Ассортимент блюд для банкета фуршета

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 15:52, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:
-Изучить традиции фуршета, банкета;
-Составить меню фуршета, банкета;
-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;
-Составить технологические карты на блюда для фуршета, банкета.

Оглавление

1.Введение
Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.
1.Традиции фуршета.
2.Меню фуршета.
3.Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.
4.Составление технологических карт на блюда для фуршета
Глава 2 Банкет. Организация банкета.
2.1. Составление меню и определение количества блюд.
2.2. Банкетное меню.
2.3. Составление технологических карт на блюда для банкета.
Заключение.

Файлы: 1 файл

Курсовая Технология_Ассортимент блюд для банкета и фуршета.doc

— 241.00 Кб (Скачать)
 

  
  
 

 
 

2.3.Составление  технологических карт на блюда  для банкета.  
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 

Наименование  блюда: салат «Цезарь»

Перечень  сырья:  

Наименование Брутто на 5 порций Нетто на 5 порций Нетто на 1 порцию
Куриное филе 300 250 50
Огурец 150 150 30
Помидор 50 50 10
Китайская капуста 100 100 20
Перец сладкий 100 100 20
Специи 5 5 2
Хлеб 200 200 40
Майонез 100 100 20
Горчица 10 10 2
Выход: - 700 140
 
 

Технологический процесса приготовления:

Огурец, сладкий перец  и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.

Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.

Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.  
   
  
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2  

Наименование  блюда: Медальоны из свиной вырезки 

С перечным соусом

Перечень  сырья:  

Наименование сырья Норма закладки на одну порцию.
Брутто, г. Нетто, г.
Свиная вырезка 250 200
Бекон 60 60
Лук шалот 40 40
Помидоры  Черри 40 40
Перец Болгарский 80 80
Кукуруза  сладкая 30 30
Масло оливковое 30 30
Кинза 10 10
Для оформления:    
Тимьян  5гр
Итого   490
 

Свиную  вырезку нарежьте на медальоны, заверните  в пластинки бекона, обжарьте на сковороде с двух сторон. Доведите до готовности в духовом шкафу  примерно 20 минут.  
  
Перечный соус: болгарский перец запеките, нарежьте кубиками, соедините с отварной кукурузой и красным луком, заправьте оливковым маслом, чесноком и зеленью.   
  
При подаче на блюдо в кольцо выложите соус, рядом медальоны, запеченный лук шалот и помидоры черри, украсьте веточкой тимьяна.   
  
  
  
  
  
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 

Наименование блюда: Стейк  с жаренными помидорами Черри 

Перечень сырья:  

Наименование  сырья Норма закладки на одну порцию.
Брутто, г. Нетто, г.
Вырезка говяжья 250 250
Чеснок  2 зубчика 2
Помидоры  Черри 300 300
Тимьян  - -
Масло оливковое 3 ст.ложки -
Соль  По вкусу -
 
Для оформления:    
Базилик
Итого    
Прожарка  medium well.  
 

   

говяжий  стейк посыпать солью с перцем  и обжарить в раскаленном оливковом  масле на большой чугунной  сковороде по 5 минут с каждой  стороны. Обжаренный стейк переложить на противень и отправить в духовку на среднюю полку. Готовить при температуре 175 градусов 6 минут. Вынуть стейк из духовки и оставить охлаждаться на 15 минут. Тем временем размельчить чеснок в чеснокодавилке и пассеровать (в той же сковороде, где жарилось мясо) на медленном огне с двумя ложками оливкового масла.Примерно через 2 минуты добавить к чесноку помидоры черри и тимьян. Осторожно перемешивать, чтобы не раздавить помидоры. Как только помидоры начнут вянуть (через 2 минуты), снять их с огня и выложите в тарелки вместе со стейком и веточками базилика.       
 
 

Заключение       

Таким образом, меню фуршета и банкета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других блюд.      

Иногда  в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.      

В процессе разработки курсовой работы я изучила  разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, и поняла что, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.      

Составленное  в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.      

Все блюда  отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

  1. Анфимова  Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
  2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
  3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
  4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
  5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
  6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

Информация о работе Ассортимент блюд для банкета фуршета