Аналіз асортименту та сучасні технології солодких страв в кухнях народів світу

Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пектинові, дубильні і мінеральні речовини. За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і технічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти).У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості – для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. М'якоть Малини м'яка, солодка, ароматна. Ягоди містять: цукрів – 9 %, органічних кислот – 1,9 %, вітаміну С – до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простудних захворюваннях. У кулінарії – у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.

 

 

Цукор.

Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської  промисловості. Крім цього цукор  є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

Основною сировиною для  виробництва цукру є цукрові  буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований  і для промислової переробки) і цукор-рафінад.

Цукор-рафінад – це додатково  очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований –  колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.

Цукрова пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру  розміром 0,1 мм. Масова частка вологи в  ній не більше 0,2 %, цукрози – не менш ніж 99,8 %.

Мед натуральний  .

Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару  квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки. Квітковий мед містить воду (17, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %) речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В1, В2, РР, С. Квітковий мед  завжди містить пилок, що свідчить про  натуральність меду. Енергетична  цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж.

Мед легко засвоюється  організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і фізично стомлених.

Натуральний мед поділяють  на квітковий і падевий. Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано кристалізується.

Мед штучний.

Мед штучний містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну  консистенцію. Для кольору в мед  додають барвники, а для аромату  – есенцію або натуральний  мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.

Вершки.

Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина  молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична  цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей  у судинах. Вершки використовують у  лікувальному і профілактичному  харчуванні. В кулінарії – для  приготування кави, какао, солодких страв.

Ароматичні і  смакові продукти (прянощі).

Ароматичні і смакові  продукти (прянощі) – це різні частини  рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний  смак і аромат. Прянощі додають  у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі  поділяють на групи: плодові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускатний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир).

 

2. Аналіз асортименту та сучасних технологій гарячих солодких страв французької кухні.

Десертна кулінарія французької кухні – це мистецтво спокушання. Колись подавання десерту мало більше спільного з архітектурою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається тенденція до відносної простоти. І все-таки сучасні французькі кухарі полюбляють готувати показові страви, демонструючи красу десертних матеріалів. Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні шедеври дотепер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній кулінарії.

 Значну групу гарячих  солодких страв складають сухарні,  круп'яні, сирні пудинги і солодкі  запіканки, що подаються в гарячому  вигляді з різними фруктовими і ароматичними соусами, суфле (пухкі пироги), страви з яблук (яблука в тісті смажені, яблука з рисом та ін.)

Суфле. Основний компонент суфле – збиті яєчні білки. Висока піноутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою активністю. Збивати білки требі в просторовому посуді, з огляду на те, що об’єм білкової піни у 5…8 разів перевищує об’єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує піноутворюючу  здатність яєчних білків, тому перед  збиванням білки ретельно відокремлюють  від жовтків, що містять 21…23% жиру.

Максимальна піноутворююча  здатність білкових розчинів відповідає певному значенню рН. Для яєчного  білка це значення перебуває у  межах рН 5,0…5,5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки  кілька крапель 10%-ної лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною  мірою визначається її дисперсністю. Для кожного піноутворювача існує  певний інтервал розмірів повітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Недостатньо збиті білки  утворюють піну з низьким ступенем дисперсності, між фазові адсорбційні  шари в такій піні нещільні, при  з’єднанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйнується, тому готовий вибір залишається  щільним і мало пористим.

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними між фазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, не сповзаючи і не втрачаючи  форми. При введені в маси для  пудингів, суфле та інших виробів  така піна надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дисперсності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення  товщини плівок дисперсійного середовища, що супроводжується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають  еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при тривалому  збиванні руйнується, об’єм її зменшується. При випіканні збитих білків або  виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися  під тиском повітря, що розширюється. Це супроводжується зменшенням об’єму виробу, що випікається, і збільшенням  його щільності.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають  борошно, розводять масу молоком  і проварюють до запустіння. У цю масу уводять смакові  і ароматизуючи добавки( ваніль, порошок какао, обсмажені  і подрібнені горіхи), обережно з’єднують  масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка на змащене  маслом металеве блюдо й запікають.  

Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з’єднують його зі збитими  білками. Далі запікають масу, як описано  вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати  плодові пюре та пасти промислового виробництва.

Випечене суфле посипають  рафінадною пудрою й одразу ж подають, тому що при охолодженні об’єм  виробу швидко зменшується. До суфле  подають холодно молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, припускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплової обробки, видаляють із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді цілком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового масла, родзинок і ваніліну запікають на порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим соусом.

Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука нарізають часточками і припускають із цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі  (4…5 мм) скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.

Для яблук у тісті смажених (Gouére aux pommes) із плодів видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями, посипають цукром та поливають коньяком. Борошно, яйця, соль та молоко замісити, гарно збити та покласти в тісто яблука . Розмішати. Викласти  в змащену маслом форму і поставити в заздалегідь добре нагріту (до 180°С) духовку на 45 хв. Після випічки надати формі постояти 10-15 хв, а потім перевернути вміст на блюдо.

Пудинги. Солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо. Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15…20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об’єму підготовлену форму.

 Ніколи не можна розглядати десерт поза контекстом усього обіду, після якого він повинен подаватися. Так, найбільш ситним десертом із гарячих солодких страв вважається пудинг. Він завершує простий обід, що складається з тарілки м’ясного супу і другої гарячої страви.

При складанні меню варто  уникати повторення страв  або  приправ з однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основі страви є  фруктовий інгредієнт (наприклад, качки  з апельсинами), не треба включати цей фрукт у десерт, так сам, як не можна протягом обіду подавати більше одного густого яєчного соусу. Майже однаковий важливий і колір: якщо за декількома стравами білого або  кремового відтінку подають такий  же десерт, це буде не цікаво незалежно  від того, наскільки вдало вийшла кожна страва окремо.

Вино може бути як доповнення до десертів, так і бути одним  з інгредієнтів. Найпростіший спосіб використання вина як частини десерту  – залити ним свіжі фрукти або  ягоди. Наприклад, полуницю заливають  червоним вином (із цукром і без нього) або шампанським. У деяких десертах також використовують червоне вино і шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготування страви вино може змінитися до невпізнанності. Наприклад, кип’ятіння грушевого сиропу із червоним вином «пригнічує» смак гарного вина. Для цього ліпше  брати просте червоне вино насиченого кольору.

Завдяки тепловій обробці  алкогольні напої, що використовують для  приготування гарячих десертів, не є джерелом «градусів», а лише поліпшують їхній смаковий і ароматичний  букет. У приготуванні таких десертів використовують не лише вина. Наприклад, під час приготування полуниці фламбе використовують полуничний лікер.

Незважаючи на французьку традицію подавати шампанське з гарячими десертами, поєднання сухого вина й  солодкого десерту все-таки є  не зовсім вдалим. Щоб смаки підходили  один одному, вино має бути солодшим за десерт. Якщо десерт солодший, навіть вишукане вино здаватиметься слабким  і кислим. Вважається,що смак шоколаду пригнічує смак вина, а кислі фрукти потрібно вводити до складу десерту  вкрай обережно.

 

 

3.Нові тенденції оформлення гарячих солодких страв французької кухні

У різних куточках Франції  поширена різна техніка приготування блюд, деякі з них надзвичайно  складні і підвладні лише дослідним  кухарям. Будь-якому французькому кухареві відомо, що національна кухня не терпить недбалого до себе відношення, вимагає уваги і пошани до основ.  Основна кулінарна техніка вимагає не лише високої майстерності, але і глибокого розуміння природи і властивостей інгредієнтів і їх сполучуваності. Це і вишневий пиріг клафуті, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і, звичайно ж, знаменитий крем брюле - вершки запечені з карамелевою скориночкою - король і повелитель всіх десертів.