Кристаллы сахара отделяются от раствора на центрифугах  под действием центробежных сил. Центрифуги имеют сетчатые стенки, из-за которых удаляется раствор. Это зеленая патока. Она содержит все несахаристые вещества сиропа. Кристаллы, которые остаются на стенках центрифуг, обрабатывают водным паром. При этом образовывается сладкая жидкость, которую называют белой патокой. Ее возвращают к сиропу.

     Зеленую патоку еще раз перерабатывают в  вакуум-аппаратах. Из нее получают желтый сахар и мелису. Из мелисы вырабатывают этиловый спирт, хлебопекарные дрожжи, глицерин.

     Из  центрифуг сахар выпадает на транспортерную ленту и подается в сушильные барабаны. Высушенный сахар пакуют в мешки массой 50 кг и сохраняют на складах.

     Производство  сахара из сахарной тростины аналогичное описанному. Особенностью производства является то, что сок получают из измельченной тростины преимущественно путем оттискивания на прессах. И для очищения сока используют небольшое количество извести (возле 0,1%). Выпускают заводы при использовании тростины не белый сахар, а желтый (полуфабрикат), который дальше перерабатывают. Сахарные заводы Украины в межсезонный период когда-то перерабатывали такой сахар из Кубы. Очищенный сахар из тростины не отличается от сахара из свеклы.

     Из  обычного сахара можно получить рафинированный. Для этого сахар растворяют в  воде, нагретой до 90С, сироп фильтруют и очищают от несахаристых веществ и красителей. А тогда выпаривают и кристаллизуют в формах, куда его разливают. Можно очищенный сахар прессовать на прессах. Полученные при прессовании бруски раскалывают на куски нужной формы.  
 
 

3.2. Молоко и молокопродукты

     Молоко  – это секреторная жидкость, которая производится молочной железой самок животных. Его надо рассматривать не как механическую смесь его составных частей, а как сложную коллоидную систему.

     Молоко  содержит большое количество компонентов. Особенность многих с них заключается в том, что природа не повторяет их в каком-то другому продукте питания . Состав молока не является строго постоянным, однако в среднем он характеризуется такими данными: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), минеральные вещества (0,7%), витамины, ферменты, молочный жир (3,8%), белки (3,3%), красители, газы. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6% (среднее содержимое 3,8%) . Жир в молоке находится в виде шариков (1-5 микрон). В свеженадоенном и нагретом молоке жир редкий и с плазмой (водная часть) образовывает эмульсию. В холодном молоке жир твердый и система образовывает суспензию.

     Белковые  вещества молока содержат все нужны  для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей.

     Углеводы  в молоке представлены молочным сахаром  – лактозой, которая производится только молочной железой. Содержимое его  в течение года колеблется.

     В молоке есть довольно минеральных веществ  – кальций, магний, натрий, калий, фосфор и др. Минеральные вещества имеют  важное питательное и технологическое значения (во время приготавливания молочных консервов, сыроварение).

     Є в молоке микроэлементы (медь, марганец, кобальт, йод, цинк и др.). Наличие  их в молоке резко повышает ценность молока.

     Из  витаминов в молоке есть все известные  теперь витамины. Они делятся на жирорастворимые и водорастворимые.

     Важное  значение имеет наличие в молоке ферментов – белковых веществ, которые  производятся растительными и животными  тканями и микроорганизмами. За своим  действием на вещества они подобны  катализаторам. Принимая участие в обменных реакциях организма, они не входят в состав новых продуктов. В молоке выявлено много ферментов.

     Гормоны – это вещества, которые выделяются железами внутренней секреции. Они  играют важную роль в нормальной жизнедеятельности  организма, а также в образовании  и выделении молока. 
 
Бактерицидные свойства имеет свежевыдоенное молоко. В нем есть бактерицидные вещества белковой породы. Живые микроорганизмы природы, попадая в такое молоко, не только не размножаются, они постепенно в нем гибнут. При нагреве (до 70С) такое свойство молока исчезает. Сохранить эти ценные свойства молока можно, применивши быстрое и глубокое охлаждения. Время на протяжении, которого молоко имеет бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой.

     Молоко  характеризуется определенными  физическими свойствами: температурой кипения (10С), температурой замерзания (0,54-0,58С), консистенцией(вязкостью), цветом и плотностью.

     На  состав и свойства молока влияют: лактационный период, порода животных, уровень и тип кормления, периоды года.

     Лактационный  период – период, когда образовывается, скапливается и выводится из молочной железы молоко. Процесс называется лактацией. Лактация у коров длится в среднем 300 дней. Сначала после рождения малыша выделяется молозиво, которое отличается от молока за составом и свойствами. Молоко обычного состава появляется на 7-10и день.

     Первичная обработка молока – очищение от механических примесей (фильтрация), охлаждение, сепарация, нормализация – проводится часто на фермах с целью улучшения его санитарно-гигиенических качеств, обеспечение стойкости молока во время хранения. При такой обработке естественные свойства молока не меняются.

     От  механических примесей молоко очищают, процеживая его сквозь цедила (через фильтровальную ткань – хлопчатобумажную, синтетическую). Механические примеси отделяются центробежной силой.

     Охлаждают молоко для сохранности бактерицидных  свойств на протяжении продолжительного времени. Охлаждать целесообразно  сразу же после выдаивания. Работу по охлаждению надо организовать так, чтобы молоко поступало на охлаждение по мере его надаивания, а не после окончания доения всего стада коров. Установлено, что бактерицидную способность обычное молоко сохраняет в пределах 2 часов. Для охлаждения используют воду, лед, химические хладагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

     Нормализация  – процесс выравнивания состава  молока по содержимому жира и сухих  веществ. Нормализуют молоко на фермах и на заводах (перед пастеризацией). Для нормализации используют сепараторы-сливкоотделители со специальным устройством. Иногда молоко нормализуют в баках или танцах образом смешивания компонентов.

     Молоко  перевозят в бидонах, молоковозах, в цистернах. Сохраняют молоко в  специальных резервуарах (вертикальные или горизонтальные цилиндры) из алюминия или стали вместительностью 2000-20000 литров. Корпус покрыт термоизоляцией и защитным стальным кожухом. Перемешивание молока осуществляется мешалками.

     Иногда  молоко замораживают. Такое замороженное молоко может храниться на протяжении 5-30 суток без потери ценных свойств. Замораживают молоко при температуре ниже -25С в специальных тазах. После замораживания формы на несколько секунд опускают в горячую воду.

     Технология  получения пастеризованного (стерилизованного) молока предусматривает:

     1. Механическую обработку молока (фильтрацию, гомогенизацию, сепарацию).

     2. Нормализацию молока.

     3.Тепловую  обработку – пастеризацию (стерилизацию).

     4. Разлив молока, закупоривание и  маркирование.

     Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63С к температуре близкой к точке кипения. При такой обработке уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Стерилизация – нагревание молока выше от температуры кипения. При стерилизации уничтожаются все микроорганизмы и их споры. При кипячении молока уничтожается вся микрофлора молока за исключением спор, стойких к высоким температурам.

     На  практике применяют продолжительную (при 63-65С – 30 мин), кратковременную (при 72-76С – 15-20с), мгновенную ( при 85-90С без выдержки) пастеризацию. После пастеризации молоко охлаждают к температуры 4-7С. Потом оно поступает на разлив в бутылки, бумаге или полиэтиленовые пакеты. Весь процесс получения пастеризованного (стерилизованного) молока на молокозаводах автоматизированный.

     Кроме пастеризованного и стерилизованного питьевого молока заводы России вырабатывают широкий ассортимент питьевого молока: неснятое нормализованное, восстановленное, топленное, белковое, витаминизированное, обезжиренное.

     К молочным продуктам принадлежат  также кисломолочные продукты –  простокваша, ряженка, кефир, йогурт, сливки, масло, сметана, сыр и др. Есть молочные консервы – молоко, сгущенное и сухое, сливки сгущенные и сухие.

3.3. Мясо и мясопродукты

      
Мясо – это туша или ее часть, полученная от забоя животного. Это  совокупность жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей, их физико-химическими, морфологическими характеристиками, а это зависит  от вида животных, породы, возраста, пола, условий удержания, кормления, анатомических  особенностей.

     Жировая ткань – компонент, который определяет качество мяса. Жировая ткань откладывается в мясе в рассыпчатой соединительной ткани, есть в крови и в мозговом веществе. Жировая ткань покрывает поверхность туши пластом разной толщины. Жировые ткани составляют 3-20%. Количество и характер их распределения влияют на качество мяса.

     Соединительная  ткань содержит аморфное вещество, тоненькие волокна и клетки. Есть рыхлая, плотная, эластичная, слизистая  соединительные ткани. Содержимое соединительной ткани в мясе зависит от вида животных, его откормленности, возраста, пола, хозяйственного использования, части  туши. Соединительные ткани составляют 9-14%.

     Костная ткань (15-22%) есть одним из видов соединительной ткани. Кости содержат плотный основной материал, который образовывает поверхностный пласта и внутреннее губчатое вещество. В состав основного материала входят органическая часть и минеральные соли. Состав костей заметно меняется в зависимости от откормленности животного.

     Химический  состав мяса характеризуется наличием в нем азотистых (белковых, экстрактивных и минеральных) веществ, жиров, витаминов, микроэлементов и воды, соотношение которых в мясе разных животных неодинаково. Кроме того, в зависимости от откормленности одного и того же вида животных химический состав мяса также резко отличается.

     Пищевая ценность мяса и мясопродуктов определяется химическим составом, зависит от наличия  биологически важных составляющих компонентов, изменение которых в процессе обработки влияет на качество готовых  продуктов.

     Мясо  является источником энергии, которую  получает человек из пищи. Важным его  свойством является консистенция (нежность, сочность). От времени забоя животного  мясо постепенно меняет свои свойства – оно созревает. После забоя  животного оно (горячее мясо) имеет  мягкую консистенцию, оно жесткое и не имеет доброго вкуса и аромата. Через 24-72 в мясе исчезает жесткость, оно становится нежным, сочным, имеет приятный запах, на его поверхности образовывается плотная пленка. Созревание мяса – это комплекс биохимических и физико-химических процессов, которые после забоя животных проходят в тканях под действием соответствующих ферментов.

     Мясо  при неправильном хранении под действием  разных факторов легко портится. При  этом меняются его свойства. Причиной этого является действие микроорганизмов, которые развиваясь в мясе, разрушают  ценные питательные вещества и выделяют продукты своей жизнедеятельности, резко ухудшают качество мяса. Из мяса изготовляют разные мясопродукты –  колбасы разных видов, окорок, рулеты, мясные хлебцы, паштеты, студень и др. Применяют не только мясо. Субпродукты и кровь используют для пищевой и кормовой продукции, для медицинских препаратов, технической продукции.

     Переработкой  мяса и получением мясопродуктов  занимается мясная промышленность. Основным типом предприятий мясной промышленности есть мясокомбинаты. Это промышленные предприятия, предназначенные для переработки убойных животных и обработки всех продуктов, полученных от забоя. По количеству произведенных чем изменение мясопродуктов мясокомбинаты разделяют на большие (100т за изменение), средние (50-100т), малые ( до 50т).

     На  мясокомбинатах есть такие производства: забой животных и разработка туш, обработка субпродуктов и кишок, производство пищевых жиров, обработка  и консервирования кож, обработка  и консервирования кож, переработка  отходов производства на кормовые и  технические продукты, холодильная  обработка, производство колбасных  изделий и полуфабрикатов, соленых  продуктов. Иногда на больших мясокомбинатах организовывают производство клея, желатина, медицинских препаратов и предметов  широкого потребления.

     В районах с хорошо развитым животноводством  при мясокомбинатах создают консервное производство и предусматривают  большие холодильные камеры.