Отчет по практике на ОАО "Нальчикская макаронная фабрика"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

          1.5 Охрана труда, техника безопасности и экология на предприятии

           На предприятий существует служба по ОТ и ТБ. Ее работу возглавляет главный инженер предприятия. В состав службы входит инженер по ТБ и ОТ и члены комиссии по ОТ. Задачи службы охраны труда и техники безопасности состоят в недопущении несчастных случаев на производстве, обучении всех работающих безопасным методам труда, ликвидации факторов, вызывающих травматизм. Отделом службы по ОТ и ТБ совместно с начальником подразделения разрабатываются инструкции по ТБ и ОТ для всех групп работающих. Эти инструкции утверждаются главным инженером предприятия и согласовываются с председателем профкома. Инструкции имеются в двух экземплярах, один из которых находится на рабочем месте, другой в отделе по ОТ и ТБ. Движение инструкции регистрируется в специальном журнале. С каждым работником, поступающим на предприятие, инженер по ОТ и ТБ проводит вводный инструктаж с соответствующей записью в «Журнале вводного инструктажа». Далее начальник цеха или мастер проводит инструктаж на рабочем месте. В ходе инструктажа на рабочем месте работника знакомят с условиями работы, требованиями к обслуживанию оборудования, на котором рабочий будет работать и т.д. Об инструктаже на рабочем месте делается запись в соответствующем журнале.

         С работниками, работающими на подведомственных гостехнадзору, электронадзору проводится специальное обучение по вопросам безопасности труда на рабочем месте с последующей сдачей экзаменов 1 раз в год. Для выявления и предупреждения профзаболеваний с категориями работников, работающими на местах с вредными условиями труда, 1 раз в год производится медицинское освидетельствование (работники котельной, грузчики, работники компрессорных установок). Каждый рабочий, поступающий на работу, обеспечивается спецодеждой и спецобувью, моющими средствами и СИЗ, если этого требуют условия труда.

           Если все-таки несчастный случай произошел. По всякому несчастному случаю ведется отдельное расследование. Оформляется случай актом формы Н-1. Расследование несчастного случая позволяет проанализировать причины и материальные последствия несчастного случая и разработать мероприятия, предотвращающие несчастный случай. Для регистрации несчастных случаев ведется журнал по специальной форме, где указывается Ф.И.О пострадавшего, год рождения, профессия, причина несчастного случая. По травматизму в вышестоящие организации подаются данные. В связи с несчастными случаями, при изменении технологического процесса, замене оборудования, нарушения технологической и производственной дисциплины независимо от проведения последнего инструктажа производится внеочередной инструктаж. Наряду с инструктажами по ТБ и ОТ проводится инструктаж по противопожарной безопасности, с внесением соответствующей записи в журнале.

     Экология. В современных условиях, характеризующихся стремительным ухудшением экологической обстановки, уменьшением запасов природных ресурсов, накоплением стрессовых факторов в основу деятельности компании все чаще кладется концепция социально-этического маркетинга. Вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно большое значение. В процессе производства происходит загрязнение окружающей природы отходами производства и вредными веществами. Уменьшить загрязнения от производства и привести их к минимуму – одна из целей любого предприятия.

     Основными источниками загрязнения является тара и упаковочные материалы.

    ОАО «Нальчикская макаронная фабрика» подписала договор с экологическими компаниями об утилизации макулатуры, упаковочной пленки, аккумуляторов и других запасных частей. Кроме того, подписан договор с государственной компанией по утилизации отходов как вторичного сырья.

   Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

    Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических

процессов и конструкции  машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

    Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение  муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне недостаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование  является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны  превышать санитарные нормы по  загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л.

    

 

         

 

        2 Индивидуальное задание. Технология производства макаронных изделий и ее машинно-аппаратурное обеспечение

2.1 Используемое  сырье и рецептура продукта. Вспомогательные материалы

 

           Основным  сырьем, применяемым в макаронном  производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта--темно-кремовый с серым оттенком.

          По внешнему  виду макаронная крупка отличается  от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

          Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

             Вода является составной частью  макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

              Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

              Основным видом обогатительных  добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

              Яйцепродукты добавляют из расчета 260…400 яиц или 10…15 кг меланжа на 100 кг муки.

           При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30…40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

             Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

               В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных  изделий используют овощные и  фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из  томатов.

               Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

               С целью обогащения макаронных  изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

               Рецептура макаронного теста  зависит от качества муки, вида  вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

              В рецептуре   указывают  количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

 

2.2 Операторная  модель и машинно-аппаратурная  схема линии производства макаронных  изделий

 

Линия производства длинных  макаронных изделий, включает мучную систему, шнековый пресс 30, расстилочную машину 28, предварительно 5 и окончательную 12 сушилки, механизм для перекладки макарон с рамок в цилиндрические кассеты и накопитель 15.

Мука и вода в соответствии с рецептурой непрерывно дозируются в центробежный мукоувлажнитель 3, а затем окончательно перемешиваются в двух тестосмесителях 2. При работе с обогатителями эмульсию готовят в отдельной емкости и по материалопроводу с помощью вакуум-насоса перекачивают в тестомеситель пресса. Для создания равномерного остаточного давления воздуха в системе дозаторы воды и муки соединены трубами с первым тестомесителем пресса.

После замеса теста полуфабрикат равномерно распределяется по четырём каналам шнекового пресса 30 и формуется через две тубусные матрицы 29. Приём отформованной пряди сырых изделий, разрезание её на десять частей и перекидывание её на сушильные рамки осуществляется расстилочной машиной 28, расположенной под прессом, между его опорами.

Обрезки сырых макарон  измельчаются в вентиляторе 27 и по трубопроводу 1 через циклон 4 подаются в дозатор пресса. В момент пуска пресса материалопровод подачи измельчённых обрезков перекрывается шибером.

Сырые макаронные изделия  на сетчатых рамках 26 конвейером 25 направляются в камеру предварительной сушки 6. Использование высокотемпературных режимов приводит к снижению влажности изделия до 16,5…18,5% за сравнительно небольшое время. Температура сушильного воздуха в первой зоне 24 камеры – 90⁰С, во второй – 80⁰С при относительной влажности воздуха 35…50%.

С верхнего яруса предварительной  сушилки рамки 7 с продуктом направляются к механизму перекладки макарон с рамок в цилиндрические кассеты окончательной сушилки. Сначала рамки проходят под цепным конвейером 8 очистки, который с помощью щёток сметает изделия с рамок, при этом щётки совершают движение в ту же сторону, что и рамки, но с большей скоростью, что позволяет очищать рамки во время движения. Затем изделия попадают в подвижный желоб 9, который в момент перекладки находится под рамкой и синхронно с ней движется за счёт шарнирно закреплённой штанги и цепного конвейера 22. В конце хода нижняя крышка желоба автоматически открывается и десять порций макарон высыпаются в десять секций цилиндрической кассеты 10, которая в этот момент подаётся под загрузку цепным конвейером 11 верхней зоны 12 окончательной сушилки. Затем свободные рамки 23 цепным конвейером предварительной сушки по направляющим спускаются под нижний ярус сушилки и вновь подаются под загрузку.

При окончании цикла сушки (6…9 ч) изделия из цилиндрических кассет пересыпаются в люльки 18, установленные на промежуточном цепном конвейере 13, который распределяет изделия в люльки, расположенные на двух цепных конвейерах 14, 17 и накопителя 15.

На выходе из накопителя установлена цепная карусель, на которой  размещено пятьдесят приемных ковшей 16. Движение цепного конвейера цикличное, в каждые десять ковшей разгружается одна цилиндрическая люлька. Из ковшей изделия поступают в приемные лотки элеватора и подаются к фасовочно-упаковочной линии.   

Машинно-аппаратурная схема  линии производства длинных макаронных изделий представлена на рисунке 6.