Аналіз асортименту та сучасні технології солодких страв в кухнях народів світу

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні пудингів, яблук та ін.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин  переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються  і легше засвоюються. Швидкість  переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в  одних протопектин менш стійкий (фрукти та ін.), у інших більш стійкий (крупи); чим вища температура варіння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.  Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.  При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К.

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються.

Змінювання барвників. Антоціани сливи, журавлини, вишень, чорної смородини стійкі до теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, отож фруктові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді. Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин. Екстрактивні речовини під час запікання гарячих солодких страв концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату.

 

6. Методи контролю гарячих солодких страв

Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування солодких гарячих страв використовувати забороняється. Якість готової продукції, сировини і напівфабрикатів визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш солодкий.

Смак визначають за допомогою  смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність  існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів  неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і  найповільніше — гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками  язика, солоний — краями язика, а  гіркий — його коренем, тому при  визначенні гіркоти їжу пережовують  повільніше і довше тримають у  роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять  різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній.

Запах сприймається органом  нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі  інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів. Для визначення запаху їжі роблять  енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а  потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі. Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви. Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.                                                                                            

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При  відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра  він здається чорним (маслини). Колір  слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу. За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.                                                                                           

Консистенція — це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто  за зовнішнім виг­лядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють  вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

Перед проведенням бракеражу, бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію

Результати бракеражу  записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної  оцінки страв кожному з показників — зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім  виглядом, смаком, запахом, кольором і  консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні  вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у  формі нарізування, недостатньо  рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які  можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, грінки з ягодами з присмаком горілого хлібу).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, дуже кислі,солодкі , які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

 

 

Висновки та пропозиції

В даній курсовій роботі я розглянула особливості приготування солодких гарячих страв французької кухні та взагалі гарячих солодких страв.

На сьогоднішній день підприємства ресторанного господарства на жаль все  ріже  використовують їх. Але у  пісному меню ніяк не можна обійтись без печених яблук або рисового пудингу.

Мені задається тільки задля того, що солодкі страви є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів – цукрів, їх потрібно включати  у меню побільше. Хоча вони є висококалорійними, то їх роль в харчуванні людини повинна визначатися ще і високими смаковими якостями.

Відомо, що багато солодких страв прийшли до нас із Франції. Французька кухня на сьогоднішній день користується найсучаснішими технологіями. Наприклад фламбіруванням,підпіканням та іншими. Тенденція такого росту спостерігається  і в нашій країні та я вважаю що і надалі будуть такі вдосконалення у технології приготування гарячих солодких страв.

Пропонувати щось надзвичайне  я не зможу але хотілось, щоб, наприклад,  для печених солодких страв використовувались  більше незвичайні тропічні плоди як маракуйя та інші  і для них  соуси з різноманітними алкогольними напоями.

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури :

Г.І. Шумило «Технологія приготування  їжі»

В.В Петроченко, Н.І.Пилипчук, Д.М. Поляков «Рецепти французької  кухні»

В.В.Архіпов, Т.В.Іванникова, А.В.Архіпова «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління продукції  в сучасному ресторані»

Абатуров П.В. та інші . Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1972

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Здобнов О.І. Циганенко В.О. Пересічний М.І. «Збірник рецептур страв  та кулінарних виробів» Київ «А.С.К.» 2002

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.