Министерство  образования и  науки Российской Федерации 

ФГАОУ ВПО «УрФУ имени  первого Президента России Б.Н.Ельцина»

Кафедра технологии неорганических веществ

 
 
 
                                           Оценка реферата

Технологии  пищевых продуктов

Реферат по дисциплине «Концепции современного естествознания»

 
 
 
 
 
Выполнил студент  гр. ЭУ-100801         Петрова Александра Александровна      

Преподаватель доцент                                              Миролюбов В.Р. 
 
 

Екатеринбург

2010

Оглавление

1. Введение 3

2. Формирование технологических схем производства в перерабатывающих областях 5

3. Полнота использования сырья 6

3.1. Производство сахара 7

3.2. Молоко и молокопродукты 9

3.3. Мясо и мясопродукты 12

3.4.Производство консервов 18 
 
 
 
 
 
 

Вывод 21

Библиографический список 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

     В осуществлении программ экономического и социального развития нашей  страны чрезвычайно большое значение имеет повышение эффективности  общественного производства, выискивание наиболее эффективных путей развития областей народного хозяйства, рационального использования ресурсов и резервов. Для этого экономисты должны владеть соответствующими техническими знаниями, они должны знать закономерности и тенденции развития областей промышленности.

     Экономист, который недостаточно знает производство, оперируя экономическими категориями  и цифрами, может не рассмотреть, что за ними стоит, чем они обусловлены, чем вызванные их изменения. Знание производства помогут экономисту принять  правильное решение. Инженерные знания помогут понять и оценить новые  возможности, которые возникают  в связи с развитием НТП, достижением  науки и техники.

     Прежде  чем перейти непосредственно  к теме реферата, необходимо дать определения  самому понятию „технология”.

     Технология- это процесс последовательного  изменения состояния, свойств, структуры, формы и других характеристик  предметов работы с целью изготовления определенной продукции. Есть разные предметы работы, разные производства и ведь разные виды технологий. Для экономистов  широкого профиля нужны разные технические  знания и умения, чтобы быстро ориентироваться  в сложных условиях современного производства.

     Слово „технология” происходит от греческого „технос” – искусство, ремесло, „логос”  – наука, слово. Дословно „технология” – наука о ремесле. Это прикладная наука, которая изучает образа и  процессы переработки сырье в  средства производства и предметы потребления. Технология – самостоятельная область  знаний.

     Технология  промышленного производства определяется особенностями промышленности и  беспрерывно развивается вместе с техникой. Каждое предприятие выпускает  продукцию по определенной технологии. Есть технология получения чугуна, алюминия, аммиачной селитры, сахара, пастеризованного молока, обработки материалов давкой, резанием, составление машин, изготовление инструмента и прочее.

     Технология  получения определенных видов продукции, как правило, составляется из разных процессов. Их количество, состав, последовательность выполнения зависит от исходного сырья, ее подготовки, сложности и количества оборудования, орудий работы, организации производства.

     Итак, цель моего реферата – это выучить, исследовать и понять технологию отдельных пищевых продуктов, поскольку  она имеет очень большое значение для каждого человека в частности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Формирование технологических схем производства в перерабатывающих областях

     Технология  пищевых продуктов существенно  отличается от других химико-технологических  процессов. Важная особенность пищевых продуктов – нестойкость их качественных показателей, которая не позволяет применять в технологическом процессе обработки высокие скорости, давка, температуру. Для пищевых производств характерные сырье и полуфабрикаты сложного состава. Они быстро портятся, им нужны особые условия хранения, нужен особый контроль качества.

     На  формирование технологических схем в перерабатывающих областях влияют:

1. Образ  получения продукта. Пищевые производства  за этим признаком влияют на:

– ценные вещества и сырье;

– повышение концентрации ценных компонентов в продукте;

– изготовление продукции из разных компонентов;

-что  изготовляют продукцию из полуфабрикатов  первичного производства.

2. Состав  сырья – однокомпонентный, многокомпонентный.  
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Полнота использования  сырья

     Для перерабатывающих областей характерны такие три схемы:

     Первая  схема характерная для производств, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей. Сырье и полуфабрикаты полностью включаются в состав конечного продукта – хлебопекарные, кондитерские изделия. Структура линий этой группы предприятий характеризуется большим количеством параллельных потоков на стадии подготовки, которые потом объединяются в один общий поток на основной стадии. Параллельные потоки на основной стадии используются лишь для увеличения производительности или для выпуска других сортов или видов продукции.

     Вторая  схема характерна для производств, продукция которых не отличается за составом от используемого сырья – консервирование, сушение, замораживание, стерилизация. Структура этих линий характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной до конечной стадии. Параллельные линии здесь применяют для повышения производительности или выпуска других сортов продукции.

     Третья  схема характерная для производств, в которых конечный продукт изымают экстракцией, фильтрованием, сортировкам и др. – сахарное, крахмальное, мукомольное, крупяное и другие производства. Линии этих предприятий состоят из последовательно выполняемых технологических операций. Это связано из тем, что преобразование продукта проходит в результате многоразового повторяемых действий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. Основная стадия имеет сложную структуру. 
 
 
 
 
 
 
 

3.1. Производство сахара

     Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

     Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

     Сахарное  производство принадлежит к непрерывно-поточному  механизированному производству с  высоким уровнем автоматизации  основных процессов. Оно имеет многосторонние связи с другими областями  народного хозяйства. Развитие свекловодства  и сахарного производства положительно влияет на сельское хозяйство Украины. Отходы сахарного производства используются в животноводстве и в качестве удобрений. В свою очередь эффективность сахарного производства зависит от качества, сахаристости и других технологических качеств свеклы, которые определяют качество сахара. На некоторых сахарных заводах организованные вспомогательные производства (получение спирта, пищевых дрожжей, пищевых кислот, сухого жома). Некоторые производства (мясокомбинаты, консервные) используют энергетику, водоснабжение, подъездные, железнодорожные пути и другие сооружения сахарных заводов. Работа сахарных заводов есть сезонной.

     Технологический процесс получения сахара состоит  из таких основных стадий: очищение свекл, измельчение свекл на стружку, получение диффузного сока, очищение диффузного сока, выпаривание сока и получение сиропа, кристаллизация, отделение кристаллов сахара, высушивание сахара, паковка.

     Вспомогательными  процессами при производстве сахара есть получения извести, известкового молока, прессование, сушение.

     Привезенные с поля свеклы сохраняют в кагатах  рядом с сахарным заводом. Дальше их подают в моечное отделение, где моют в специальных машинах. Свеклы полностью очищаются от песку, грязи и других частичек. Очищенные свеклы подаются на транспортер, где подвергаются инспекции. Дальше свеклы взвешивают с помощью автоматичных весов (300, 400, 500г).

     Из  измельченной стружки получают диффузный сок в специальных аппаратах беспрерывного действия путем диффузии (экстракции). Для этого стружку обрабатывают горячей водой (60-70С). Сахаристые вещества диффундируют в воду. Стружку промывают водой поездом 60-70 мин. Диффузный сок содержит 14-15% сахара, 2% несахаристых веществ, примеси кислот, белков, амидов, пектинов, которые добавляет ему темного цвета. Несахаристые вещества и примеси снижают кристаллизацию сахара.

     Остаток после отделения диффузного сока используют для откорма животных. Иногда высушивают и брикетируют.

     Очищают диффузный сок в несколько  стадий. Процесс происходит в котлах (дефекаторах) и называется дефекацией. Происходит дефекация при температуре 85-90С. При дефекации сок загрязняется известковым молоком. Для его осаждения сок обрабатывают углекислым газом в котлах-сатураторах. Процесс называется сатурацией. При сатурации проходит абсорбция кристаллическим осадком карбоната кальция. Дальше сок отстаивают и фильтруют. Для фильтрования применяют вакуум-фильтры, механические фильтры. Осадок, который образовывается на фильтрах содержит азот и фосфор и его используют как удобрение.

      
Выпаривание диффузного сока проводят в испарительных аппаратах с  целью удаления из него воды. Для  выпаривания используют пару. Чтобы  процесс был более эффективным  и небольшими были затраты топлива, применяют многокорпусные (чаще всего пяти) испарительные аппараты. Горячая пара поступает в первый испарительный аппарат, все другие подогреваются соковой парой предыдущих. Кипящий сок в испарительном аппарате циркулирует внутри стеклянных трубок, пара – между трубками. При выпаривании сок частично темнеет, а потому сироп снова сульфируют и очищают активированным углем. И снова фильтруют.

     Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппаратах. Здесь происходит дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара из пресыщенного раствора. Процесс длится 2,5-3 часа при температуре 45С. После уваривания продукт содержит 55-60% кристаллов, 7,5% воды.