Анализ розничного товарооборота, общественного питания экономического региона

Оперативный анализ розничного товарооборота  на практике обычно ведут без достаточной  увязки с повседневным изучением поступления товаров, состояния товарных запасов. Причем оперативный анализ этих показателей обычно проводят различные отделы торговой организации (товарооборота и товарных запасов — плановый (экономический) отдел; поступления товаров, выполнения договоров их поставки — торговый отдел и т.д.) Не принято при оперативном анализе товарооборота проводить сравнение с данными соответствующего прошлого периода. Редко проводят оперативный анализ реализации и движения товаров в ассортиментном разрезе.

Все это  значительно снижает эффективность  оперативного контроля развития розничного товарооборота. Успешно решить указанные проблемы можно с помощью ЭВМ и других современных технических средств. В розничной торговле уже применяются кассовые аппараты, с автоматическим считыванием информации о товаре с ярлыков или упаковок со штриховым кодом. Обработка экономической информации на ЭВМ с использованием терминалов, микропроцессоров и других технических средств позволяет получать информацию об остатках, поступлении, реализации и прочем выбытии товаров в самом подробном ассортименте, что улучшает управление торговым процессом и предупреждает завоз в розничную торговую сеть товаров, не пользующихся спросом у покупателей.

Во многих зарубежных странах  с развитой рыночной экономикой на розничных торговых предприятиях по каждому товару или товарной группе установлены максимальные и минимальные нормативы их запасов. На компьютерах с применением других современных технических средств ежедневно контролируется состояние товарных запасов. Если по какому-либо товару фактический запас достиг минимального норматива, то ЭВМ автоматически выписывает поставщику заявку на разность между максимальным и минимальным нормативами. Работники магазина пересылают заявку поставщику и контролируют ее выполнение.

При оперативном анализе трудовых ресурсов изучают обеспеченность торгового предприятия рабочей силой (по отдельным группам работников), режим труда, использование рабочего времени и уровень производительности труда.

Оперативный анализ материально-технической  базы торговли направлен на выявление путей, возможностей и резервов повышения технического уровня торгово-технологических процессов, эффективности использования основных средств. В частности, изучают обеспеченность магазинов машинами и оборудованием (современными измерительными приборами, кассовыми аппаратами, холодильным оборудованием, транспортными средствами, сканерами, терминалами, другими техническими средствами автоматизации учета и контроля реализации отдельных товаров и расчетов с покупателями) и эффективность их использования. Оперативный анализ помогает выявлять, устранять и предупреждать случаи и причины образования излишних, неиспользуемых основных средств, улучшать экстенсивное и интенсивное использование машин, оборудования и других основных средств.

Выводы:

Задачи анализа розничного товарооборота:

• изучение выполнения плана розничного товарооборота во времени;
• изучение его ритмичности;
• изучение розничного товарооборота по составу: продажа населению и продажа предприятиям, учреждениям и организациям; в целом и по организационным формам торговли (стационарная, передвижная, посылочная); в целом и с применением прогрессивных метолов продажи; в целом и по товарному ассортименту;
• изучение важнейших факторов, оказавших влияние на объем розничного товарооборота (своевременное снабжение товарами, наличие необходимых товарных запасов, изучение потребительского спроса, совершенствование организационных форм, методов продажи, повышение производительности труда и др.);
• выявление внутренних резервов для увеличения объема товарооборота

При анализе розничного товарооборота  используют следующие методы анализа:

• построение динамических рядов;
• использование относительных и средних величин;
• сравнение;
• индексный метод;
• построение трендовых и регрессионных моделей динамики;
• цепная подстановка;
• балансовая увязка показателей;
• построение графиков и др.

2 АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Значение, задачи и информационное обеспечение анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В «Отчете по общественному питанию» справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится и нформация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

Проведение анализа  производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.

Если в течение изучаемого периода  изменились розничные цены и наценки, а отсюда и продажные цены, то анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке. Для определения товарооборота (выпуска собственной продукции) в сопоставимых ценах необходимо фактический его объем с момента действия новых продажных цен разделить на средний индекс цен. Используя данные второго раздела «Отчета по общественному питанию», можно измерить влияние ценового фактора на изменение объема реализации (по отдельным видам продуктов и покупных товаров и по предприятию питания в целом).

2.2 Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции

Производство  и реализация собственной продукции  взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).

Основное место в производственной программе предприятий-доготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется прежде всего тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необходимо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда. Среднюю продажную цену определяют отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим влияние ценового фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.

Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соотношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие общественного питания стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

В общественном питании стоимость  питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и покупные товары.

Важный  вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений сани-тарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений.