Етнографічне дослідження молдавської кухні

     Цікавий і молдавський солодкий стіл. Для  нього в основному використовується багата виноградна і фруктова сировина - передусім айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Фрукти та овочі обов’язково присутні на кожному столі. Взимку свіжі фрукти замінюють компотами, а свіжі овочі – маринованими або квашеними овачами. Прагнення переробити цю сировину в найбільш концентрованому виді спричинило виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бес сиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, що отримується при виробництві виноградного вина, - виноградний муст, тобто густий, не освітлений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти і овочі. Фрукти і вино застосовуються і при приготуванні кондитерських виробів - тістечок і печива з масляного листкового тіста. Полюбляє Молдавія і такі ласощі, як молдавська халва (альвица) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні.

     Молдавську  кухню у минулому вважали бідною, нерізноманітною. Це невірна думка  пояснювалася частково слабким знайомством з нею, частково штучним виключенням з цієї кухні блюд, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних блюд. Тим часом молдавська кухня за сучасними уявленнями саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь.

     Багатство кухні оцінюється не по числу наявних  в ній блюд, а по багатству їх смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що має великий історичний досвід і чудову продуктову базу, належить до однієї з найцікавіших кухонь цього регіону. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ3

3.1 Вибір страви- аналога

За страву- аналог обираємо  «Гогошари по- Молдовськи» [рец. № 4.7].

Рецептурний склад: гогошари, цибуля ріпчаста, морква, петрушка (корінь), олія, помідори свіжі, часник, петрушка зелень, цибуля порей, вода.

Основною  сировиною  страви- аналога є гогошари,  далі  йдуть морква, помідори, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), цибуля порей, петрушка (зелень), часник.

Спеції  використовують в якості смакової добавки, 1%.

Таблиця 1. Аналіз рецептурного складу продукту – аналога.

 

Технологія  страви аналога:

Гогошари перебирають, промивають, підрізують навколо плодоніжки й видаляють її разом із насінням. Потім заливають гарячою водою, варять 1 – 2 хв. відкидають на друшляк і і заповнюють фаршем.

Підготовлені  гогошари заливають маринадом, варять протягом 3 – 5 хв. і охолоджують.

Для фаршу: ріпчасту цибулю , моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою і обсмажують. За 5 -7 хвилин до закінчення пасерування додають протерті помідори сіль,спеції, товчений часник.

Для маринаду:  у киплячу воду  кладуть сіль, цукор, спеції й варять протягом 3 -5 хв. після цього вливають оцет і доводять до кипіння.

Під час подавання  охолоджені гогошари (без маринаду) прикрашають зеленню й цибулею  порей.

Страву подають  на мілкій столовій тарілці. Температура  подавання 65⁰С.

Зовнішній вигляд: поверхня рівномірна без розривів.

Колір: колір відповідний видові сорту перцю.

Смак: в міру солоний, з присмаком спецій.

Запах: пасерованих  овочів, спецій.

Консистенція: відповідає даному виду страви. 

Розділ4

Організація теоретичних та експериментальних  робіт.

4.1 Характеристика об’єктів  та методів дослідження

Об’єктом  дослідження є гогошари фаршировані, до складу яких входять. Усі інгредієнти, що входять до складу гогошарів відповідають ДСТУ.

Таблиця 1. Методи дослідження об’єкта, які  не регламентуються ДСТУ і ГОСТами

 

       Під час виконання в даній  курсовій роботі використовувались такі методи дослідженя овочів фаршированих: розрахунковий, технологічний, комп’ютерних технологій.

     Розрахунковий метод включає:  розрахунок харчової цінності  страви; розрахунок технологічних  параметрів рецептури; розрахунок витрат при механічному кулінарному та тепловому обробленні продуктів.

Технологічний метод дослідження передбачає проведення лабораторних та виробничих відпрацювань, складання актів відпрацювань. Також  використовувались комп’ютерні технології, а саме мережа  Інтернет та табличний процесор Excel. 

4.2 Схема системних  досліджень

Таблиця 4.2 Схема системних  досліджень

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ 5   Експериментальні дослідження

5.1Удосконалення  досліджуваних страв  молдовської кухні

До рецептури  обраної страви-аналога входять  овочі, а саме: гогошари, морква, помідори, цибуля, петрушка (корінь), цибуля порей, петрушка (зелень), часник. Для того щоб підняти поживну цінність обраної страви , ми додамо до її складу такий набір продуктів як: курага, чорнослив та горошок консервований зелений.

       Томати - містять 93,9% води, 1% білків, 3,7% вуглеводів, більша частина яких — розчинні цукри (глюкоза, фруктоза і трохи сахарози), незначна кількість крохмалю, а також 0,7% целюлози. У помідорах є і органічні кислоти, в основному лимонна і яблучна, і незначна кількість щевелевої кислоти.З мінеральних солей в них міститься 180 мг% калію, 18,5 мг% фосфору і в меншій кількості — кальцію, магнію, натрію, заліза та ін.Найцінніше в плодах помідорів - вітаміни. Вони містять 23 мг% вітаміну C; 0,61 мг% каротину (провітамін A); 0,85 мг% вітаміну E; 0,63 мг% вітаміну K; 0,58 мг% вітаміну PP і в меншій кількості — вітаміни B1, B2 та ін.

    Морква - містить багато каротину (провітаміну А), вітаміни B1, В2, З, РР і В9, цукру, мінеральні солі, азотисті та інші корисні для організму людини речовини. Солей кобальту в моркві в 10 разів більше, ніж в м'ясі і молоці.

     В ній - близько 90 відсотків води, 0,8 відсотка білків, 8 відсотків вуглеводів,  багато ферментів та мінеральних  речовин, ефірні олії, а за змістом  каротину (до 9мг%) від вмісту якого  залежить її колір, який перетворюється в організмі людини у вітамін А. Має в наявності цукри (до 15%), які легко засвоюються організмом.

     Курага:

     Основна цінність даного продукту в тому, що при висушуванні зберігається більшість  вітамінів та мікроелементів. Курага цінна високим вмістом калію, органічних кислот, каротину, фосфору, кальцію, заліза, вітаміну В5 який позитивно впливає на імунну систему. Широко застосовується в кулінарії при приготуванні десертів. За складом мінеральних речовин курага  значно перевищує свіжі плоди.

            Чорнослив зберігає практично всі корисні речовини, які входять до складу свіжої сливи. В сливах міститься: вода, цукор, пектинові речовини білки , клітковина, з органічних кислот перевищує яблучна, лимонна, щавлева, та в невеликій кількості саліцилова, також мстяться дубильні і азотисті речовини, вітаміни В1, В2, РР, С, провітамін А, а також мінеральні речовини  - натрій, калій, магній, фосфор, залізо. Так в чорнослив входять багато життєво необхідних для організму речовин.