Анализ розничного товарооборота, общественного питания экономического региона

Например, за октябрь столовой реализовано 4500 стаканов (по 200 г) компотов из сырых яблок. Норма закладки сырья (яблок) — 64 г на один стакан. По данным инвентаризационных описей, фактические остатки яблок на кухне составили: на 1.Х — 34,0 кг; на 1.Х1 — 45,6 кг. Согласно данным товарных документов, за октябрь отпущено в производство (на кухню) 267,8 кг сырых яблок и возвращено в кладовую 20,2 кг. Таким образом, фактический расход яблок в производстве за октябрь составил 236,0 кг (34,0 + 267,8 — 45,6 — 20,2), в то время как по норме их должно быть списано 288,0 кг (64 х 4500 : 1000). Недовложение яблок на производство компота составило 52,0 кг (236,0 — 288,0). Аналогично изучают правильность списания на производство собственной продукции других видов сырья и полуфабрикатов.

Особое  внимание должно быть уделено выявлению  возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений научно-технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.

Произведенная предприятиями общественного  питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Научно-исследовательским институтом общественного питания бывшего Министерства торговли СССР (НИИОПом) разработаны сбалансированные по основным пищевым, веществам и энергии рационы питания для отдельных групп населения, которые следует использовать при проведении анализа. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считаются их соотношения один к одному.

При оценке производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания необходимо также учитывать социальную значимость их функционирования. По данным НИИОПа, затраты на производство и реализацию одного блюда в домашних условиях составляют в среднем 13,3 мин, на предприятиях общественного питания — от 1,7 до 4,3 мин. По данным НИИ труда, домашняя хозяйка за счет покупки обедов на предприятиях общественного питания экономит в месяц примерно 45 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

Выполнение  плана и динамика показателей  производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания зависит от трех групп факторов:

• обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;
• обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
• состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  — обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

                                      

                              З_н + П = Р + В + З_к,                                                     (2.1)

 

где З_н — товарные запасы на начало изучаемого периода;

П — поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В —  прочее выбытие продуктов;

З_к — товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

 

                                           Р = 3_Н + П-В- З_к.                                                        (2.2)

 

Следовательно, на выполнение плана  и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции, определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение сырья и покупных товаров непосредственно у производителей нередко обходится дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятие общественного питания использует возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы роста поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (К_инд):

 

 

                                                                          К_инд. =                                                                          (2.3)

 

где Г_пр — готовые продукты;

П_фа6р — полуфабрикаты;

К_гот — коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Р_пр — расход продуктов (общее количество).

 

Предположим, что на приготовление обеденной  продукции столовая израсходовала за октябрь мяса и мясопродуктов (в переводе на мясо) 3800 кг, в том числе мясопродуктов, полученных в готовом к употреблению виде (колбасы и др.), — 750 кг, котлет — 640 кг, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов — 560 кг, крупнокусковых полуфабрикатов — 900 кг. Коэффициенты готовности к употреблению продуктов: котлет — 0,6; мелкокусковых и порционных полуфабрикатов — 0,5; крупнокусковых полуфабрикатов — 0,4. Коэффициент индустриализации приготовления пищи из мяса по столовой равен:

 

К_инд. = = 0,47

 

Общий коэффициент индустриализации приготовления  пищи можно рассчитать при помощи формулы средней арифметической исходя из коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.

Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья, прежде всего дешевого (картофелем, овощами и др.), необходимо за ряд лет определить и изучить отношение его расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распределения продуктов по отдельным структурным подразделениям.

Для обеспечения ритмичной производственно-торговой деятельности, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров на предприятиях общественного питания должны быть определенные товарные запасы. По назначению они подразделяются на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности. Методика анализа товарных запасов на предприятии общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле. В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции, какие имеются резервы их оптимизации, ускорения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле.

Важным фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, повышение производительности труда. Анализ трудовых факторов обычно начинают с изучения укомплектованности численности поваров, кассиров, официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда. На предприятиях общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что требует изыскания резервов ритмичного и комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании не превышает 25 %.

Предприятия общественного питания не должны допускать значительного превышения по сравнению с потребностью численности работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. В то же время недоукомплектованность высококвалифицированными поварами и кондитерами отрицательно сказывается на качестве выпускаемой продукции. Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

• работники производства;
• работники обеденного зала;
• торговые работники (включая работников складов);
• административно-управленческий персонал.

Необходимо также проанализировать качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства — по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Предприятие общественного питания успешно  выполнило план по укомплектованности численности работников, что положительно сказалось на производственно-торговой деятельности. Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности работников (количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного периода.

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Сравнительный и оперативный анализ показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции отдельными предприятиями общественного питания (путем составления аналитических таблиц). Такой анализ позволяет определить и оценить степень выполнения планов и динамику товарооборота и реализации собственной продукции каждым предприятием, выявить, изучить и использовать передовой опыт производственно-торговой деятельности, устранить имеющиеся недостатки. Для обобщения результатов анализа производят группировку предприятий по степени выполнения планов товарооборота и выпуска собственной продукции. Группировка предприятий по степени выполнения плана товарооборота обычно производится с интервалом 10 %.