Фізичні та хімічні властивості кисломолочних продуктів і методи їх дослідження

 

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торгівельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота

 з дисциплін «Хімія та методи дослідження матеріалів та сировини»

«Фізика та методи дослідження  матеріалів та сировини»

на тему: «Фізичні та хімічні властивості кисломолочних продуктів і методи їх дослідження»

 

 

 

 

Виконала:

студентка 1 курсу

2 групи ТЗФ

денної форми навчання

Лой Наталія Степанівна

Науковий керівник:

к. х. н., ст. в. Гончарова Ірина Вікторівна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...3

1. Кисломолочні продукти, класифікація, вимоги до якості…….………..5

1. Класифікація кисломолочних продуктів…………………….…….....5

2. Вимоги до якості………………………………………………..…….12
3. Фізичні властивості кисломолочних продуктів………….….……...13
4. Хімічні властивості кисломолочних продуктів……….…….……...14

2. Фізичні методи дослідження кисломолочних продуктів……….……..17

2.1. Рефрактометричний метод………………………………………….….17

2.2.Визначення в'язкості методом Оствальда……………………….....…..19

2.3. Метод визначення рН…………………………………………...……...20

2.4. Методи визначення густини……………………………………………23

2.4.1. Ареометричний метод……………………………………………...…23

2.4.2. Пікнометричний метод…………………………………………….....26

3. Фізико-хімічні та хімічні методи дослідження кисломолочних продуктів………….….....................................................................................30

3.1.Титрометричні методи визначення кислотності кисломолочних продуктів……………………………………………………………….….....30

3.1.1. Потенціометричний метод…………………………………………...30

3.1.2. Метод із  застосуванням  індикатора фенолфталеїну…………….…32

3.1.3. Метод визначення  межі кислотності………………………………...34

3.2. Кислотний метод……………………………………………………..…35

3.3. Метод вимірювання масової частки вітаміну РР (ніацину)……….....37

Висновок………………………………………………………………..……44

Список використаних джерел………………………………………………45

 

Вступ

  Продовольчий ринок  є одним із найдавніших явищ  соціально-економічного життя суспільства.  Забезпечення населення України  життєво необхідними продуктами  харчування, що виробляються з  молока, залежить від розвитку  ринку молока та кисломолочних  продуктів, на функціонування  якого в свою чергу впливає  стан виробництва, ринкова інфраструктура, дієвість ринкових механізмів, платоспроможність  споживачів. В Україні протягом  десятиріч споживання молока  і кисломолочних продуктів було  традиційно високим. Особливі  властивості цих продуктів потребують  стабільного розвитку їх виробництва  і збуту, безперебійного функціонування  переробних підприємств молочної  промисловості. 

     Кисломолочні  продукти залишаються і завжди  будуть залишатись актуальними у споживанні. Їх завжди купуватимуть не тільки для звичайного споживання у повсякденній їжі, а і для збереження фігури, що є дуже актуальним у наш час.

     Багато дієтологів  та лікарів пропонують їх для відновлювати мікрофлори кишечника, що сприяє поліпшенню обміну речовин і зміцненню імунітету. Молочні продукти зменшують можливі негативні наслідки для шлунка, підготувавши його до роботи. Вони сприяють попередженню і лікуванню найрізноманітніших розладів здоров'я, допомагають схуднути до світових стандартів.

     Ці продукти  є одними з компонентів лікувальної  дієти. Вони дуже легко засвоюється:  якщо випите нами молоко протягом  години перетравлюється лише  на 30%, то кисломолочні продукти  за той же час – на 90%. Завдяки  цьому, кисломолочні продукти  взагалі покращують процеси травлення,  сприяють швидкому засвоєнню  й  інших продуктів.

     Крім усього  вище перерахованого, кисломолочні  продукти містять багато вітамінів,  амінокислот, мінералів та ферментів.  Особливо вони багаті кальцієм, фосфором, магнієм та багатьма  вітамінами. Тому їх дуже корисно  часто вживати у їжу.

     Ці продукти  харчування є дуже корисним  для нашого здоров'я. Їхнє  споживання зміцнює організм, збагачує його багатьма корисними компонентами, лікує різні шлункові розлади. Оскільки кисломолочні продукти багаті на корисні бактерії, вживання цих продуктів позитивно впливає на людський організм, зміцнює його та допомагає зміцнити імунітет.

Об'єктом дослідження є кисломолочні продукти.

Метою дослідження є проаналізувати якість сировини та якість кисломолочних продуктів, що виробляються в Україні.

 

 

 

 

1. Кисломолочні продукти, класифікація, вимоги до якості.
1. Класифікація кисломолочних продуктів.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-а група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочний освіжаючий, смак, обумовлений присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями [3].

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.

Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних  заквасок виробляються такі види:

Кисляк мечніковський – отримують з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50°С, квашення закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38°С.

Кисляк звичайний - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури – мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35°С). Тривалість сквашування - 5-6 годин.

Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).

Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.

Кисляк ацидофільний готується з молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Щоб у молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42°С. Якщо при заквашування вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофільний кисляк має злегка тягучий згусток. Кислотність кисляка - 80-110°Т. Для закваски беруть 4-8% чистих культур стрептокока і 0,5 - 2% ацидофільної палички.

Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок.

Мацоні - кисляк, широко поширений на Закавказзі. Виробляють з коров'ячого або буйволячого молока. Мікрофлора закваски складається з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, термофільних рас молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Це різновид південного кислого молока. Поряд з молочною кислотою в мацоні містяться продукти спиртового бродіння - спирт і вуглекислий газ. Молоко для даного виду кисляку квасять при температурі 45-50°С, в іншому технологічний процес виробництва не відрізняється від технології південного кислого молока.

Йогурт - особливий вид кислого, напівжирного або жирного дієтичного продукту з підвищеним вмістом сухих речовин (16-22%), сквашений чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички в рівних кількостях.

Йогурт виробляють з суміші пастеризованого цільного і знежиреного  молока розпилювальної сушки [5].

Ацидофільні продукти відрізняються від інших дієтичних кисломолочних продуктів найбільш вираженими лікувальними властивостями, так як ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічуючи ріст патогенних бактерій. При лікуванні антибіотиками  ацидофільні напої є корисними. Випускаються вони в наступному асортименті.

Ацидофільне молоко. Виробляють з пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички.

Ацидофільно-дріжджове  молоко. Відрізняється більш гострим смаком, при квашенні додають ще дріжджі, які зброджують лактозу, а молоку надають антибіотичні властивості.

Ацидофілін  - готують із молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока, з додаванням кефірної закваски.

Ацидофільні напої випускають жирними, нежирними, солодкими і без цукру [4].

Кефір виробляють при квашенні коров'ячого пастеризованого молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках, яке обумовлює молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір має дієтичні та яскраво виражені лікувальні властивості, втамовує спрагу, збуджує апетит, корисний людям із захворюваннями нирок, печінки, серця, при атеросклерозі. Лікувальні властивості кефіру утворюються завдяки накопиченню антибіотичних речовин.

У залежності від застосовуваного  молока і масової частки жиру кефір  виробляють:

- Жирний - з вмістом жиру 1, 2,5 і 3,2%;

- Нежирний - зі знежиреного молока.

Кефір жирний і нежирний випускають з додаванням вітаміну С. Оптимальною температурою при виготовленні кефіру вважається 20 - 22°С. При цьому сквашування триває 14-16 годин.

Кислотність усіх видів кефіру - 85-130°Т[2].

Кумис представляє собою пінливу рідина білого кольору, приємного освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір, він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобил, а також з коров'ячого молока. Молоко кобилиці відрізняється від коров'ячого за хімічним складом, що істотно позначається на властивостях готового продукту. При виготовленні кумису застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички і молочних дріжджів, зброджують лактозу. У процесі сквашування в кумисі накопичується алкоголь (до 2%) і вуглекислота.

У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобових), середній (дводобовий) і  міцний (тридобовий). 

Кумис є продуктом високої  біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумису зумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами та дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С [3].

Курунга - кисломолочний продукт змішаного бродіння, що виробляється з коров'ячого молока. По складу мікрофлори наближається до кумису. У готовому продукті міститься близько 1% алкоголю [1].

Сметана - національний російський продукт, відомий за кордоном під  
назвою «Російські вершки». Вона виробляється шляхом сквашування з  
пастеризованих вершків закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів.