Организация основного производства на поточной линии №3 в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и  обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными –  выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки  определяется расстоянием между  движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж  теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства батона городского рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После  замеса опары происходит ее брожение в течение 300 мин., затем производится замес теста в течение 7 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 7 мм. Этот движок располагается левым концом на 306-й мин. (начало замеса), а правым – на 313-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 100 мин. Обминка теста начинается на 413-й мин. и заканчивается на 415-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм. 

                                                                  Таблица 5

Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах  теста

      Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 – частное  от деления графы 4 на графу 5. Далее  распределяем число деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7. 

После обминки продолжается процесс брожения теста в течение 18 мин.; заканчивается этот процесс на 433-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (14 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 433-й мин. (начало разделки), а второй - правым концом на 447-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки батона городского по нормативу 60 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 433-й мин., процесс его расстройки закончится на 493-й мин., последний кусок теста будет разделан на 447-й мин., а его расстройка закончится на 507-й мин.

После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся  тестовая заготовка поступает в печь на 493-й мин., а последняя – на 507-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 14 мин.). Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 493-й мм, второй правым концом – на 507-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной  стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки батона городского составляет 16 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 493-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 16 мин., т.е. – на 509-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 509-й мм линейки.  Последний кусок теста был посажен в печь на 507-й мин., значит, он поступит на выгрузку на 523-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 523-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства батона городского в количестве 150 кг из одной дежи теста составляет 523 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором  нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две  технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы  первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка  для батонов столовых подвешивается  под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки  изделий из печи. Третья и четвертая  линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.

С помощью  часового графика хода производственного  процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько  деж какого вида продукции следует  замесить и сколько поставить опар для следующей смены.  
 
 
 
 
 

7. Характеристика структуры  производственного  процесса.

Для правильной оценки фактического положения и  выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные  операции классифицируются по следующим  признакам:

• По назначению – технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;
• По характеру выполнения – механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;
• По периодичности выполнения – непрерывные и прерывные.

Прежде  всего, следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа  структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди  производственных операций преобладают  транспортные (около 70 %).

Доля  технологических и контрольных  операций относительно невелика: технологических – 10 %, контрольных – 20-22 %.

Примерно  половину механизированных операций можно  отнести к автоматизированным.

Абсолютное  количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а  именно: механизированных – 90-100 %, в  том числе – 42-50.

В таблице 6 приводится пример анализа структуры  производственного процесса по двум технологическим стадиям при  выработке нарезных батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки первого сорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения.

1. Булочно-кондитерский  комбинат является предприятием  с довольно высоким уровнем  механизации. Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100 %, менее механизированы (не более 50-60 %) транспортные операции.

2. Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования – печей – при выработке батона городского на линии 3 сравнительно высок – 86%, тестомесильной машины – 85%, тестоделителя – 85,9%. Использование рабочего времени пекаря составляет 95 %.

3. Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.

4. Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.

5. В  целях дальнейшего повышения  эффективности производства целесообразно  на линии №3 вместо тестомесильных  машин типа «Стандарт» внедрить  тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволит увеличить производительность труда на участке на 33 %. 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА 

1.   Н.Ф.  Гатилин. Проектирование хлебозаводов, М., Пищепромиздат, 1975.
2.   Н.Ф. Данилов, А.Н. Мельников. Экономика и планирование хлебопекарного   производства. М., Пищепроиздат, 1975.
3.   Инструкция по определению уровня механизации труда и производства на хлебопекарном предприятии. ЛО ВНИИХП, 1970.
4.   П.С. Мархель. Технологический график на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.
5.   Методические рекомендации по разработке и внедрению планов научной организации труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1968.
6.   Л.Н. Переверзева. Почасовой график работы на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.
7.   А.И. Якушева. Организация производства и планирование на булочно-кондитерском предприятии. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1971.