Фізико-хімічні властивості молока та молочних продуктів

Перемішування молока проводиться шляхом перевертанням пляшки або переливанням вмісту пляшки в другу суху посудину та назад не менше двох разів. Середня проба молока зберігається до кінця дослідження.

Підготовка до проведення аналізу.

Підготовка посуди, інструментів та матеріалів.

В термостат поміщають стакани, воронки з підготовленими паперовими фільтрами,  спектрометричні кювети які витримують (30 ± 5) ° С. мін при температурі (60 ± 2) ° С.

Підготовка  проби продукта

Для виділення молочного  жиру відбирають пробу продукта, котра  повинна забезпечити виділені з  неї не менше 10г жиру.

Сире молоко сирі вершки, питне молоко питні вершки.

Виморожування

Пробу сире або питного молока сепарують для отримання  вершків жирністю (40-50) %. Отриманні сепарируванням вершки пастеризують в водяній бані при температурі (85 ± 2) ° С. в протягом з хв а далі охолоджують їх під проточною  водою до температури (10 ± 2) ° С. Вершки отримують протягом 24 годин при даній температурі до коагуляції білка та розшаруванні жирових та водневих фаз.

Вершки відтаюють в термосі або в водяній бані при температурі (55 ± 5) ° С. При цьому вони поділяються на два шару, з котрих верхній – жировий. Потім контейнер з пробою охолоджують до температури (4± 2) ° С для переводу жиру в твердий стан. Верхній твердий слой жиру обережно переносять в чистий стакан. Стакан з жиром поміщають в термос при температурі (55 ± 5) ° С та витримують до посвітління. Потім жир фільтрують через сухий складчастий фільтр при тій же самій температурі ( у термостаті). Жир повинен бути прозрачним.

3.2 Кондуктрометричний  метод

Були проведені дослідження  з фальсифікації молока содою. 
Для цього в 100 мл свіжого сирого молока додавали відповідно 0,3 г, 3 г і 5 г соди Na2CO3.

Контрольна проба молока і дослідні зразки зберігалися в  холодильнику протягом усього експерименту.

Проби для аналізу  відбиралися в перший, другий і  четвертий дні проведення досвіду.

Контролювали показники  якості молока: активну кислотність (рН), Титровану кислотність (° Т) і питома електропровідність (χ[см/м]). Обробку експериментальних даних проводили стандартними методами математичної статистики.

Як видно з результатів дослідження, фальсифікація содою (Na2CO3) Привела до відчутного зниження титруемой кислотності з одночасним підвищенням значення рН молока в порівнянні з контрольним зразком. При подальшому збереженні молока в контрольному зразку відбулося помітне зниження активної кислотності до рН 5,3 і підвищення титруемой кислотності до 28 ° Т. У зразках фальсифікованого молока активна кислотність зросла лише в середньому на 0,2 рН, залишаючись в межах слабо лужному - нейтрального середовища . Тітруемая кислотність незначно підвищилася, залишаючись в межах 15-17 ° Т, що характерно для нормального молока.

Органолептичні показники, а саме смак і запах молока стають відчутно неприємними при утриманні  соди 5 г на 100 г продукту. На 4-й  день експерименту зразок з цієї концентрацією соди мав підвищену тягучість бактеріального походження. Питома електропровідність молока помітно зростає зі збільшенням концентрації іонів Na + і ОH -, Досягаючи значення 2,01 См / м в зразку з 5 г Na 2 CO 3 Це перевищує значення електропровідності контрольного молока в 3,9 рази.

Таким чином, фальсифікація  молока нейтралізуючим речовиною, знижуючи Титровану і зміщуючи активну  кислотність молока в лужне середовище, пригнічує тим самим розвиток кисло - молочних бактерій і створює  умови для розмноження патогенної мікрофлори. Це призводить до порушень процесів гліколізу лактози і протеолізу казеїну, що сприяє виникненню вад якості кисло - молочних продуктів (йогуртів, кефірів, сирів), виготовлених з такого молока.

Значне зростання питомої електропровідності при підвищенні концентрації нейтралізуючого речовини дає визначити зміст Na 2 CO 3 в молоці з необхідною точністю. Визначення титруемой кислотності вимагає обладнання та реактивів. Активна кислотність у зв'язку з високою буферною ємністю молока не дає можливості достатньо точно визначати зміст Na 2 CO3 в молоці. У зв'язку з цим, тільки електропровідність (з досліджених фізико - хімічних властивостей) може бути покладена в основу розробки експрес - тестування молока на предмет фальсифікації його нейтралізуючими речовинами.

3.3 Колориметричний метод заснований на властивості білка молока при рН нижче ізоелектричної точки пов'язувати барвник, утворюючи нерозчинний осад, після видалення якого вимірюється оптична щільність розчину. цей метод досить простий, помилка в результаті вимірювання найчастіше обумовлена тим, що досліджуваний білок різко відрізняється за своєю природою від білка стандарту. Незначне використання цього методу обумовлено тим, що необхідно використовувати спеціальне обладнання - фотоелектроколориметр (ФЕК), готувати калібрувальні розчини. Похибка визначення масової частки білка в молоці даним методом становить 0,1%.

3.4 Рефрактометричний метод заснований на виявленні відмінностей у показниках переломленні променя світла, що проходить через молоко і безбілкову сироватку при однакових умовах виміру. Метод досить простий, на визначення масової частки білка витрачається не більше 30 хв. Але вагомим недоліком цього методу є низька якість приладів. Відхилення за значеннями масової частки білка може досягати до 0,4% масової частки в порівнянні з арбітражним методом визначення. Фальсифікація товарного молока різними добавками (сода, сухе молоко, різні солі і т.д.) відображається на відтворенні результатів вимірювання, що вказує на неможливість використання цього методу при дослідженні товарного молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 4 Хімічні  та біохімічні властивості молока та молочних продуктів.

4.1 Визначення  загальної кислотності.

Кислотність молока визначають у градусах Тернера. Один градус кислотності  відповідає 1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 мл молока.

За ступенем кислотності  молока можна судити про його свіжість. Свіже молоко має кислотність 16- 19  ° Т, несвіже – 23 ° Т і  більше. Молоко, розбавлене водою, має  кислотність нижчу за  16 ° Т.

Для визначення кислотності молока в конічну колбу набирають піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, добавляють 10 мл дистильованої води, 3 краплини фенолфталеїну і суміш старанно перемішують. Вміст колби титрують 0,1 н. розчином  лугу, перемішуючи, до блідо – рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Помноживши число мл лугу, витраченого на тетрування , на 10, дістають кислотність молока в градусах Тернера.

4.2 Визначення кислотності кислого молока

Кисле молоко має кислотність 80—120 °Т. Для аналізу в колбу відмірюють 10 мл кислого молока, добавляють 20 мл дистильованої води і 3 краплини спиртового розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кількість мілілітрів  розчину лугу, витраченого на нейтралізацію, помножена на 10, відповідатиме

4.3 Визначення електропровідності

Молока прямо залежить від солевого складу. Розведення молока водою зменшує його електропровідність, а додавання соди (для зниження кислотності) різко її підвищує. Тому за електропровідністю, яка в середньому дорівнювала 46x10 Ом, можна визначити натуральність молокакислотності кислого молока в градусах Тернера.

 

4.4 Визначення вмісту казеїну

 Казеїн — білковий продукт молока. Добувають його із знежиреного молока осаджуванням білка органічними і мінеральними кислотами або розчином сичужного порошку.

Для визначення казеїну в дві конічні колби  місткістю 200 мл наливають по 20 мл молока і по 80 мл дистильованої води. В одну колбу добавляють 0,04 насиченого розчину сірчаної кислоти до випадання великих пластівців казеїну. Через 3— 5 хв вміст колби фільтрують крізь паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. Казеїн залишається на фільтрі. У другу колбу добавляють стільки ж 0,04 насиченого розчину сірчаної  кислоти, як і в першу, відразу перемішують. Вміст другої колби титрують 0,1 насиченим розчином лугу з трьома краплинами фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення. До 100 мл прозорого фільтрату з першої колби добавляють 1 мл фенолфталеїну і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до слабкорожевого забарвлення.

Обчислення  проводять так.   Вміст двох колб  дорівнює 124 мл (20 мл молока +80 мл води +24 мл сірчаної кислоти). На нейтралізацію суміші другої колби з казеїном витрачено  13 мл 0,1 насиченого розчину лугу.   На нейтралізацію 100 мл фільтрату з першої колби витрачено 7 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 124 мл фільтрату без казеїну витратиться лугу =8,68 мл. На нейтралізацію казеїну в 20 мл молока потрібно 0,1 насиченого   розчину лугу:   13 мл -  8,68 мл = 4,32 мл. Звідси, в 20 мл молока міститься 4,32 * 0,11315 = 0,49 г казеїну, а в 100 мл молока — 2,45 г. Цифра 0,11315 означає кількість казеїну, еквівалентну 1 мл 0,1 насиченого розчину лугу. Якщо густина молока дорівнює 1,030, то кількість казеїну становитиме: = 2,37 %.

4.5 Визначення жирності

Вміст жиру в молоці залежить від ряду причин : породи корів, корму, пори року, способу годівлі, режиму доїння  та ін. Щоб визначити  жирність молока,набирають піпеткою 10 мл молока і виливають його жиромір. Добавляють піпеткою 10 мл сульфатної кислоти   (густина – 1,84 г/мл ) і 1мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір гумовою пробкою і перевертають його кілька разів, перемішуючи суміш. Сульфатна кислота обвуглює білки, і вся маса стає чорною. Жиромір залишають стояти 1 хв, потім ставлять його пробіркою вниз у центрифугу.

      Спиртовий  розчин жиру збирається в верхній  частині жироміра з поділками,  кожна з яких відповідає 1 % жирності; за номером поділки і визначають жирність молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

 На основі вище  згаданого матеріалу, можна зробити  висновок, що при купівлі  молочних виробів слід ретельно роздивитись упаковку та інформацію, нанесену на продукції. Згідно державних стандартів на упаковці повинна подаватись інформація про виробника, зазначатись вид молочної продукції. Не забудьте звернути увагу і на термін придатності та зовнішній вигляд упаковки. Якщо упаковка здута, порушена її цілісність, то такий вигляд може свідчити тільки про зіпсованість продукту.

Важливими є і належні  умови реалізації молочних продуктів. Дуже часто неналежний стан продукту може бути зумовлений порушеннями з  боку продавця. А безпосередньо перед  вживання молочних продуктів зверніть увагу і на їх консистенцію. У кефіру вона має бути однорідною, в'язкою, з порушеним або непорушеним згустком (це залежить від технології виробництва), можливе відокремлення сироватки. Консистенція йогурту повинна бути також однорідна, проте ніжна, у міру щільна, без газоутворення.

 Питання посилення  контролю за якістю молочних  продуктів є актуальним на  загальнодержавному рівні. Зокрема, з метою підвищення захисту прав споживачів, Держспоживстандартом України у травні 2008 року прийнято розпорядження “Про забезпечення підвищення якості м'ясо-молочної продукції”. Згідно цього розпорядження центрами стандартизації, метрології та сертифікації у кожній області проводитимуться постійні перевірки та приведення зареєстрованих технічних умов молочної групи товарів на відповідність вимогам чинного законодавства та діючих національних стандартів.

Дослідження, ініційоване «ДТ» також показало, що виробники молочних виробів не дотримуються ані державних стандартів, ані вказаної на упаковці рецептури. Так, фактичний вміст жиру в «Молочних» сосисках ТМ «Русанко»

(7,5%) разюче відрізняється  від вимог стандарту «не більше 32%» і заявлених в документації «не більше 28%».

Нині в молочній промисловості є дві тенденції. Перша – це повніше використання усіх складових молока завдяки вдосконаленню технологій виробництва окремих груп молочних продуктів, а також розширенню їх асортименту та підвищенню якості шляхом збагачення вітамінами, макро- та мікроелементами, смаковими та ароматичними компонентами. Друга – створення створення нових видів продуктів спеціального оздоровчого призначення для різних вікових груп, різних форм зайнятості населення, екологічних умов проживання та стану здоров’я людини введенням до складу рецептур функціональних інгредієнтів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури.

1. Гулич М. – професор Інституту гігієни і медичної екології Академії медичних наук України: «Дослідження молочних продуктів».
2. Пучкова Ю. С, Криштафович В. І. : методичні вказівки до лабораторних завдань(розділ: «Молоко і молочні товари), М. : 1999 р..
3. Рудавська Г. Б: «Молочні продукти спеціального призначення».
4. Сірохман І. В. , Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. «Товарознавство продовольчих товарів»,  1998.
5. Скрипник O.: « Якщо вершки погані, то що ж у молоці ?.».
6. Хімія харчування / Каретникова О. – канд. хім. наук,   Мальченко Г., упорядкування, 2005 р. .
7. «Хімія» Шкільний світ. №21 (561), 2008р.
8. www. рravda. If. ua: « Якісні та корисні молочні продукти».
9. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
10. Харчова і біологічна цінність молочних продуктів дитячого та лікувального харчування: Зб. наук. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенініна: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.
11. Горбатова В.І. Біохімія молока та молочних продуктов.-М.: Легка і харчова промисловість, 1984р.
12. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів ..- М: ІКЦ МарТ, 2004.-992с.
13. Гончарова В.І., Голощанова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1990.
14. Горфункепь І.І., Кононов В.С. та ін Товарознавство м'ясних, рибних, молоч-них і жирових товарів: Навчальний посібник для вузів. - М.: Економіка, 1985.
15. Лазарєв Є.І. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1982.
16. Державний комітет статистики України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: www.ukrstat.gov.ua.