Сырьем  мясокомбинатов являются сельскохозяйственные животные: большой и мелкий рогатый скот, свиньи, овцы, куры, гуси.  
 
 
Сначала разрабатывают мясные туши на части. Существует раздробление туш для розничной торговли и промышленной переработки. При этом существуют определенные правила, которых необходимо соблюдаться. При роздробленни части группируют за сортами. Для раздробления туш используют ленточные пыли, дисковые ножи, циркулярные пыли, ноже, секаче (вручную). После сортировки раздробленных туш мясо расфасовывают или направляют в цех для переработки.

     1. Получение соленых продуктов.  Технологическая схема производства  соленых продуктов (окорок, ветчина,  рулет и др.) включает такие  процессы: разработку туш, посол,  термическую обработку. 

     Разработку  туш ведут в охлажденном состоянии. Туши разрабатывают на части соответствующей  формы и размеров согласно схемам. Каждая часть предназначена для  соответствующего изделия.

     Цель  посола – уничтожение жизнедеятельности гнилостных бактерий. Этот процесс есть основным технологическим приемом созревания мяса. Посол проводят сухим (натирают мясо сухой солью), мокрым и смешанным образами. Образ посола выбирают в зависимости от продукта. Посол ведут при низких температурах, чтобы не портилось сырье. Для посола используют смеси – кухонная соль, нитрит натрия.

     Далее изделия подвергают термической обработке – копчению, варке, запеканию.

     Под копчением понимают обработку дымовыми газами, которые образовываются при неполном сгорании деревья. При этом в продуктах накапливается определенное количество коптильных компонентов дыма, снижается содержимое влаги, протекают ферментативные процессы. Изделия получают определенный запах, вкус, окраска, стойкость к действию микроорганизмов и, итак, к хранению. При копчении имеет значение порода дерева, которое используется (состав дыма), условия и режимы получения дыма. Есть разные образа (обжаривание, горячо и холодное копчение) и режимы копчения. Копченые мясопродукты сушат с целью удаления воды и повышение их стойкости к хранению.

     Варят рулеты, окорока, корейку, грудинку. При варке гибнет большинство микроорганизмов. Варят в котлах при температуре 80-82С на протяжении 4-6 часов.

     Тепловая  обработка мясопродуктов горячим  воздухом или горячими дымовыми газами называется запеканием. При запекании поверхностные пласты изделий подсушиваются, уплотняются, и прогреваются к температуре 68-70С.

     Завершают термическую обработку всех видов  соленых продуктов охлаждением. Охлаждение изделий проводят быстро в камерах с температурой воздуха 0-4С. поверхность соленых продуктов должная быть чистой, сухой, равномерно прокопченной, без слизи, плесени, остатков щетины, крае ровно обрезаны.

     2. Получение колбасных изделий. Колбасные изделия (в зависимости от сырье и технологической обработки) можно поделить на такие виды: колбасы, сосиски и сардельки, копченые, сырокопченые, варено-копченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебцы, паштеты, диетические колбасные изделия.

     Технологическая схема производства колбасных изделий  включает такие процессы: разработка, обваливание, сортировка мяса, измельчение мяса, посол и созревания мяса, приготавливание фарша, шприцовка и вязание колбасных изделий, осадка изделий, обжаривание, варка, копчение, охлаждение, сушение.

     Разрабатывают мясо по схеме и в соответствующей  последовательности. Для разработки туш на предприятиях используют конвейеры, столы.

     Обваливанием  называют процесс отделения мясной, соединительной и жировой тканей от костей. Это делают вручную ножом. На костях не должно оставаться мясо. Лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки.

     Измельчают  мясо на специальных машинах, которые  имеют решетки с отверстиями  разных диаметров. Решетки подбираются  зависимо, для которой колбасы предназначенное мясо. Измельченное мясо солят из расчетов на 100 кг мяса 2,5-3 кг соли. Практикуется посол мяса, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная рассолом. Продолжительность посола зависит от протекания следующих процессов. Мясо созревает. Соленое мясо для фарша повторно измельчают на машинах.

     Для приготавливания фарша измельченное мясо смешивают с измельченным салом  и прибавляют специи, нитрит натрия, сухое или нежирное пастеризованное  молоко, меланж, фосфаты, воду, кровь , сливочное  масло, маргарин, крахмал, пшеничное мучение, препарат гемоглобина и др. Смесь обрабатывают на протяжении 5-6 мин.

     Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки. Этот процесс называют шприцовкам. Оболочки могут быть натуральные  и искусственные. Наполнение оболочек проводят пневматическими, гидравлическими или механическими вакуумными шприцами. Батоны соответствующей длины завязывают. После вязания батоны подвешивают на палках, которые дальше размещаются на рамках, чтобы они не дотикались один до одного.

     Осадка  колбасных изделий является первой операцией термической обработки. При этой операции колбасы доказывают к кулинарной готовности. В зависимости  от вида колбасы осадка бывает кратковременной  и продолжительной. Колбасы после  осадки лучше обжариваются, получают определенную окраску, аромат.

     Обжаривание колбас проводят коптильным дымом при  высоких температурах. Цель обжаривания  – повышение механической оболочки и поверхностного пласта продукта, уменьшение их гигроскопичности. Колбасы  делаются стойкими к микроорганизмам, появляется специфический запах, привкус коптильных веществ. Копченые изделия не обжаривают.

     Варке подвергают все колбасные изделия, кроме сырокопченых колбас. Варят колбасы в варочных камерах при температуре 75-85С. При варке в воде меньшие потери массы продукта, меньшая деформация оболочки и лучший цвет поверхности изделий. Но большие затраты рабочей силы, низший уровень механизации.

     Копчение  колбасных изделий – это пропитки их коптильными веществами. В зависимости  от температуры различают холодное (18-22С) и горячее (35-50С) копчение. При горячем копчении выплавляется и вытекает жир, оболочка сморщивается.

     Охлаждают колбасные изделия после тепловой обработки на воздухе или холодной водой. При этом они сохраняют  хороший вид, снижаются потери массы. Сначала охлаждаются водой, а  потом в камерах воздушного охлаждения.

     Заключительным  этапом технологического процесса производства колбас есть их сушение. Цель сушения – снижение влажности, увеличение относительного содержимого соли и коптильных веществ и, как следствие, повышение стойкости изделий к микроорганизмам. Улучшаются условия хранения и транспортировка.

     Сохраняют колбасные изделия в камерах, оборудованных стеллажами или подвесными конвейерами, в которых поддерживается соответствующая температура и влажность воздуха.

     Из  мяса изготовляют полуфабрикаты  – бифштексы, лангеты, зразы, котлеты, гуляше, рагу, суповые наборы и т.п.  
 

3.4.Производство консервов

     Консервное  производство – одно из сложных  производств пищевой промышленности. Оно отмечается большим разнообразием  используемого сырья, множеством технологических  процессов.

     Продукцией  консервного производства есть консервы – пищевые продукты, которые владеют  продолжительным сроком хранения при  сохранении питательных и вкусовых качеств. Консервирование пищевых  продуктов обеспечивает возможность  создания запасов для потребления  их в районах с разными климатическими условиями и в течение года.

     Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи известно, давно (посол, квашение, сушение). Для консервирования используются разные виды сырья – растительное и животное. Из растительного сырья для консервирования используют овощи, ягоды, фрукты. Из животного – молоко, мясо.

      
При производстве консервов кроме  основного сырья используются разные вспомогательные материалы –  сахар, соль, жиры, крупы, бобы (горох, фасоль, сою), пшеничная мука, макаронные изделия, кислоты (уксусную, лимонную, аскорбиновую), пряности, воду. Все основные и вспомогательные материалы по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов.

     В консервном производстве для фасования  консервной продукции используют герметичную  тару, изготовленную со стекла и  жесте. Тара закупоривается жестяными крышками. В последние годы в консервной промышленности используют алюминиевую тару, стеклянные банки с алюминиевыми крышками, тару из полимерных материалов. Наиболее распространенной есть жестяная тара. Изготовляют банки из белой жесте (бляхи) – это тонколистовая сталь, покрытая с двух сторон пластом олова. Белая жесть является добрым материалом для консервов. Через то используют специальную лакированную (покрытую тонким пластом пищевых лаков или эмалей) сталь.

     Проблема  консервирования, то есть сохранение ягод, фруктов, овощей и продуктов их переработки, сводится к регулированию биологических  процессов, которые протекают в  сырье, и жизнедеятельности микробов. Меняя условия среды теми или  другими физическими или химическими  факторами, можно уничтожить или  приглушить жизнь возбудителей порчи  и хранение сырье. Используют физические (тепловая обработка, ионизирующее облучение, охлаждение, замораживание, сушение), химические (использование замедлителей действия, развития микроорганизмов, для них полного уничтожения – бензойная кислота, натриевая соль, спиртовые соки, уксусная кислота, сахар, соль, антибиотики и т.п.), микробиологические (молочнокислые бактерии, этиловый спирт) и комбинированные методы консервирования. Чаще всего те или другие методы консервирования грунтуются на смешанных принципах.

     Технологическая система консервирования. На первой стадии процесса консервирования нужно  подготовить тару, сырье, раствор, соусы, маринады, сиропы и т.п.

     Перед составлением у банки овощи и  фрукты освобождают от загрязнений, примесей, сортируют за величиной  и цветом, моют, измельчают, подвергают предыдущей тепловой обработке. Консервы, изготовленные из рассортированного сырья имеют большее качество и лучший вид. Предыдущей тепловой обработкой сырья приняты, называть кратковременную (5-15 мин) действие на сырье горячей водой (80-100С), парой или горячим растительным маслом. Иногда для удаления влаги из продукта его выпаривают (например при изготовлении томатной пасты, повидл, джемов). При такой обработке повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для продолжительного хранения, упрощается перевозки.

     Фасуют  подготовленное сырье в предварительно помытую и высушенную тару. При  фасовании нужно выдержать соответствующую  массу продуктов в зависимости  от них видов и вместительности  тары. Допустимые колебания массы  небольшие (1-2%). Кроме того, при использовании многокомпонентных смесей нужно выдержать соответствующее соотношение составных частей. В некоторых случаях требуется фигурное заключение компонентов (в производстве компотов, маринадов).

     Большинство консервов заливают томатным соусом, маслом, раствором соли или сахарным сиропом, маринадом. При изготовлении некоторых консервов для более  равномерной пропитки маринадом, соусом, раствором их заливают в несколько стадий.

     Основным  процессом консервного производства является стерилизация. Это уничтожения  всех без исключения микроорганизмов  и их спор. Это тепловой процесс. Абсолютно стерильные консервы могут быть получены при высоких температурах стерилизации (160-180С). Однако обрабатываемый продукт при этом имеет такие глубокие изменения, который становится непригодным к использованию. Так как большинство организмов гибнут при 65…800С, консервы стерилизуют при температуре до 120С. Полученные при такой стерилизации они есть довольно стойкими при хранении, имеют добрый вкус и высокую пищевую ценность.

     Иногда  в консервах после стерилизации в небольших количествах остаются споры некоторых безвредных бактерий, которые не вызывают порчи консервов. Они не могут активно развиваться  или вредно влиять на организм человека, так как находятся в неблагоприятных  условиях (имела их концентрация и  герметичность исключают возможность  нового заражения).