Фізико-хімічні властивості молока та молочних продуктів

 

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-

ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

Курсова робота

З дисципліни «Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів»  та «Фізичні методи дослідження сировини та матеріалів»

на тему:

„Фізико-хімічні властивості молока та молочних продуктів та методи їх дослідження”

 

Студентки І курсу, V групи

товарознавчого факультету

денної форми навчання

Фесенко Дарини Олегівни

Науковий керівник

к.х.н. ст.викладач

Гончарова І.В

 

Київ 2012

 

 

 

Зміст

Вступ.

Розділ 1 Огляд літератури

    1.1 Класифікація молочних продуктів.

    1.2 Хімічний склад.

          1.3 Характеристики основних технологічних процесів виготовлення молока і молочних продуктів.

Розділ 2 Фізичні  властивості молока, молочних продуктів  та методи їх дослідження.

2.1 Визначення відносної  густини.

          2.2 Визначення в’язкості молока.

Розділ 3 Фізико-хімічні  властивості молочних продуктів та методи їх дослідження.

3.1 Спектрометричний метод.

3.2 Кондукртометричний метод.

3.3 Колометричний метод.

3.4 Рефрактометричний  метот

Розділ 4 Хімічні методи дослідження молока та молочних продуктів.

4.1 Визначення загальної  кислотності.

4.2 Визначення кислотності кислого молока.

4.3 Визначення електропровідності.

4.4 Визначення вмісту казеїну.

          4.5 Визначення жирності

Висновки.

Список використаної літератури.

Додатки

 

 

 

Вступ

Молоко і молочні  продукти є надзвичайно цінними  та незмінними харчовими продуктами, особливо для дітей і людей похилого віку. Тому проблема виробництва молока і виготовлення молочних продуктів завжди є надзвичайно актуальною.

Проблеми виробництва  і якості молока та шляхи їх вирішення  можливі на реконструйованих фермах. Практика такого дрібнотоварного виробництва, коли в господарстві утримують одну-дві корови, поставила перед молокопереробними підприємствами гостру проблему якісної сировини, адже селянські подвір’я  не можуть забезпечити потребу України ані щодо кількості молока, ані щодо його якості.

Проведені останніми роками реформи агропромислового комплексу призвели до того, що основними виробниками молока в Україні стали індивідуальні господарства селянина. Нині частка молока, що виробляють у селянських подвір’ях, становить 75% загального обсягу виробництва, а в західних регіонах та зоні Полісся вона сягає 90%.

Серед сучасних економістів-аграрників особливості формування та розвитку конкурентного середовища на агро продовольчому  ринку досліджували Л.А.Євчук, В.А.Ільященко, С.М.Кваша, Ю.С.Коваленко, О.І.Кондротюк, Н.В.Кривенко, Н.А.Мазур, М.Й.Малік, В.Я.Месель-Веселяк, М.А.Місевич, М.В.Місюк, О.А.Нужна, А.Т.Опря, П.Т.Саблук, Б.К.Супіханов та ін.  Щодо конкурентного середовища на ринку молока та молочної продукції, то цією проблематикою займалися П.С.Березівський та ін. дослідники. В своїх роботах вчені досліджували особливості та формування та розвитку конкурентного середовища на аграрно-продовольчих ринках країни, зробивши тим самим значний теоретико-методологічний внесок у розвиток економічної науки. Водночас проблема конкурентоспроможності у межах даного ринку залишається ще недостатньо дослідженою. Для сучасних умов господарювання мають бути розкриті механізми формування конкурентних преваг підприємств у регіональному аспекті з урахуванням особливостей і відмінностей регіональних продовольчих ринків.

Об’єкт молоко та молочні продукти.

Предмет аналіз фізичних фізико-хімічних та біохімічних властивостей молока.

Мета і завдання дослідження. Головною метою дослідження є  вивчення пропозицій щодо удосконалення  механізму формування конкурентних переваг на регіональному  ринку молока та молочної продукції в умовах глобалізації економічних процесів і вступу України до СОТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1 Огляд літератури.

1. Класифікація молочних продуктів.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване  з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Вершки

Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4% цукрів.

Залежно від термічної  обробки вершки виготовляють пастеризовані  і стерилізовані. Вони бувають без  наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризо-вані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% — при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

1.2 Хімічний склад.

    Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами .

За своїм вмістом  розрізняють такі види молока як білкове, нежирне, вітамінізоване та пряжене. Зокрема, напис “білкове молоко” часто  є незрозумілим для нас. Такий  продукт характеризується зниженим вмістом жиру та підвищеним вмістом молочного білку. Вітамінізоване молоко виробляється з цільного чи знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. А нежирне (або збиране) молоко особливо корисне людям похилого віку і всім, хто має надлишкову вагу. Особливістю технології виробництва топленого молока є його теплова обробка, яка обумовлює колір та смак продукту: колір набуває бурого відтінку внаслідок утворення особливих речовин при взаємодії білків з молочним цукром. Якщо на упаковці зазначено, що молоко стерилізоване, то це означає, що воно пройшло процедуру нагрівання під тиском до температури +120...+140 градусів. Таке молоко перед вживанням можна не кип'ятити.

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.) .

Жир є у вигляді  жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість  органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій (див. таблицю 1).

Таблиця 1

Вид  молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні  речовини
		всього	у тому числі
			казеїн	Альбумін  і  глобулін
Коров'яче  Козяче  Овече  Кобиляче	85-89  85-88  80-84  87—91	2,9-4,1  2,7-3,9  5,2-6,7  1,8-2,6	2,4-3,2  2,2-3,0  4,2-5,0  1,0—1,4	0,5-0,9  0,5-0,9  1,0-1,7  0,8-1,2	3,0-5,1  4,0-5,3  5,0—8,5  1,4—2,3	4,5-5,0  4,1-5,3  4,1-4,7  6,2-7,0	0,6-0,8  0,7-0,9  0,7-1,1  0,2—0,5

 

У молоці містяться майже  всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор (див. таблицю 2).

Таблиця 2

Мінеральні речовини				Ферменти		Вітаміни
Макр.,мг	Мік., мг			Дигідрогенади		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg  - 0,3		Ксантиноксидаза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Z    - 400	Pb   - 5		Каталоза		С - 1,5 мг
N a  - 50	S  - 4	A s  - 4		Літаза		В6 - 0,005 мг
Mg   - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфати		В12 - 0,40 мг
Cl - 110	Mn - 6	Se - 4		Амілаза		В3 - 0,38 мг
	Mo - 5	- 18		Лiзоцим		Ніацин - 0,1 мг
	Co-0,08 Si- - 200	Sn - 15		Протеїни		Рибофлавін-0,15мг
	Cr - 2	Br - 15				Тиамін - 0,04 мг
		B-18				Фолацин - 5 мг
						Біотин - 3,2 мг
Гормони			Постійні хімічні речовини		Пігменти
Пролактин			Антибіотики		b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициди		Ксантофіл-сльози
Кортикостероїди
Андрогени			Детергенти
Эстрогени			Дезинфіктани
Прогестерон			Афлатоксини та ін.
Тироксин и др.

 

1.3 Характеристики основних технологічних процесів виготовлення молока і молочних продуктів.

Етапи і перспективи  розвитку технології молока і молочних продуктів. Молочна промисловість і її місце в народному господарстві. Сучасний стан, перспективи розвитку і задачі молочної промисловості. Характеристика галузей молочної промисловості. Аналіз сучасного вітчизняного ринку молочних продуктів. Тенденції розвитку технології молочних продуктів та асортиментної політики.

Основи отримання  доброякісного молока. Фізіологія молокоутворення у вимені корів. Молочна продуктивність корів та фактори, що впливають на величину надою, склад та властивості молока. Первинне оброблення молока на фермах. Санітарні й ветеринарні правила одержання молока. Основні вимоги до оснащення території і приміщень молочних ферм, обробних та переробних підприємств. Санітарно-гігієнічний та протиепідеміологічний контроль на підприємствах молочної промисловості.

Організація приймання  сировини на молочних підприємствах. Вимоги до якості сировини, діючі стандарти на сировину. Сезонні зміни складу і властивостей збірного молока та їх значення у виробництві молочних продуктів.

Механічне оброблення молока. Фільтрування. Основні закономірності процесу і використання у молочній промисловості. Відцентрове очищення молока, закономірності, фактори, що впливають на ефективність процесу. Бактофугування молока, призначення і особливості. Сепарування молока, основні закономірності процесу. Фактори, що впливають на якість знежирювання молока. Гомогенізація, суть процесу, способи і призначення. Ультразвукове оброблення

Теплове оброблення молока. Пастеризація молока та її призначення. Стерилізація молока, мета і режими. УВТ-оброблення. Охолодження і заморожування молока, режими, способи.

Санітарне оброблення обладнання і тари. Вплив санітарно-гігієнічного стану інвентарю і обладнання на якість молока і молочних продуктів. Види забруднень і способи їх видалення. Вимоги до миючих і дезинфікуючих засобів. Мийка і дезинфекція миючого обладнання і тари.

Пакувальні матеріали  і тара для молочних продуктів. Вимоги до пакувальних матеріалів і тари. Види пакувальних матеріалів.

Технологія  незбираномолочних продуктів. Технологія питних видів молока та вершків. Асортимент і харчова цінність, характеристика продуктів. Загальна технологія. Нормалізація молока. Режими теплового і механічного оброблення. Фасування і маркування. Особливості виробництва окремих видів питного молока: білкового, пряженого, вітамінізованого, відновленого, молока з наповнювачами. Технологія вершків, режими теплового оброблення вершків. Вади пастеризованого молока, причини виникнення, заходи по усуненню.