Оценка статуса питания работников службы главного инженера хлебозавода

2.2 Расчет пищевой ценности рассматриваемого рациона питания

Расчет пищевой ценности рассматриваемого рациона питания, проведем по основным пищевым веществам: белки, жиры и углеводы. Для определения пищевой и энергетической ценности отдельных блюд воспользуемся расчетными данными, представленными в справочнике по химическому составу пищевых продуктов.[6]

Таблица 11 – Расчет пищевой ценности дневного рациона питания

2.3 Предложения по изменению рациона питания

Для оценки составленного рациона питания сравним обеспечение потребности человека в пищевых веществах составленного рациона со среднесуточной физиологической потребностью (таблица 12).

Таблица 12 -  Оценка пищевой ценности составленного рациона питания

По данным приведенным в таблице 11 можно сделать вывод, что составленный рацион питания покрывает более чем на 100 % суточную потребность организма человека в энергии, белках и жирах. Обеспечение потребности организма в углеводах составляет  83 %. Соотношение белков: жиров: углеводов = 1,1:1:2,9, что не соответствует классическому соотношению белков, жиров и углеводов 1:1:4 (≤ 1: << 1: > 4) согласно теории рационального питания.

Для  полного обеспечения потребности  организма  в углеводах в рационе питания необходимо увеличить (включить) потребление овощей, фруктов, орехов, молока и молочных продуктов, бобовых, макаронных изделий, хлеба и  хлебобулочных изделий.

Источниками простых углеводов (глюкоза, фруктоза, лактоза)  являются овощи, фрукты, молоко и молочные продукты. Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концентрации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома). Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее безопасного источника углеводов для больных диабетом. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактозы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока. Не расщепленная лактоза служит хорошим питательным веществом для кишечной микрофлоры.

Потребление фруктов, орехов, молоко и молочных изделий рекомендуется включить в перерывах между основными приемами пищи (второй завтрак, полдник) что соответствует принципу рационального питания – распределение пищевого рациона в течение дня.

Хлеб и  хлебобулочные изделия, макаронные изделия, картофель и бобовые являются источниками сложного углевода крахмала.

В настоящее время выпускается ряд обогащенных хлебобулочных изделий, в состав которых добавляются фосфатиды, белки молока, витамины и другие добавки, улучшающие структуру, пористость, цвет, аромат хлеба и замедляющие его черствение. С целью повышения витаминной и минеральной ценности его обогащают либо специальными видами муки (например, из зародышей и оболочки зерна) или синтетическими витаминами (В1, В2, РР и т. п.).
Заключение

Проблема питания человека, производство требуемого объема и ассортимента качественных и безопасных продуктов питания, удовлетворяющих потребностям населения всегда стоит в центре внимания потребителей, производителей и государства в целом. Конечной целью всей сферы производства продуктов питания и мероприятий, связанных с их распределением, является удовлетворение потребностей населения в пищевых веществах, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма.

Современные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания.

Согласно этой концепции, для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а  в необходимых количествах энергии и в определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах и жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми, так как не могут быть синтезированы в организме. Каждый из нас должен получать столько энергии, сколько затрачивает ее в течение дня, т.е. в организме должно соблюдаться энергетическое равновесие.

Потребность человека в энергии зависит, прежде всего, от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, веса, уровня обменных процессов, от физической нагрузки, характера психологической деятельности  во время работы и во время отдыха, о занятий спортом,  прогулок игр т.д. Должны быть приняты во внимание климатические, географические условия и в первую очередь температуры воздуха, так как все эти факторов влияют на количество энергии, расходуемой организмом.

В случае нарушения  принципов сбалансированности энергетического обмена организм человека испытывает дефицит питания либо его избыток, что приводит к истощению либо ожирению. В случае длительного дефицита или преизбытка пищевых веществ поступающих в организм человека наблюдается повышение уровня заболеваемости, укорочение продолжительности жизни, увеличивается риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной  гипертензии, сахарного диабета, патологии гепатобилиарной системы. В связи с этим важными  задачами медицины является  своевременное  распознавание состояний как недостаточного, так и избыточного питания. В современной медицинской практике существует множество субъективных и объективных методов оценки статуса питания, которые помогают выявить  и устранить причины нарушения питания.

Важным фактором рационального питания также является режим питания. Самый оптимальный режим приема пищи - четырехразовый, при этом нагрузка на пищеварительный тракт распределяется равномерно, пища полностью обрабатывается пищеварительными ферментами и хорошо усваивается. Однако принимать пищу четыре раза в день получается далеко не у всех. Большинство людей принимают пищу в день три раза. При трехразовом питании особенно важно не допускать слишком больших перерывов между приемами пищи. Самый большой перерыв не должен превышать 6 часов.

При  составлении рациона питания необходимо учитывать количественную и качественную потребность организма человека во всех пищевых веществах (белки, жиры, углевода, минеральные вещества, витамины) и энергии. Используя справочные данные химического состава отдельных продуктов и конкретных блюд, можно рассчитать пищевую и энергетическую составленного  рациона. По полученным значениям  можно  провести
анализ и дополнительно включить либо исключить те или иные продукты питания для обеспечения потребности организма  в необходимом количестве энергии и пищевых веществах.

В экспериментальной части курсового проекта  был разработан дневной рацион питания для работников службы главного инженера хлебозавода. Рацион питания предполагает  трех разовой прием пищи в течение дня: завтрак, обед и ужин. Завтрак составляет 30 - %, обед - 44 %, и ужин  - 27 % суточной потребности человека в энергии.

При подсчете  пищевой и энергетической ценности составленного рациона было выявлено, что данный рацион питания обеспечивает среднесуточную физиологическую потребность человека в белках, жирах и энергии более чем на 100 %, а потребность в углеводах удовлетворяется только на 83 %. Полученные данные свидетельствуют о необходимости изменения рациона питания. Для удовлетворения потребности в углеводах рекомендуется включить либо увеличить в рационе питания потребление фрукты, овощи, орехи, молоко и молочные продукты, содержащие простые углеводы, а также хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, содержащие сложный углевод крахмал.

Список использованной литературы и ТНПА

1. http://07.rospotrebnadzor.ru/directions/nadzor/24288/ - дата доступа 01.11.2011
2. http://minzdrav.gov.by/ru/static/kulturazdorovia/racionpitanie/principyracpit/Н.В. Медведник – дата доступа 05.11.2011
3. Барановский А.Ю. - Диетология:  Санкт-Петербург - 2006 г.
4. Клинико-патофизиологическая стандартизация оценки статуса питания: Методическая разработка для самостоятельного обучения врачей / Ю.В. Горкун, Ю.Х. Мараковский:.- Минск: Минздрав РБ -2009.
5. Постановление Министерства Здравоохранения РБ от 14.03.2011  №16: Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь»
6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с

19