Обшественное питание как особая подсистема торговой отрасли

 

За отчётный 2004 год по сравнению  с 2003 годом во всех кварталах обеспечен  рост объёма товарооборота. Резких изменений  в соотношении удельных весов  кварталов в годовом товарообороте  не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

Рассмотрим влияние выпуска  блюд ( Б ) и средней продажной  цены одного блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной продукции ( О ). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

О=Б∙Ц

Общий прирост оборота по обеденной  продукции по сравнению с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4-679,8)

Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об ) оценивается по формуле: ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и  базисный период  Ц0- средняя продажная  цена одного блюда за базисный период ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 млн. руб. или 59,9 % общего прироста оборота по обеденной продукции.

Увеличение оборота за счёт роста  средней продажной цены одного блюда  отчётного периода: ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 млн. руб.( 40,1 % общего прироста оборота).

 

 

3.Анализ прибыли  и издержек обращения общественного   питания.

3.1 Анализ прибыли общественного питания.

 

Прибыль-это конечный финансовый результат. Она обеспечивает экономическую  самостоятельность и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она  выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической  базы, социального развития трудового  коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих  выплат в структуре затраты каждого  работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта  всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности  деятельности организации общественного  питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность  применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.

Таблица 3.  Показатели рентабельности

 

Показатели	Алгоритм расчёта
1. Рентабельность товарооборота, %	П/Т ∙100
2. Рентабельность основных средств, %	П/Ф ∙100
3. Рентабельность оборотных средств, %	П/Ос ∙100
4. Рентабельность функционирование. капитала, %	П/(Ф+Ос) ∙100
5. Рентабельность трудовых ресурсов ( расх. на оплату труда)	П/ФЗП ∙100
6.Рентабельность экономического  потенциала, %	П/(Ф+Ос+ФЗП) ∙100
7.Рентабельность расходов общественного  питания, %	П/Р ∙100
8. Удельный вес прибыли в доходах  от реализации, %	П/Д ∙100
9. Удельный вес прибыли в чистой продукции, %	П/ЧП ∙100

 

 

Основной целью анализа прибыли  и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста  прибыли и рентабельности, повышения  эффективности и конкурентоспособности  объектов общественного питания  при одновременном улучшении  качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

Информационной базой проведения анализа прибыли и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская отчётность « Баланс организации» с приложениями ( форма  № 1 « Движение основных средств»; форма  №2 « Отчёт о прибылях и убытках  »; форма №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

Для анализа прибыли за отчётный год используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль и рентабельность организации общественного питания

 

Показатели	Предшествующий год		Отчётный год		Отчёт. год в % к предш. году	Откло-нение (+,-) в % к Оборо-ту
	Сумма, млн.руб.	В % к обороту	Сумма, ∆млн.руб.	В % к обороту
Товарооборот общественного питания	2101,4	__	2673,8		127,2	__
Доходы от реализации	691,9	32,93	867,9	32,46	125,4	-0,47
Расходы общественного питания	610,0	29,03	762,3	28,51	125,0	-0,52
Прибыль от реализации	81,9	3,90	105,6	3,95	128,9	+0,05
Операционные доходы	__	__	__	__	__	__
Операционные расходы	__	__	__	__	__	__
Внереализа- Ционные доходы	6,9	0,33	5,4	0,2	78,3	-0,13
Внереализа-ционные расходы	3,5	0,17	2,7	0,10	77,1	-0,07
Прибыль отчётного периода	85,3	4,06	108,3	4,05	127,0	-0,01

 

Организация как в предшествующем так и в отчётном году имела  прибыль от реализации и прибыль  отчётного периода За отчётный год возросла прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 %  до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту.

3.2.Факторный анализ прибыли от реализации товаров продукции собственного производства.

 

Особое внимание при проведении анализа прибыли уделяют исследованию влияния отдельных факторов на изменение  её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению  с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

Расчёт влияния факторов на изменение  суммы прибыли проводится следующим  образом:

1).∆ПД  * =(Д1 *- Д0 *)∙Т1 /100

Д0 , Д 1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆П Д = (32,46- 32,93) ∙ 2673,8 : 100 = - 12,6 млн. р.

3). Влияние изменения уровня  расходов общественного питания  (∆П Р*):

∆П Р *=(Р *1 – Р *0) ∙Т1 /100,

Где Р΄0 ,Р *1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆ П Р *= (28,51 – 29,03)∙2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

4). Влияние изменения вне реализационных  доходов и расходов определяются  методом прямого счёта :

(5,4 – 2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн.  р.

Баланс факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

Таким образом, положительное влияние  на увеличение суммы прибыли, оказали  рост объёма товарооборота (+22,3 млн. р.), снижение уровня расходов общественного  питания (+14 млн. р.). В связи со снижением  уровня доходности недополученная сумма  прибыли составила 12,6 млн. р. Уменьшение прибыли от вне реализационных доходов  и расходов уменьшило прибыль  отчётного периода на 0,7 млн. р.(Таблица.5)

Таблица 5. Расчёт влияния изменения производительности труда работников общественного питания на изменение прибыли за отчётный период

 

Показатели	Предшест-вующий год	Год	Отклонение (+; -)
			Всего	В том числе за счёт:
				Производи-тельности труда	Других факторов
1.Товарооборот в действующих ценах,  млн. р.	2101,4	2673,8	572,4	Х	х
2. Товарооборот в сопоставимых  ценах, млн. р.	2101,4	2113,7	+12,3	Х	Х
3.Среднесписочная численность работников, чел.	193	173	-20	Х	Х
4. Производительность труда работников, млн. р.	10,9	12,2	+1,3	Х	Х
5. прибыль за отчётный период : - сумма, млн. р.	85,3	108,3	+23	+10,2	+12,8
- в % к обороту	4,06	4,05	-0,01	+0,38	-0,37

 

Значительное влияние на изменение  рентабельности от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес  собственной продукции в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить его влияние на изменение рентабельности организации.

Первоначально рассчитываем влияние  состава товарооборота на изменение  уровня доходов от реализации методом  процентных чисел с применением  приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня расходов общественного  питания через поправочный коэффициент  зависимости уровня расходов от изменения  удельного веса собственной продукции  в товарообороте.

Уровень расходов общественного питания  в предшествующем году составил  29,03 % к товарообороту. Прибыль от реализации в % к товарообороту: предшествующий год – 3,90 %, отчётный год-3,95 %.

Информация о составе товарооборота  приведена в Таблице 6.

Таблица 6. Расчёт влияния изменения  удельного веса собственной продукции  в товарообороте на изменение  среднего уровня доходов от реализации по организации общественного питания

Виды товарооборота	Удельный вес в товарообороте, %		Доход от реализации , % к товарообороту		Процентное число (кол.3*кол.4)
	Предшествующий год	Отчётный год	Предшествующий год	Отчётный год
1	2	3	4	5	6
Собственная продукция	68,4	69,6	35,82	36,50	2493,1
Покупные товары	31,6	30,4	25,19	24,75	765,8
Итого	100	100	32,46	32,93	3258,9

Скорректированный уровень доходов  отчётного года при фактическом  удельном весе собственной продукции  в товарообороте за предшествующий год составил 32,59 %. (см. таблицу). То есть рост удельного веса собственной  продукции в товарообороте общественного  питания с 68,4 % до 69,6 % вызвал увеличение среднего уровня доходов на 0,13 %( 32,59-32,46), что в сумме составило 3,47 млн. рублей (+0,13∙2673,8/100).

Выпуск и реализация собственной  продукции являются примерно в 2,5 раза более расходоёмкой, чем реализация покупных товаров. Рассчитаем поправочный коэффициент в зависимости уровня расходов от изменения на 1 % удельного веса собственной продукции в товарообороте.

К = Р 0 ∙ (а-1)/[С0 ∙∙ (а-1)+100]

Где С0 - удельный вес собственной продукции в товарообороте за базистый период;

а- отношение расходоёмкости производства и реализации собственной продукции к расходоёмкости реализации покупных товаров.

К=[(29.03∙ (2.5-1)] :[(68,4∙ ( 2,5-1)+100)]=0,215

Коэффициент показывает, что на 1 % изменения удельного веса собственной  продукции в товарообороте уровень  расходов общественного питания  меняется на 0,215 %. В совокупности влияние  данного фактора на уровень расходов составило 0,258 %[(69.6-68.4)∙0,215].

Таким образом, в комплексе возрастание  удельного веса собственной продукции  в товарообороте привело к  увеличению уровня доходов на 0,13 % обороту  и уровня расходов на 0,258 % к обороту, и соответственно, падение рентабельности на 0,128 % к обороту ( 0,13-0,258).

Важным этапом анализа прибыли  организации является факторный  анализ прибыли в расчёте на одного работника, позволяющий оценить  вклад отдельного работника в  результаты деятельности и возможности  его увеличения.

Прибыль на одного работника (ПТп) можно представить как произведение следующих факторов : доли прибыли в чистой продукции (П : ЧП); доля чистой продукции в доходах от реализации ( ЧП : Д); доли доходов от реализации в товарообороте общественного питания (Д:Т);производительности труда ( Т:Ч).

ПТп = (П : ЧП)∙ ( ЧП : Д)∙(Д:Т)∙(Т:Ч).

Анализ указанных факторов проводятся методом цепных подстановок. Важной является интерпретация влияния  отдельных факторов на изменение  средней прибыли на одного работника.

Рост прибыли на одного работника  за счёт увеличения доли прибыли в  чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

Увеличение средней прибыли  в связи с ростом доли чистой продукции  в доходах от реализации всегда оценивается  положительно, поскольку означает снижение доли расходов на реализацию в доходе.