Аналіз асортименту та сучасні технології солодких страв в кухнях народів світу

Гарячі солодкі страви, мають бути добре оформлені і повністю зберігати властиві їм смакові якості. Посуд, в якому вони відпускаються, має бути привабливого вигляду, чистим і відповідати поміщеному в ньому виробу. Заповнювати посуд тим або іншим солодким блюдом слідує дуже акуратно.  Температура посуду повинна відповідати температурі блюда. Для гарячих солодких блюд посуд потрібно  підігрівати та зберігати в тепловій шафі при 55—60° або на марміті з водяним або паровим підігріванням.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки та ін.) подають на мельхіорових блюдах, баранчиках або на сковородах. При відпустці поливають соусом або сиропом, добираючи їх з урахуванням сумісності за смаком і кольоровим контрастом; можна соуси і сиропи подавати окремо. Найбільш поширені перші.

Також у сучасній французькій  кухні широко застосовуються слідуючи технологічні новинки.

Фламбірування – це підпілювання кулінарного виробу, до складу рецептури  кого входить алкогольний компонент. Фламбірування може бути кінцевим етапом приготування солодкої або будь-якої страви, і тоді її можна робити в  присутності гостей безпосередньо  в залі ресторану. Незалежно від  того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги  дотриманню правил техніки безпеки.

Сушіння фруктів. Данний спосіб обробки використовується в ресторанній  практиці не для конесервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси  – це дуже тонкі зрізи фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого  стану. Фрукти, к правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а  потім підсушують у духовці при 100ºС. чіпси зазвичай використовують для прикрашання гарячих та холодних солодких страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в  смаку страви, наприклад, створюють  контраст ніжного присмаку морозива і хрустких чіпсів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 4.                            Технологічна картка №1

                           На фірмову та кулінарну страву

                                   «Суфле шоколадне»                          

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яйця	2шт.	80	ГОСТ 27583-88
2	Цукор	40	40	ДСТУ 4623:2006
3	Молоко	40	40	ТУ 9222-010-03-00037-97
4	Борошно пшеничне вищого сорту	8	8	ДСТУ 2209-93
5	Масло вершкове	2	2	ДСТУ 4399:2005
6	Порошок какао	5	5
	Маса суфле  шоколадного	-	145
7	Рафінадна пудра	5	5	ДСТУ 2213-93
8	Молоко або вершки	158	150	ТУ 9222-010-03-00037-97
		150	150
	Вихід	-	300

                                                        

                                Підготовка сировини до виробництва

                                          Технологія приготування 

        Яєчні білки охолоджують та збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, порошок какао, розводять гарячим молоком та,    безперервно помішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні у збиті білки. Потім випікають у жарильній шафі протягом 12-15 хвилин.                                  

         Відпускають суфле гарячим відразу ж після випічки на тій же сковороді, посипав рафінадною пудрою. Кип’ячене молоко або вершки подають у молочнику.

                                    

 

                          Характеристика готової страви

          Зовнішній вигляд - пориста, повітряна маса, посипана рафінадною пудрою, запечена на порційній сковороді або баранчику, окремо подано молоко або вершки.

           Консистенція - пориста, пишна, м’яка, однорідна

           Вкус та запах – солодкий :аромат какао

           Колір - від золотистого до коричневого, на зрізі коричневого

 

 

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Технологічна схема приготування

                                      «Суфле шоколадне»    

                     

                                                                                                   

                                                                                                    

 
                                 Технологічна картка №2

                             На фірмову та кулінарну страву

                              «Пудинг яблучний з горіхами»                          

№	Найменування сировини і  напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Яблука	93	65	ГОСТ 16270-70
2	Молоко	100	100	ТУ 9222-010-03-00037-97
3	Яйця	½ шт.	20	ГОСТ 27583-88
4	Цукор	15	15	ДСТУ 4623:2006
5	Мигдаль очищений	30	27	ГОСТ 30306-95
	Маса мигдалю  жареного	-	25
6	Крупа манна	8	8
7	Масло вершкове	5	5	ДСТУ 4399:2005
8	Сіль	0,2	0,2	ДСТУ 3583-97
	Маса пудингу	-	200
	Соус абрикосовий
9	Курага
10	Вода для кураги
11	Цукор			ДСТУ 4623:2006
	Маса соусу	-	30
	Вихід	-	230

                                                        

                                Підготовка сировини до виробництва

Яблука – мийка, очищення від кожиці, нарізка кубиками.

Курага – перебирання, промивання, відстоювання.

                                          Технологія приготування 

Очищений та піджарений з  цукром мигдаль розтирають, заливають  молоком та варять 2-3 хвилини. Потім  у молоко всипають тонким струменем  крупу манну та знову доводять до кипіння. У приготовлену суміш, захололу до температури 60-70°С, вводять розтерті з цукром яєчні жовтки, очищені від кожиці та нарізанні кубиками яблука, додають сіль, розмішують, потім вводять збиті білки та отриману суміш повторно обережно змішують. Отриману суміш розкладують у форми, змазанні маслом, та варять на пару.  До пудингу подають соус абрикосовий.               

                                 Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – зварений на пару пудинг викладений на десертну тарілку або блюдо; окремо у соуснику поданий абрикосовий соус; поверхня рівна без тріщин

Консистенція – рихла, пориста, пишна з наявністю яблук

Вкус та запах - солодкий, з ароматом горіхів та яблук

Колір - світло-сірий

 

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Технологічна схема приготування

                            «Пудингу яблучного  з горіхами»

 

                                  

                                  Технологічна картка №3

                             На фірмову та кулінарну страву

                                       «Кошики з ягодами »                          

№	Найменування сировини і  напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Борошно вищого сорту	25	25
2	Маргарин столовий	15	15	ДСТУ 4465:2005
3	Цукор	10	10	ДСТУ 4623:2006
4	Яйця	1/10 шт.	4	ГОСТ 27583-88
5	Сіль	0,1	0,1	ДСТУ 3583-97
	Маса кошиків	-	45
6	Суниця (садова)	59	50
	Соус малиновий
7	Малина
8	Цукор			ДСТУ 4623:2006
	Маса соусу	-	30
	Вихід	-	125

                                                        

                                Підготовка сировини до виробництва

Яйця – механічна обробка.

Суниця, малина – перебирання, видалення плодоніжки, промивання

                                          Технологія приготування     

Маргарин, цукор, яйця, сіль перемішують до однорідної маси, потім додають борошно та перемішування продовжують ще 2-3 хвилини. Температура тіста 19-22°С. Тісто розкатують до товщини 7-8 мм та вирізають з нього виїмкою кружечки; кружечки тіста кладуть у формочки так, щоб тісто щільно прилягало к дну і стінкам, та випікають на листах. Випічка з тіста виробляється при температурі 240-260°С протягом 12-14 хвилин.                                                                                                          

Підготовлені ягоди кладуть  у кошики та перед  відпуском поливають соусом малиновим.

 

                          Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – ягоди, викладені у випечений пісочний кошик, политі малиновим соусом, подані на десертній тарілці

Консистенція – пісочний кошик розсипчастий, ягоди м’які

Вкус та запах – властиві свіжовипеченому пісочному тісту та свіжим ягодам суниці

Колір - пісочний кошик від золотистого кольору до світло-коричневого

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Технологічна схема приготування

          «Кошиків з ягодами »

          

 

 

 

5. Фізико-хімічні процеси, що впливають на органолептичні властивості страв

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса продукту після теплової обробки зменшується.

Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін (наприклад приготування такої гарячої солодкої страви, як яблука у тісті). Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.  Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.  Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.