних продуктів та спосіб їх обробки. Набір продуктів цілком визначається тим,що дає природа. Це в свою чергу означає, що на особливості національних кухонь   впливає географічне положення країни, її кліматичні та економічні умови.

     Метою курсової роботи є дослідження обраної мною кухні, різновиду її страв та вдосконалення їх завдяки додаванню в них нових інгредієнтів , що значно підвищує їх калорійність та харчову цінність.

     Предметом дослідження є Молдовська національна кухня.

     Об’єкт  дослідження: розширення асортименту молдовських страв з додаванням до страви-аналога: кураги, чорносливу, горошку консервованого. 

     1. Аналітичний огляд  літератури

1. Кліматико – географічні умови в Молдові

     Республіка молдова.

     Назва країни походить від річки Молдова.

     Столиця - Кишинів.

     Площа - 33700км².

     Населення- 4458 тис. чол..

     Розміщення: Молдова розміщена на південному сході Європи між 26 і 30 градусами східної висоти та 45 і 48 градусами північної широти. На   півночі, сході й півдні  межує з Україною а на заході - з Румунією. Її населення складає 4458 тис. чоловік в тому числі  молдавани- 65%;  українці- 14%; росіяни- 13%; гагаузи- 4%; болгари- 3%. Релігія складає 98% православні та 1.5% іудеї.

     Адміністративний  поділ:  розділена на 38 районів, 4 муніципалітети.

     Форма правління - республіка. 
Клімат помірно-континентальний з короткою теплою малосніжною зимою та довгим спекотним літом. Середня температура липня 19,5 °С на півночі і 22 °С на півдні; максимум 41 °С; січня відповідно - 5 °С, - 3 °С; абсолютний мінімум - 36 °С. Зима з частими відлигами. Річна кількість опадів від 560 мм на півночі до 370 мм на південному заході; на височинах випадає 560-500 мм, на рівнинах 450-400 мм і менше. Основна частина дощів має зливовий характер підвищеної інтенсивності та супроводжується грозами. Вегетаційний період - до 200 діб. Переважають вітри північно-західного напрямку.  
Рельєф. Поверхня Молдови - рівнина, сильно розсічена річковими долинами та балками. В центральній частині республіки розташована Центральномолдавська височина - Кодри, висотою до 429 м (гора Баланешти). Вздовж правого берега Дністра простягається Придністровська височина (висотою 250-300 м; найбільша 347 м), західна частина височини має більш пологі схили, східна - круто зривається до Дністра. На півночі республіки - Північно-Молдавська рівнина висотою 250-300 м, пересічена широкими плоскодонними долинами. Вузька полоса уздовж лівобережжя Дністра представляє край Подольської височини. Південна частина Молдови зайнята Південно-Молдавською рівниною, яка порізана яристо-балковою мережею і поступово переходить у Причорноморську низовину.

     Ріки  належать басейну Чорного моря і  течуть з північного заходу на південний  схід. Найбільша ріка - Дністер (довжина  в межах Молдови 657 км), головні  притоки - Реут, Бик, Ботна та інші (до басейну Дністра належить 56% території Молдови). Друга за величиною ріка - Прут, що протікає уздовж західного кордону республіки (в межах Молдови 695 км), з притоками: Чугур, Каменка, Ларга, Лапушна, Сарата та інші. Живлення річок змішане, з перевагою дощового. Внаслідок частих зимових відлиг протягом зими відзначається кілька льодоходів та льодоставів. Внутрішні ріки за режимом значно відрізняються від Дністра та Пруту; всі вони маловодні, влітку сильно міліють, більшість періодично пересихають. У долинах Дністра і Пруту багато озер: Белеу, Драчеле, Ротунда, Руптура та інші. На ріках і тимчасових водоймищах збудовано 53 водосховища (Дубосарське, Гідигічне, Костештське, Кангазське та інші); є понад 1500 ставків (загальною площею близько 20,3 тис. га), які використовуються для зрошення та рибоводства. Судоходство по ріках Дністер і Прут (до Леово).

     Ґрунти: чорноземні (80 %), підзолисті. Приблизно 10% території Молдови знаходиться  під бурими та сірими лісовими ґрунтами. По долинах річок ґрунти алювіально-лугові. У північній, переважно рівнинній, частині Молдови переважають типові чорноземи. На височинах - лугові чорноземи. У районі Кодр широко поширені бурі та сірі лісові ґрунти; на південь від Кодр, а також у центральній частині лівобережжя Дністра - звичайні чорноземи, тут же є великі площини карбонатних чорноземів.  
Флора Молдови налічує 2300 видів диких рослин (дуб, бук, клен, липа). Країна розташована в степовій та лісостеповій зонах. Більша частина її території розорана. Ліси займають 8% території республики; близько 2/3 лісовкритої площі становлять дубові насадження, є також ясен, граб, бук, липа та інші породи. Значні лісові масиви збереглися у підвищеній центральній частині. Високі пагорби Центральномолдавської височини вкриті дубово-грабовими, липово-ясеновими, дубово-буковими лісами. У північній лісостеповій частині на височинах багато дібров з дуба скельного, а на самій півночі з дуба черешчатого. На південь від Кодр у лесостепу росте в основному дуб пухнастий. У долинах Дністра і Пруту - плавневі ліси з тополі, верби, ільми, дуба та інших. Степова рослинність (ковила, типчак, бородач) збереглася лише на невеликих ділянках. Основні площі луків розташовані в долинах річок Дністра, Пруту і Реута.

     Фауна Молдови налічує 68 видів ссавців (лисиця, козуля, олень, кабан), 270 видів птахів і понад 10 тисяч видів безхребетних. У лісах живуть козуля, кабан, вовк, лисиця, борсук, ласка, горностай та інші. З птахів: жаворонок лісовий, сойка, співучий та чорний дрозди, ястреби, вухата сова та інші; зустрічаються білоголовий сип та чорний гриф. У степах багато гризунів: суслик європейський та крапчатий, ховрахи, сліпець, тхори, миші польові та інші; з птахів - степовий орел, перепіл, сіра куріпка та інші. В плавнях Пруту та Дністра водяться кабан, дикий кіт, ондатра, а з птахів - сірий гусак, кулики, лисуха, крячка, шилохвіст, нирки, сіра качка, колпиця та інші. В низинах Пруту іноді гніздяться лебеді-кликуни та шипуни, пелікани - розовий та курчавий. Акліматизувався благородний олень, привезені лань, плямистий олень, єнотовидний собака, фазан. В природних та штучних водоймищах основними видами риб є короп, лящ, судак, окунь; промислові - короп, білий товстолобик та білий амур.  
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. Особливості Молдовської  національної кухні.

     Молдавія - край багатих природних можливостей, край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує усі ці багатства. Але окрім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з прадавніх і найоживленіших торговельних шляхів "з варяг у греки".

     Зв'язок з еллінською, а потім і з  візантійською культурою і з грецькими звичаями в глибокій старовині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися і в період входження Молдавії до складу староруської держави в X - XIII вв., і в період її майже 180-річної самостійності (1359-1538 рр.), і пізніше - в XVIII і XIX вв. Цей зв'язок відбився не лише в тому, що до молдавської кухні увійшли ряд грецьких блюд (плэчинты, вертуты), що стали давно молдавськими, але і, головним чином, в тому, що Молдавія засвоїла прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південно-європейських кухонь з їх любов'ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (оливковому, соняшниковому) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м'ясних блюд, до створення пряно пікантних соусів. В той же час на формування молдавської кухні великий вплив зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився і в комбінованій обробці продуктів, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду блюд, загальних для усіх балканських народів, що входили до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба та ін.). Не чужі молдавській кухні і прадавні слов'янські (російські і українські) впливи. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски. Але при цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цілісну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно поєднувати різні, іноді суперечливі впливи, знайшла найбільш вдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи і кукурудзи.

     Бринза - один з видів сиру розсолу з  овечого молока; вона вимагає украй  малої витримки (1-1,5 тижнів), готується в Молдавії з прадавніх часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що отримало найбільший розвиток в XVII, - XIX вв., коли воно було провідною галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не лише як повсякденна закуска в натуральному виді, але і в тертому виді як добавки і начинки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних блюд.

     В порівнянні з бринзою кукурудза  стала характерним для молдавської  кухні продуктом порівняно недавно - всього 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVII ст. і широко поширилася в XVIII ст., ставши передусім повсякденною їжею бідняків. З часом в Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні блюда. Знаменита національна каша мамалига, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. В той же час в Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб. У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують і гарніри і самостійні блюда. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - смажать. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.

     Бобові  часто вживають в пюре образному  виді, збиті з цибулею і рослинною  олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або  іншими овочами, або рисом з овочами  і м'ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадами і іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, що тушкуються на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу - гивечи і мусаки, що мають приємний слабо пікантний смак. У такі овочеві страви  часто додають бринзу, сметану, що надають їм особливу кислувату і легку солонуватість.

     З пряної зелені і пряних овочів найбільший попит мають пора (праж) і селера, які йдуть в Молдавії у великих кількостях не лише на приправи, але і як самостійні блюда, і на квашення.

     З інших прянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що становить основу для двох поширених національних молдавських підливок - муж-дея искордоли, а також що йде в усі м'ясні і овочеві блюда, особливо в бобових. У молдавському фольклорі і в легендах часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодій Молдавії з її спекотним літом і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, вживаним разом з їжею.

     Молдавській кухні, як вже відзначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко  помітити на прикладі м'ясних блюд. Молдавія використовує у своїх національних блюдах однаковою мірою і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнецей, костица, мушка), і яловичину (мититей), і свійську птицю (зама, рэсол та ін.), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих півників і курчат. М'ясо готують обов'язково у поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких блюдах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину - в гивече і мусаке), а також у поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних блюдах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це надає м'ясу особливу ніжність і в той же час робить його пікантнішим, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою. Для технології приготування м'ясних національних блюд характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних грат, розташованих над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев (дерну, горіха, буку). Гратар заздалегідь змащують маслом, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо або птаха або шматком, або в рубаному і потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнецей). Для гасіння зазвичай використовують духовку, а не наплитный вогонь.