Аналіз асортименту та сучасні технології солодких страв в кухнях народів світу

Курсова

з дисципліни «Технологія продукції         ресторанного  господарства»  на  тему:

«Аналіз асортименту  та сучасні технології                            солодких страв в кухнях  народів  світу»

                       МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

            Донецький національний університет  економіки і торгівлі

                            Імені Михайла Туган-Барановського

 

 

                 Кафедра технології харчування

 

 

                                                                   

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка групи ГРС-08А

Савельєва Ольга Олегівна

Перевірила:

Асистент кафедри

                                                                         Льовкіна Вікторія Євгенівна            

 

 

   

 

 

 

 

                                                 Донецьк 2010

Зміст

Вступ………………………………………………………………3-4

1. Характеристика харчової та біологічної цінності гарячих солодких страв……………………………………………………………………..4-12
2. Аналіз асортименту та сучасних технологій гарячих солодких страв французької кухні………………………………………………………12-16 
3. Нові тенденції оформлення гарячих солодких страв французької кухні…………………………………………………………………….16-17
4. Розробка технологічних схем та карт гарячих солодких страв французької кухні………………………………………………………18-26
5. Фізико-хімічні процеси, що впливають на органолептичні властивості страв……………………………………………………….27-29
6. Методи контролю гарячих солодких страв………………..29-33

 Висновки та пропозиції…………………………………………..33

 Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ.

Роль солодких страв у харчуванні

Солодкі страви не лише смачні, але і вельми живильні. Вони забезпечують організм цінними щодо поживності цукрами, характеризуються приємним освіжаючим смаком та ароматом, значна кількість їх багата на органічні кислоти та вітаміни.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі іконсервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

Із солодких страв після  багатокалорійного обіду можна використати свіжі ягоди, фрукти, компоти, киселі, желе. Після малокалорійної другої страви добре подавати пудинги, запіканки, муси, млинчики з варенням, джемом, креми, солодкі каші.

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі  страви.

За температурою подавання  всі страви цієї групи поділяють  на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте  цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

 

1. Характеристика харчової та біологічної цінності гарячих солодких страв

 

Харчова цінність гарячих солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування гарячих солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди i ягоди, фруктово-ягідні  сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні  речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олiї, харчові  кислоти i барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними i смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Для визначення харчової та біологічної цінності гарячих солодких страв потрібно розглянути кожну сировину із якої вони виробляються.

 

Свіжі плоди.

За будовою всі плоди  поділяють на такі групи:

• зерняткові – яблука, груші, айва;
• кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики;
• субтропічні – цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма;
• тропічні – банани, ананаси;
• горіхоплідні – ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс;
• ягоди – виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'якоті – насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В1, В2, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Плоди айви багаті на залізо (до 30 мг %). Більшість сортів груш –  на мікроелементи, особливо на йод (до 20мг%). В яблуках найбільше калію  й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають  плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте  вони значно впливають на їх смак, роблять  його в'язким.

Зерняткові плоди корисні  всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них  варення, джеми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубильних і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування узварів. Крім того їх сушать і консервують.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів. Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В1, В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні в кулінарії використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості – сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні використовують на десерт, а з щільною м'якоттю – для приготування компотів і варення.

Садові сливи використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт – чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчування: вишні – хворих на гастрит  і з пониженою кислотністю  шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні  – хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики – хворих на атеросклероз, ревматизм, подагру; абрикоси – при захворюваннях серця, проте  вони протипоказані при цукровому  діабеті та ожирінні через високий  вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, маслини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів використовують на десерт і для приготування узварів, желе, соку. Плоди апельсинів в кулінарії використовують так само, як і мандарини. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті. Грейпфрути мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт. Плоди граната в кулінарії використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус. Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) багаті на цукри – глюкозу і фруктозу (до 11%), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення. Хурма В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці відновлюється її терпкий смак.

Тропічні  плоди – банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).

М'якоть бананів  ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

М'якоть ананасів  ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні . Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди . Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу – 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну – 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%). Столові сорти в кулінарії використовують свіжими, а також для узварів. У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюваннях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найбільш розповсюдженою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В1, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. Їх використовують також для приготування узварів, киселів, желе. У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамінозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина  кисліші на смак, містять менше  пектинових речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смородину для  варення і консервування.