Фізико-хімічні властивості молока та молочних продуктів

Технологія питного  стерилізованого молока. Асортимент та характеристика продуктів. Вимоги до сировини. Визначення дози внесення солей-стабілізаторів. Вибір та обгрунтування режимів стерилізації. Загальні технологічні операції виробництва стерилізованого молока. Технологія стерилізованого молока в потоці. Умови і терміни зберігання стерилізованого молока. Вади стерилізованого молока, причини їх виникнення, заходи по усуненню.

Технологія  рідких дієтичних кисломолочних  продуктів і напоїв. Способи виробництва: термостатний і резервуарний. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Класифікація кисломолочних продуктів.

Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних  продуктів. Види і властивості мікроорганізмів. Види бродіння. Склад заквасок для  кисломолочних продуктів. Особливості  виробництва окремих видів кисломолочних  продуктів: кефіру, йогурту, ряжанки. Шляхи подовження термінів зберігання кисломолочних напоїв. Продукти з біфідобактеріями, пребіотики та пробіотики.

Вади кисломолочних  продуктів, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія сиру кисломолочного. Асортимент і харчова цінність, характеристика сиру кисломолочного. Нормалізація сумішей. Закваски і бактеріальні концентрати. Загальна технологічна схема виробництва.

Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного. Традиційний  спосіб, використання комплексу обладнання ТІ 4000, ванн-сіток, механізованої лінії Я9-ОПТ. Роздільний спосіб виробництва.

Технологія  сирково-творожних виробів.

Вади сиру кисломолочного та сиркових виробів, причини  виникнення, заходи по усуненню.

Технологія сметани. Асортимент сметани, основні технологічні операції. Особливості технології окремих видів сметани. Вади сметани, причини виникнення, заходи по усуненню.

Технологія морозива. Класифікація морозива. Склад, харчова  та біологічна цінність морозива. Сировина для виробництва морозива. Складання нормалізованої суміші. Режими теплового оброблення та визрівання сумішей, їх фризерування та загартування м'якого морозива. Особливості виробництва окремих видів морозива.

Вади морозива, причини  виникнення, заходи по усуненню.

Технологія молочних консервів. Теоретичні основи і способи консервування молока. Біоз, ценоанабіоз, анабіоз, ксероанабіоз, осмоанабіоз. Умови консервування молока за принципом осмоанабіозу та ксероанабозу. Активність води.

Загальна технологія молочних консервів. Класифікація молочних консервів. Вимоги до якості молока, що консервується. Загальні технологічні операції при виробництві молочних консервів. Вибір та обрунтування режимів теплового оброблення, згущення і сушіння.

Характеристика  і асортимент згущених молочних консервів з цукром. Технологічна схема виробництва. Цукор як консервуючий засіб, приготування цукрового сиропу. Охолодження згущеного молока з цукром, режими охолодження. Кристалізація лактози. Особливості введення цукру. Технологія окремих видів згущеного молока з наповнювачами. Вимоги до готової продукції. Фасування, маркування та умови зберігання. Вади згущених молочних консервів з цукром, причини виникнення, заходи по усуненню.

Згущені стерилізовані  молочні продукти. Вимоги до сировини. Сольова рівновага і способи стабілізації білків молока. Обгрунтування режимів стерилізації. Види стерилізованих консервів. Особливості технології. Вади згущених молочних продуктів без цукру, шляхи їх запобігання.

Сухі молочні продукти. Характеристика, склад, асортимент і призначення. Вплив режимів і способів сушіння на структуру і властивості продуктів. Загальна технологічна схема виробництва сухих молочних продуктів. Технологія виробництва окремих видів молочних консервів. Виробництво сухого швидкорозчинного молока. Сухі кисломолочні продукти. Вади сухих молочних консервів. Умови і терміни зберігання.

Технологія дитячих  молочних продуктів. Класифікація і характеристика дитячих молочних продуктів. Способи оброблення коров'ячого молока з метою наближення його за складом і властивостями до жіночого. Види сировини і компонентів для виробництва дитячих молочних продуктів. Рідкі і пастоподібні продукти для дітей раннього віку. Технологія одержання гуманізованих сумішей. Види тари, особливості розливу і фасування. Кисломолочні продукти для дітей раннього віку. Асортимент та особливості технології. Способи виробництва сиру дитячого кисломолочного. Технологія дитячих молочних сумішей. Молочні продукти для лікувального і дієтичного харчування. Сухі дитячі кисломолочні продукти. Сухі каші. Добавки молочні біологічні сухі.

Адаптовані  молочні продукти другого покоління. Вимоги до сировини. Особливості технології. Біологічно-активні добавки. Дитячі молочні продукти лікувального призначення. Технологія дитячих молочних каш швидкого приготування. Сухі молочні суміші спеціального призначення.

Технологія перероблення вторинної молочної сировини. Хімічний склад та властивості вторинної молочної сировини: маслянки, знежиреного молока та сироватки. Асортимент продуктів, які отримують із знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки та існуючі прийоми технологічного оброблення вторинної молочної сировини.

Сучасні методи оброблення вторинної сировини.

Технологія  нежирних видів питного молока. Кисломолочні напої на основі знежиреного молока і маслянки. Сир кисломолочний нежирний, столовий, полісський, способи виробництва, особливості технології. Нежирні сиркові вироби і сиркові десерти. Напої з освітленої те неосвітленої сироватки.   Сухе знежирене молоко. Суха маслянка і сироватка. Сухі замінники молока для сільського господарства. Технологічні схеми і основні параметри виробництва згущеної підсирної сироватки, молочного цукру, казеїну. Особливості процесів виробництва молочно-білкових концентратів на основі казеїну і сироваткових білків.

Розділ 2 Фізичні властивості молока, молочних продуктів та методи їх дослідження.

2.1 Визначення  відносної густини.

Аерометричний метод визначення густини молока проводиться за ГОСТ 3625-84.

Ареометричний метод зводиться до визначення густини розчину (кг/м³). За довідковими таблицями відповідне значення густини переводять у сухі речовини.

Перерахунок  густини розчину рідини  у вміст сухих речовин.

Відносна густина	Густина (кг/м3)
	10053	10125	10196	10268	10340	10413	10486
Масова частка солі, %	1	2	3	4	5	6	7

 

Робота за ареометром полягає в наступному: ареометр занурюють у циліндр з розчином таким чином, щоб він не торкався стінок; через 1хв. встановлюють ареометр в нерухомому положенні і визначають за шкалою густину, або градуси ареометра.         

 Перспективним напрямом  в харчовій промисловості є впровадження багатокомпонентних аналізаторів хімічного складу харчових продукті,  які дозволяють визначити масову частку сухої речовини, вологи, білку, жиру і лактози у пробі молока.         

 Багатокомпонентні аналізатори створені на основі ультразвукового, спектроскопічного і спектрофотометричного методів аналізу.

 Прилади  і посуд. для молока типу АМ або з ціною поділки шкали 0,5 кг/куб. м,  або типу АМТ з ціною поділки  шкали  1,0 кг/куб.  м;  циліндри скляні на 250 куб. см, термометри ртутні або рідинні з діапазоном від 0 до  50  град.  С і ціною поділки 0,5-1,0 град. С. 

Хід визначення. Густину визначають шляхом занурення молочного ареометра в скляний  циліндр,  наповнений  досліджуваним  молоком, попередньо ретельно   перемішаним   (без   піни)  у кількості до 250 куб.  см за температури 20+-5 град.  С. При визначенні густини ареометр   не   повинен   торкатися   до  стінок  циліндра.  Перед визначенням  густини  молока  з  відстояним  шаром  вершків  проби нагрівають   до   температури   35+-5   град.  С,  перемішують та охолоджують до 20+-5 °С.

 Через 2-4  хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому стані відраховують показники його шкали.  Відлік густини молока за ареометром проводять до цілої поділки,  а температури - з точністю  
0,5°С.

2.2 Визначення в’язкості молока.

В'язкість - властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па с, в середньому при t = 20 C в'язкість дорівнює 0,0018 Па с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають  на в'язкість молока:

• Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менше розміри жирових кульок, тим довша в'язкості. В'язкість гомогенезірованного молока вище, ніж негомогенезірованного, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.
• Масова частка сухих речовин у молоці: чим більше, тим в'язкість більше.
• Температурна обробка: підвищення t молока до 55 C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення t призводить до збільшення в'язкості, так як відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.
• Агрегатний стан казеїну: воно може направлений змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.

Затискають віскозиметр в штативі у вертикальному положенні і занурюють його в широку склянку з дистильованою водою, яка має температуру (20 ± 1) ° С.

У широке коліно приладу  піпеткою вносять 10 см³ дистильованої води з температурою (20 ± 1) ° С. За допомогою гумової трубки, одягненою на вузьке коліно приладу, засмоктують воду в розширення 2 приблизно на 1 см вище верхньої межі (М₁). Потім дають воді вільно витікати через капіляр. Коли рівень води опуститься до межі М₁, включають секундомір, а, коли він дійде до нижньої межі (М₂), вимикають. Помічають тривалість витікання води від межі М₁ до межі М₂. Досвід повторюють три рази. Після цього виливають воду з віскозиметра і обполіскують його досліджуваним молоком. Досвід тричі повторюють з молоком, що має температуру (20 ± 1) ° С, так, як описано вище.

У розрахунках використовують середні значення тривалості витікання  води і молока.

Паралельно проводять  вимірювання густини досліджуваного молока (з методикою визначення щільності молока можна ознайомитися в роботі «Визначення щільності молока (за допомогою ареометра)», ). Після закінчення роботи віскозиметр ретельно обполіскують дистильованою водою, промивають хромовою сумішшю, знову обполіскують дистильованою водою і висушують у сушильній шафі.

Розрахунок відносної  в'язкості досліджуваного молока проводять  за формулою, виведеною на підставі формули Ж. Пуазейля:

де η_м - в'язкість досліджуваного молока при 20 ° С, Па∙с;

η_в - в'язкість води при 20 ° С, Па∙с (п., = 1,005∙ 10^-3 Па∙ с);

ρ_м і ρ_в - відповідно щільність досліджуваного молока і води при 20°С, кг/м³ (р, = 998,2 кг/м³);

t_м і t_в-тривалість витікання відповідно досліджуваного молока і води з капіляра одного і того ж віскозиметра, с.

Розділ 3 Фізико-хімічні методи дослідження, молочних продуктів

3.1 Спектрометричний метод.

Метод аналізу, заснований на вимірі поглинання світла пофарбованими розчинами у видимій частині спектру за допомогою фотоелементів.

Метод заснований на визначенні величини оптичної щільності жиру, виділеного з продукту, методом спектрометрії і надалі розрахунковим визначенням масової частки молочного жиру в діапазоні від 10% до 100%.

Перед відбором проб молока з молокохранітельний ємностей (ванна, танк) і автоцистерн молоко перемішують механічним шляхом втіченіе з-4 хв. не допускаючи сильного спінювання та переливання через край і домагаючись повної його однорідності. перед відбором проб молока з фляг молоко перемішують колотівками, перемішуючи її вгору і вниз 8-10 разів. Колотівка повинна мати ручку довжини, щоб при зануренні лутовки до дна частина ручки залишалася не занурена.

З молока, виробленого в автомобільних цистернах, проби відбирають кухлем, або металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чистий і вимиту досліджуєним молоком посудину.

Після перемішування молока в флягах виробляють відбір проб металічною трубкою, занурюючи її до дна фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чистий та вимитий досліджуєним молоком сосуд і звідти після переміщення виділяють середній зразок об'ємом 500 сантиметрів кубічних.

Від молока, розфасованого в пляшки або пакети, в якості середньої проби відбирають наступну кількість одиниць фасування:

1. 2 – до 100 ящиків;
2. 3 – от 100 до 200 ящиків;
3. 4 – от 200 до 500 ящиків;
4. 5 – от 500 до 1000 ящиків.

Молоко кожної відібраної одиниці фасування досліджують окремо.

Середню пробу молока, предназначену для визначення Фізико-хімічних органолептичних показань, після переміщування доводять до температури (20 ± 2) ° С.