Фізичні та хімічні властивості кисломолочних продуктів і методи їх дослідження

3.10. Приготування водного  розчину гідроокису натрію молярної  концентрації з (NaOH) = 10 моль/дм³.

(400,0 ± 0,4) г гідроокису натрію, зваженого на вагах 4-го класу точності, розчиняють при перемішуванні в 500—700 см³  дистильованої води, у фарфоровому стакані, розчин охолоджують до (20 ± 5)°С, кількісно переносять в мірну колбу місткістю 1000 см³, доводять дистильованою водою до мітки і перемішують.

3.11. Приготування водного  розчину гідроокису натрію молярної  концентрації з (NaOH) = 4 моль/дм³. Зважують (160,0 ± 0,4) г гідроокису натрію на вагах 4-го класу точності і розчиняють при перемішуванні в 500—700 см води, що дистилює, у фарфоровому стакані. Розчин охолоджують до (20 ± 5)°С, кількісно переносять в мірну колбу місткістю 1000 см3, доводять водою, що дистилює, до мітки і перемішують.

3.12. Кислотний гідроліз

Зважують  (6,00 ± 0,04) г продукту на вагах 4-го класу точності, поміщають  в мірну колбу, місткістю 100 см³ і підливають 75 см³ розчину сірчаної кислоти молярної концентрації, з (H₂S0₄) = 1 моль/дм³, змиваючи воринку і шийку колби цим же розчином. Колбу поміщають у водяну баню температурою (90 ± 5)°С на (90 ± 1) хв. Після закінчення часу колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і фільтрують через складчастий фільтр.

3.13.Очищення фільтрату.                                                                                            

25см³ отриманого фільтрату поміщають в мірну колбу місткістю 50 см³, піпеткою додають дві краплі спиртного розчину фенолфталеїну і підливають розчин гідроокису натрію молярної концентрації з (NаOH) = 10 моль/дм³ до отримання блідо-рожевого фарбування. Надлишок лугу нейтралізують розчином сірчаної кислоти молярної концентрації з (H₂S0₄)= 2,5 моль/дм до знебварвлення.

Потім розчин охолоджують  до (20 ± 5) °С, додають 2 см³ розчину сірчанокислого цинку масової концентрації 0,8 г/см³ і для усунення піни 1-2 краплі етилового або ізобутилового спирту. Перемішуючи вміст колби, додають по краплях розчин гідроокису натрію молярної концентрації з (NаOH) = 4 моль/дм³ до утворення густого осаду гідроокису цинку і появи блідо-рожевого фарбування. Надлишок лугу усувають, додаючи по краплях розчин сірчаної кислоти молярної концентрації з (H₂S0₄)= 2,5 моль/дм³ до зникнення блідо-рожевого фарбування.

Залишають суміш на (10 ± 1) хв., періодично перемішуючи. Потім доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і фільтрують через складчастий фільтр.

При необхідності на цьому  етапі аналіз можна перервати  на 3-5 днів, зберігаючи фільтрат при (6 ± 2) °С.

3.14.  Кольорова реакція.

Для проведення кольорової реакції використовують вісім пробірок. У чотири пробірки наливають по 5 см³ отриманого фільтрату, в три наступні – по   5 см³ робочого розчину нікотинової кислоти і у восьму пробірку - 5 см³ дистильованої води (холоста проба).

Всі пробірки поміщають у  водяну баню температурою (50 ± 2)°С на 5 хв. Потім в дві пробірки з фільтратом  і у всі пробірки із стандартним  розчином, також в пробірку з дистильованою  водою із бюретки у витяжній шафі додають по 2 см³ роданбромидного розчину. Зачиняють пробірки і перемішують струшуванням.

У дві інші пробірки з  фільтратом додають по 2 см³ дистильованої води. Всі пробірки залишають у водяній бані ще на 10 хв. Після закінчення часу всі пробірки охолоджують водою до (20 ± 5)°С, поміщають на 10 хв. в темне місце і потім в кожну з них додають по 3 см³ розчину метолу, перемішують струшуванням і залишають на 60 хв. в темному місці [2].

4. Проведення вимірювання:

Вміст всіх пробірок фільтрують і вимірюють оптичну густину  на фотометрі при довжині хвилі 425нм.

5.Обробка результатів  вимірювання:

Масову частку вітаміну РР (ніацину) X, млн^-1, обчислюють за формулою:

                               ,

 

де     – середнє арифметичне значення показників оптичної густини                                                                                                                   досліджуваного розчину;

 – середнє арифметичне  значення показників оптичної                                   густини  контролю на забарвлені  речовини;

    –  маса нікотинової кислоти в 5 см³ стандартного розчину, мкг;

V     –  об'єм фільтрату після гідролізу, см³;

    –  об'єм розчину  після обробки сірчанокислим  цинком, см³;

– середнє арифметичне значення показників оптичної щільності          стандартного  розчину нікотинової кислоти;

 –  показник оптичної  густини холостої проби; 

  –  об'єм  гідролізата, узятий на обробку сірчанокислим цинком, см³;

  –  об'єм|обсяг| розчину,  узятий для проведення кольорової  реакції, см³;

  –  маса продукту, узята  для аналізу, г. 

За остаточний результат  вимірювання приймають середнє  арифметичне значення результатів  двох паралельних вимірювань.

Обчислення проводять  до другого десяткового знаку  і округляють до першого десяткового  знаку.

Відносна погрішність  вимірювання масової частки вітаміну РР – ±30 % при довірчій імовірності Р = 0,95.

Розходження між результатами двох паралельних вимірювань не повинна  перевищувати 30 % середнього арифметичного значення результатів вимірювань [14].

 

 

 

Висновок

Молочна промисловість України  набуває все ширших обертів і  посідає своє належне місце серед  найбільших виробників  цієї продукції. І це не дивно, бо в даний час хімія і фізика молочних продуктів розвивається швидкими темпами. Використання  фізико – хімічних методів дослідження допомагає вирішувати важливі технічні проблеми молочної промисловості. Спеціалісту молочної промисловості необхідні знання фізико – хімічних процесів, протікаючи при виробленні молочних продуктів.

Поліпшення якості молочних продуктів, їх біологічних, харчових і  смакових властивостей, вдосконалення  технологій їх виробництва повинно  базуватись на цих знаннях. Саме цими технічними та фізико-хімічними методами дослідження займаються експерти.

  Кисломолочні продукти володіють корисними та лікувальними властивостями. Тому їхнє споживання є дуже важливим для кожної людини. Саме через ці властивості необхідно збільшувати обсяги виробництва цих продуктів та , найголовніше, їхню якість. Дуже важливо, щоб кисломолочні продукти відповідали всім вимогам до якості та державним стандартам. Адже саме із підвищення м якості ці продукти будуть користуватися більш великим попитом.

Щодо лікувальних властивостей, то в ці продукти їх містять достатньо. Багато дієтологів та лікарів пропонують їх для відновлювати мікрофлори кишечника, що сприяє поліпшенню обміну речовин і зміцненню імунітету. Більшість людей, сідаючи на дієти, вживають в їжу саме ці продукти, тому що вони легко засвоюються в людському організмі і сприяють більш швидкому та менш шкідливому скиненні ваги.

На даний час на ринку  цих продуктів дуже великий асортимент. Існують продукти як з високою  жирністю, так і з низькою, із різною кількістю молочнокислих паличок. Виробникам залишається лише подбати про більш високу якість та споживчі властивості.

 

Список використаних джерел

1. Гончарова В.І., Голощанова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1990.
2. ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина);
3. ГОСТ 30648.4-99 Продукты молочные для детского питания. Метод определения кислотности.
4. ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия.
5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.
6. Досупний з: http://tehnolog.pp.ua/.
7. Экспорт//Молочное дело, - 2009 - №10-11 - с. 29.
8. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 422 с.
9. Лазарєв Є.І. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1982.
10. Леонова Л.М. Продукти для дітей/Харчова і переробна промисловість, 2003;
11. Молочні продукти для будь-якого покупця// Молочна промисловість ,- 2008.-№6(49)-с. 22-23.
12. Производство основных групп молочных продуктов//Молочное дело,-2009-№10-11- с. 26-27.
13. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навч. посібник, 1998 – 163с.;
14. Сулима Н.В. Розвиток молока та молочної продукції Україні / Н.В.  Сулима / Економіка АПК. – К.2008. - №8 - C. 140-145.
15. Твердохліб Г.В., ДІЛАНЯН З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
16. Шепелев А. Ф., Кожухова О. І. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов.- Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001.- 126 с.
17. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів .- М.: ІКЦ МарТ, 2004.-992с.