Расходы предприятия общественного питания

Традиционно принято рассматривать  процесс управления расходами с  их определения и классификации. Ниже приведены наиболее распространенные определения расходов.

Расходы предприятия –  это расходы, которые несет предприятие  в процессе осуществления своей  хозяйственной деятельности.

Расходы – это ресурсы, потребляемые в ходе деятельности предприятия.

Многие экономисты приравнивают расходы к издержкам.

Издержки производства –  затраты труда и капитала на производство товара.

С их точки зрения расходы  – это ресурсы, потребляемые в  ходе деятельности предприятия. Их подразделяют, в первую очередь, на постоянные и  переменные. 
Постоянные расходы – расходы, имеющие место вне зависимости от объема производства (расходы на содержание зданий, административного аппарата). 
Переменные расходы – расходы, непосредственно связанные с объемом производства, изменяющиеся в зависимости от объема (расходы на сырье, полуфабрикаты, оплату труда).  Такое деление расходов можно рассматривать исходя из того, что объем постоянных расходов в краткосрочном периоде будет постоянным, а переменные расходы могут изменяться, то есть именно эти расходы будут важны, так как ими можно оперативно управлять. Однако в экономической литературе обоснование такой классификации исходит, прежде всего, из влияния этих расходов на объем производства. Причем переменные расходы являются постоянными на единицу продукции, а постоянные на весь объем продукции – переменными на единицу продукции. Но поведение переменных, так же, как постоянных расходов, с изменением объема производства, не так однозначно, как может показаться. Например, расходы на основные материалы при одном объеме закупки будут приобретены по одной цене, а при другом, более высоком объеме закупки, возможно более низкой, так как будет действовать система скидок. И с этой точки зрения не расходы будут влиять на объем производства, а объем производства на предприятии может служить одним из методов управления расходами. 
Деление расходов на постоянные и переменные, а также выделение общих, средних и предельных расходов не позволяет осуществить необходимый для предприятия анализ себестоимости продукции. Именно в этом вопросе возникает необходимость применения бухгалтерского подхода.

С точки зрения анализа  себестоимости продукции важна  классификация расходов по экономическим  элементам и статьям калькуляции.

Расходы операционной деятельности группируются по следующим экономическим  показателям: материальные расходы; расходы  на оплату труда; отчисления на социальные мероприятия; амортизация; прочие операционные расходы. 
Группировка расходов, связанная с производством продукции, осуществляется по следующим статьям калькуляции:

- сырье и материалы; 

- покупные полуфабрикаты  и комплектующие изделия, работы  и услуги производственного характера  сторонних предприятий и организаций; 

- топливо и энергия  на технологические цели;

- возвратные отходы (вычитаются);

- основная заработная  плата; 

- дополнительная заработная  плата; 

- отчисления на социальное  страхование; 

- расходы на содержание  и эксплуатацию оборудования;

- общепроизводственные расходы; 

- потери от брака; - другие  производственные расходы; 

- сопутствующая продукция  (вычитается).

Группировка расходов по калькуляционным  статьям расходов отражает их состав в зависимости от направления  расходов, и места их возникновения. 
С точки зрения менеджмента процесс управления расходами будет опираться на построение такой организационной структуры, при которой будут исключены «лишние» расходы. Такую структуру можно сравнить с часовым механизмом, где нет лишних деталей, и каждая выполняет свою функцию. В настоящее время в рамках определенных экономических концепций существенно расширено понятие расходов. Новая институциональная теория выдвигает на первый план транзакционные расходы. В соответствии с одной из их классификаций выделяют: 
- расходы поиска информации – расходы времени и ресурсов на получение и обработку информации о ценах, об интересующих товарах и услугах, об имеющихся поставщиках и потребителях;

- расходы ведения переговоров; 

- расходы измерения количества  и качества вступающих в обмен  товаров и услуг  – расходы  на замеры, измерительную технику,  потери от остающихся ошибок  и неточностей; 
- расходы по спецификации и защите прав собственности – расходы на содержание судов, арбитража, органов государственного управления, а также затраты времени и ресурсов, необходимые для восстановления нарушенных прав;

- расходы оппортунистического  поведения. 

По сути дела формируется  новый подход к рассмотрению экономики  в целом. Но единой теории в этом направлении не сформировано, что  открывает обширные возможности  для новых научных исследований.

Таким образом, можно сделать  вывод, что расходы, являясь важнейшим  объектом управленческого процесса организации, требуют всестороннего  изучения. Одним из аспектов исследования является их классификация, то есть разделение на группы по определенному признаку. Зная виды расходов, организации легче  их планировать и расходовать.

2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

На сумму и уровень  издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые  можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;

• Государственную налоговую  политику;

• Систему ценообразования;

• Наличие или отсутствие конкуренции;

• Инфляцию;

• Валютный курс;

• Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы можно  подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру  товарооборота;

• Структуру расходуемого сырья и товаров;

• Производственную программу;

• Эффективность и производительность труда;

• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• Товарооборачиваемость;

• Порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и  гостиницах с большим объемом  товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется  в основном более высокой производительностью  труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим  объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким  статьям постоянных расходов, как  аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого  и вспомогательного персонала, текущий  ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства превышают расходы  на реализацию и организацию потребления  покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;

• Режим работы предприятия;

• Специализация;

• Тип и категория предприятия  питания;

• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• Методы обслуживания посетителей;

• Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

• Условия хранения сырья  и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих  затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности  испольоборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться  элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается  пропускная способность залов, что  приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому  же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных  заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное  обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой  производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Глава 2. Анализ расходов предприятий общественного  питания на примере ресторана « Катерина »

2.1. Синтетический учет расходов кафе « Катерина »

Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Рассматриваемое предприятие питания, относящееся к индустрии гостеприимства, кафе «Катерина» расположено по адресу: г. Астрахань, ул. Савушкина 5,телефон: 12-34-56 . До кафе «Катерина» можно добраться пешком, общественным транспортом и на личном автомобиле, для которых возле кафе расположена автостоянка. Часы работы: с 10:00 до 24:00. Директором кафе «Вечернее» является индивидуальный предприниматель Кириченко Екатерина Юрьевна. Месторасположение кафе «Катерина» не является достаточно оживленным местом, но ввиду малочисленности предприятий данного типа загруженность кафе обеспечена. Общее количество посадочных мест - 120. Данное предприятие питания успешно работает с 2002 года. За это время кафе «Катерина» завоевало хорошую репутацию, как место где люди могут хорошо отдохнуть. Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий. Форму обслуживания можно определить как частичное обслуживание официантами. Предлагается обслуживание банкетов - дней рождений, юбилеев, свадеб, во время которых используется полное обслуживание официантами. Также проводятся праздничные вечера (новогодние, в международный женский день, корпоративные и так далее) с расширенной развлекательной программой. Имеется малый зал для компаний, желающих провести вечер в узком кругу. В летнее время клиентам предоставляется возможность провести вечер на свежем воздухе, для чего организовывается летнее кафе. Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии. По виду меню данного кафе можно назвать ограниченным (меню узкого ассортимента) - постоянное меню с ограниченным выбором основных блюд, закусок, десертов и напитков. В штат сотрудников кафе входят: заведующий производством, бухгалтер, повар, помощники повара, официанты, кассир, уборщица. организационная структура предприятия: Директор, зав.производством(1 чел), бухгалтер (1 чел), повар (1 чел), кассир (1 чел), помощник повара (2 чел), официант (3 чел), уборщица (1 чел).